菜刀的“前世今生”

菜刀的“前世今生”

从砍削器物，宰杀牛羊到用于战争、防身再到烹饪收藏，刀具成为历史最好的见证，正如英国古兵器学者理查波顿著书所说，刀剑的历史，就是人的历史，他成就了世界，塑造了国家。那么，关于菜刀的“前世今生”你了解多少？

中国刀历史悠久，战场上雄浑官场上尊贵

刀是以雄浑、豪边、挥如猛虎的风格而驰名的兵器，在十八般武器中排名第一。清朝诗人郑世元这样描写道：“秋水飞双腕，冰花散满身。柔看绕肢体，纤不动埃尘。闪闪摇银海，团团滚玉轮。声驰惊白帝，光乱失青春。杀气腾幽朔，寒芒泣鬼神。舞余回紫袖，萧飒满苍旻。”

据《释名》：“刀，到也。以斩伐到其所乃击之也。”殷商时已有铜刀，到了西周，刀的形状有了变化。刃柄无明显分界，柄部略厚，近刃部有圆圈穿孔。相传西周时以“昆吾”的刀最为著名，但用刀盛世还是战国时期骑兵作为独立兵种出现以后。作战时骑马用刀斩劈，可格，可刺，已明显优于剑的直刺。

据记载，三国时刘备令工匠造刀5000把；孙权则命造刀1000把；司马炎也曾一次遣人造刀8000把。这些刀是用来装备军队的，那时刀已成为主要兵器之—。最通用的刀要算“环首刀”，这种刀直背直刃，刀背较厚，刀柄呈扁圆环状，长度一米左右，便于在骑战中抽杀劈砍。

钢刀不仅用于战场上，而且在官场上同样地位尊贵。汉朝时，自天子至百官无不佩刀。佩刀表示达官贵族的身份等级。东汉中山穆王刘畅生前的佩刀，全长105厘米，刀身饰有线条流畅的错金涡纹和流云图案。

当时有名的制刀匠有阮师，据说他造刀“受法于宝青之虚……以水火之齐，五精之陶，用阴阳之候，取刚柔之和”。所制的阮家刀“截轻微无丝发之际，斫坚刚无变动之异”。还有蜀国的蒲元，他运用当时的先进淬火技术造刀，具有独到之处。曾受诸葛亮之命，在斜谷造钢刀3000把。

隋唐时采用更为先进的“灌钢法”，炼出的刀更加坚韧锋利。唐代制刀不仅注意保持汉民族传统的制作技艺，而且随着各国及各民族之间经济文化的广泛交流，还吸收了不少外来的制刀技艺，促使战刀的制作更趋于实用。

明朝军队使用最多的是“腰刀”。明代多仿日本刀式，作双手握柄砍杀的长刀，可以削断或砍损对手的长兵之柄。戚继光《纪效新书》：“长刀，自倭犯中国始有之。倭善跃，一进足则丈余，刀长五尺，则丈五尺矣。我兵短器难接，长器不捷，身多两断。”在其军事著作《练兵实纪》中也对腰刀制作方法有着详细的研究与记载。清朝，刀的种类更为繁杂，有腰刀、滚背双刀、脾刀、双手带刀、背刀、窝刀、鸳鸯刀、船尾刀、割刀、缭风刀等等。其中被广泛应用于作战的是腰刀和双手带刀。

从日本国到索林根：城市神话与刀具“剪影”

有研究者发现，古龙笔下的侠客们每使刀而较少使剑，并认为这体现了古龙的平民意识。确实，除了著名的小李飞刀外，萧十一郎、傅红雪、丁喜、姜断弦、花错、朱猛等英雄大豪杰用的都是刀。古龙认为：“剑是优雅的，是属于贵族的；刀却是普遍化的，平民化的”，“剑有时候是一种华丽的装饰，有时候是一种身份和地位的象征。在某一种时候，剑甚至是权力和威严的象征，刀不是。”

实际上，从砍削器物，宰杀牛羊到用于战争、防身再到烹饪收藏，刀具成为历史最好的见证，正如英国古兵器学者理查波顿著书说，刀剑的历史，就是人的历史，它成就了世界，塑造了国家。

“宝刀近出日本国，越贾得之沧海东。鱼皮装贴香木鞘，黄白间杂输与铜。百全传人好事手，佩服可以镶妖凶。”这是宋代诗人欧阳修的一首《日本刀歌》，证实了日本刀当时在中国的影响。《明史》中也有记载说戚继光部队兵士的刀剑有很多被日本刀削断。日本刀创造了世界刀剑史的神话，它的影响波及整个世界。从12世纪起，成千上万把钢刀出口远东市场，在销售上同素负盛名的大马士革刀和西班牙托莱多刀相比毫不逊色。

因刀具而声名远扬的还有德国刀城索林根。早在1363年，索林根便生产出第一把刀具，自那以后，刀具和剪刀生产就成为这座城市的经济支柱。据说索林根与刃具的结缘，源自早期一位名叫格拉芬的将军，他来到此地隐居，同时带来了隐秘的制剑技术。后来，格拉芬发现索林根附近山区产有稀有金属矿，于是在制剑过程中对其进行了试验。格拉芬当时发现的就是铬、锰、镍等物质，这些物质就是锻造不锈钢的主要成分。

在索林根刃具博物馆，可以很好地追溯早期刀具的生产过程：不锈钢加工好后，工匠们利用流经此地的溪水研磨刀具；妇女们顶着装有配件的篮子，带给山上的工匠。由于品质出众，索林根制造一度成为原产地和品质的代名词。

有人说，索林根与德国刀的关系，可以类比好莱坞与美国电影，只是历史还要长得多。数百年来它都只需要一句代言：我们这里还有刀。唯一不同的大概是，曾经，骑士用这里的刀剑捍卫爱情；如今，主厨用这里的刀捍卫美食。

如今的索林根有1500多个生产不锈钢产品的厂家，手工作坊里则都保留着《锻制手册》，每一页都凝结着日耳曼民族的严谨。双立人、三叉、博克这三大国际一流品牌都在此发源、发迹，事实上，德国90%的刀都在此生产。

当然索林根也有黑历史。二战期间，受希特勒之命，索林根所有企业被要求为“第三帝国”效命，索林根人几乎包揽了所有纳粹优质军用刀具的生产，那些刻在纳粹刀具上带有索林根传统橡树叶子的图案从此成为当地人世世代代羞愧的烙印。

中国年产粗钢逾8亿吨，却造不出一把好刀？

我国锻造菜刀的历史悠久，但如今一提及高品质菜刀，国人可能首先想到的就是德国的双立人、福腾堡、三叉以及日本的旬刀等品牌。我国年产粗钢逾8亿吨，但因品质不高，高端菜刀市场现在基本被外国货占据。德国双立人集团中国区总经理马力峰就曾介绍，2011年，中国不锈钢刀具单价超过120元的产品，双立人占了90%以上。

提起菜刀，很自然要说王麻子，然而，2003年百年老店王麻子申请破产。有业内人士认为，老字号破产，主要是因为产品创新意识差，缺乏品牌的提升，在国外高端品牌冲击下没有招架之力。

高品质带来的是高价格回报。广东阳江十八子集团有限公司总经理李积回就曾表示，一套十八子刀最高卖1000多美元，而一套德国双立人刀最高可卖到6000多美元。瑞典大马士革公司的折刀最高可卖到5万美元一把。该公司供应商认为：“你投入了多少精力和技术，就决定了刀具的价格和水准。”

别小看菜刀，据一位刀剪行业工程师介绍，菜刀制作要经过选料、切割、锻造、淬火热处理、研磨抛光、平衡点定位、刀柄配制、开刃、开锋等40道生产工序，每一步都需要极其严格的质量把控。该工程师还认为，我国刀剪企业缺乏核心技术，例如德国的“冰沾火”技术，可以使刀剪的硬度和韧性达到最佳结合点，但国内几乎没有厂家具备这种技术。要造出一把顺手、好用的菜刀，在设计上也要费一番功夫。目前国内菜刀在设计上很少考虑到人体力学、切削习惯、美学等，这与德国、日本的差距也很大。

除锻造技术和工艺外，钢材的品质直接决定了菜刀的品质。据了解，日本优质刀具多采用VG-10不锈钢材（日本“武生特制钢”之“V 金10号”不锈钢材）或青纸钢，德国主要采用1.4116马氏体不锈钢材，而我国主要是采用成本较低的3Cr13、4Cr13等马氏体不锈钢材，低成本钢材造出的刀肯定卖不出好价钱。

和一些国产刀“好钢用在刀刃上”的做法不同，德国三叉刀的锻刀则是用一整块精钢锤炼而成，在保证超级硬度的同时，具有最佳的韧性。

德国双立人前两年推出了采用高氮马氏体不锈钢制造的菜刀，这是一种优良的航空发动机主轴轴承用钢，具有很好的耐腐蚀性能、耐磨性能、良好的韧性等，每把刀在国内的售价接近5000元。

我国有悠久的刀具锻造历史，制造水平曾经非常高。但是得以传承的品牌并不多，目前产销量靠前的阳江十八子仅有三十多年历史。技艺的传承性较差，也造成难以实现突破创新。

阳江的刀厂工人流动性很大，工艺水平很难提升。而德国刀厂的工人，甚至一些仅负责检验的工人，都有二三十年的工作经验，仅凭肉眼就能看出菜刀的瑕疵。

德国双立人品牌已经有285年的历史，而我国刀剪技术传承的断层非常严重。李积回也说道，在中国，一个“第三代”做刀的传人都屈指可数。

（《齐鲁周刊》锦鑫/文）