酸汤：舌尖上的无限诱惑

文/ 沈仕卫

酸汤：舌尖上的无限诱惑

文/ 沈仕卫

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◎酸汤鱼 乔啟明 摄

近年来，随着我国饮食消费方式的变化、饮食文化和饮食习惯的交融，曾经深藏于贵州大山、以酸汤鱼为代表的酸汤风味食品，已经走出贵州，不仅在省内家喻户晓，而且在国内外也声名鹊起。

明星爱贵州酸汤

十四年前，北京贵友大厦背后一个小胡同内，一间约300平方米的简陋两层楼，是“三个贵州人”餐馆的第一家门店。这家门店“生不逢时”，刚诞生不久就遇“非典”，很多餐馆或门可罗雀，或关门闭户。但“三个贵州人”却例外，因为该店备有贵州菜中特有的“折耳根水”可以抗“非典”，所以食客络绎不绝，创造了“非典”时期北京地区的餐饮奇迹。但让这个店真正后来火爆的原因，却是该店推出的特色主打菜——贵州“酸汤鱼”。

“非典”刚过，很多食客开车转几个小时也要到“三个贵州人”吃饭，排队拿号成为常态。排队的食客中，竟有不少明星。“有一天，著名摇滚歌手崔健排队，见到我，问我能否帮他提前安排一下。我费尽周折，终于腾出一个大桌。我问他愿不愿与别人拼桌，他实在不想再排队了，把帽子往下一拉，埋着头悄悄吃了走人。”现为北京黔菜协会常务副会长的“三个贵州人”餐饮公司老总徐正勇说。

关于明星来“三个贵州人”品贵州美食的故事，徐正勇能说出一大串名字来。他说，章子怡、范冰冰、赵薇经常来“三个贵州人”。一次，章子怡来吃饭，因为没有包间，只有靠墙的两张桌子，她便戴着墨镜坐在最里面的四人桌，和前面一桌的人背靠背。章子怡吃完走人，服务员告诉四人桌的客人，说刚才背靠着你们吃饭的人是章子怡呢。这位客人“嚯”地站起来，环顾四周，呆了半天。有一次，林依轮来吃饭，在外面的小院子看到最里面一桌刘欢和主持人马东正吃得欢，赶忙端起杯啤酒走过去敬他俩。还有一次，王菲、李亚鹏和经纪人来吃饭，在店里和他们玩了一会儿“斗地主”，结果被狗仔队拍到，第二天某报登出来一篇文章，标题叫“有孕王菲牌桌奋战8小时”。电影《2046》发布会后，明星们在“三个贵州人”吃饭，王菲、李亚鹏、刘嘉玲、梁朝伟等被媒体记者和粉丝围得水泄不通。

徐正勇的故事讲述中还夹杂着一些花絮：几年前，著名演员童蕾随《亮剑》剧组到贵州电视台宣传电视剧《亮剑》，那是她第一次到贵州，也是第一次在贵阳吃到酸汤鱼。这一吃就喜欢得不得了。后来她饰演电视剧《绝地逢生》中的女一号韦号丽，拍戏时在贵州贞丰县呆了几个月，除了盘江狗肉、贞丰糯米饭让她大饱口福外，贵州酸汤鱼也让她过足了瘾。

明星经常光顾“三个贵州人”，就是冲着酸汤美食而来的。

◎酸汤鱼是“三个贵州人”餐饮店的招牌菜

从“箩箩”到“醉苗乡”

在今天的长江以北，把酸汤鱼产业做到最大的是“箩箩”品牌。北京“箩箩”酸汤鱼创始人罗盛义，是北京黔菜协会的监事长。

今年夏天，本刊记者前往北京通州区漷县镇箩箩酸汤鱼中央厨房参观。“箩箩”中央厨房占地12亩，其中有一幢2000多平方米的活动板房，里面被1000多个500斤容量的大坛子铺得满满当当，其场景和贵州茅台酒厂酒库相差无几。这些大坛子装的是“萝箩”酸汤鱼分布在全国40家门店的核心物料——酸汤。

罗盛义曾经当过兵，1984年参加过者阴山对越自卫反击战。转业后在遵义工作了9年，然后停薪留职。由于爱好餐饮，1997年离开贵州来到北京。最初他在亚运村开羊肉粉馆，后来在东直门簋街打工，给一家北京老板开的“酸汤鱼”店当厨师。一年后，店老板将这个店承包给了罗盛义。2000年，罗盛义注册“箩箩”品牌。从2002年开始，“箩箩”自营店迅速增长，至今，“箩箩”酸汤鱼在北京、天津、河北的自营店已达到16家。2011年3月，“箩箩”酸汤鱼连锁特许加盟业务面向全国启动，如今，分布在山西、陕西、吉林、甘肃、湖北、四川、内蒙、浙江等地的连锁店达到23家之多。

而在长江以南，把酸汤鱼产业做到最大的，当数贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司。贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司董事长丁文建自1993年创立“老凯俚酸汤鱼”品牌至今，长期坚持专做“贵州酸汤”，做好“贵州酸汤”。截至2016年，“老凯俚酸汤鱼”已在贵阳地区开了15家店，其中3家店的地点都位于机场附近，且相隔只有500米。在同一地方如此密集开店，且单店的面积最小为3000平方米，最大的为7000平方米，这在国内餐饮市场是很罕见的。

◎酸汤鱼 廖迅 摄

此外，贵州酸汤鱼餐饮知名品牌还有“亮欢寨”“千年河鱼庄”“鼎罐城”等餐饮企业。据统计，目前贵阳市以酸汤为主打品牌的餐饮企业就已达到86家，在餐饮服务行业中独树一帜。

三天不吃酸 走路打捞穿

在贵州黔南、黔东南各民族村寨中，几乎家家都有酸坛。制酸的原料——泉水、西红柿、辣椒和香糯，均产自本地，具有原生态的独有特色。

据了解，贵州酸汤有128种酸，其口感、清澈度、选用原料、制作工艺等都有详细分类。最为广泛制作和食用的是辣椒酸和番茄酸。贵州生产辣椒和西红柿，这为制作酸汤提供了丰富的材料。酸汤在贵州有广泛的群众基础，贵州人喜食酸汤由来已久，至于始于何时，无从可考，自古以来酸汤就是贵州人餐桌上的美味。

为什么贵州人喜欢酸汤？这跟贵州的地理位置和气候密切相关。贵州属于温带季风气候，温润潮湿，制作的食料不易保存，于是贵州人发明了酸汤，其制作技艺历经千百年，形成了一整套独特的生产流程。作为底料，酸汤具有可口开胃、食后精神倍增、食物煮不烂、易于长久保存的特点。在黔南和黔东南，用酸汤来烹制菜肴，已成为一种习惯，其酸汤系列美味让人胃口大开，堪称美食世界的一道奇观。有句俗话这般形容：贵州人三天不吃酸，走路打捞穿（走路不稳）。这话反映出酸汤在人们日常生活中所具有的特殊地位。

酸汤，已成为贵州的一个美食符号。而酸汤鱼，则成为酸汤美食系列的典型代表。用酸汤来烹制鲜鱼，肉嫩汁鲜，能增强食欲，贵州人说是很好的“下饭菜”。酸汤鱼曾三次代表黔菜参加全国性比赛，获得第五届中国美食节暨第三届国际美食博览会“金鼎奖”“中国名宴奖”，贵州酸汤鱼走出大山，成为人吃人爱的一道佳肴。2016年10月3日，贵州凯里市被中国烹饪协会授予“中国酸汤美食之都”称号。

◎凯里酸汤鱼底料品牌已成贵州著名商标

◎乡下妹食品公司生产的火锅底料

酸汤食品体现了黔菜香辣醇厚、酸鲜汤美的特点。除了酸汤鱼，酸汤还可烹制酸汤牛肉、酸汤排骨、酸汤蹄花、酸汤豆腐、酸汤鸡、酸汤水饺、酸辣烫等几十种菜品。酸汤菜分为酸汤火锅和酸汤素菜。酸汤火锅属于热菜，酸汤素菜属于温凉菜。不管是冬天还是夏天，酸汤火锅始终是贵州人的最爱。而酸汤素菜，比如酸汤瓜豆、酸汤牛皮菜、酸汤豆米等，在夏天尤其受人欢迎。饭前饭后喝一碗温凉的酸汤，顿时觉得神清气爽，让人为之一振。

◎超市里卖的酸汤底料

京津冀的酸汤黔菜

在北京，去“苗乡楼”吃饭已成为北京市民在“朋友圈”自晒的一种自豪。北京市几乎所有高档商场、人口密集区，都有“苗乡楼”餐饮店。“苗乡楼”是北京目前体量最大的贵州餐饮品牌，在京、津、冀地区大型连锁自营店已达23家。2016年8月，中国烹饪协会发布全国商业中心餐饮Top50品牌榜单，“苗乡楼”跻身全国餐饮100强企业，排名第34位，成为黔菜企业惟一入选单位。2016年5月，“苗乡楼”餐饮公司董事长谢伟当选北京黔菜协会会长。而“苗乡楼”名满京城，得益于酸汤鱼的吸引力和影响力。

今天的京、津、冀地区，黔菜餐饮群正在以不同方式讲述着贵州旅游故事、文化故事和生态故事。“京、津、冀三省区黔菜餐饮店总量已达3000多家，如果按平均每家黔菜馆日均客流量100人次计算，就意味着一年有近1亿人次在消费贵州菜。食客通过贵州菜了解贵州、体验贵州。如果按人均消费50元计算，3000多家黔菜馆一年总产值是219亿元，直接带动10多万人就业。”2016年5月29日，北京黔菜协会在北京贵州大厦成立，谢伟的一句话，令在场300多位嘉宾惊讶一片。

记者发现，北京、天津、河北众多黔菜餐饮中，除了箩箩酸汤鱼、芦苇荡酸汤鱼、夜郎部落酸汤鱼、苗婆娘酸汤鱼等酸汤鱼单品店，经营综合菜品的苗乡楼、贵州大厦、三贵、二贵、泉味道、遵义红茶城、贵州弘等餐馆，90%的都把酸汤鱼作为主打菜。2016年中秋节前夕，《经济日报》赫然在第十二版为北京黔菜协会推出整版广告，标题是“中秋上黔菜，醉美酸汤鱼”。广告中，一位身着苗装端着一盆酸汤的姑娘，面带微笑；下方是令人垂涎的酸汤鱼；背景乃贵州高原金黄的梯田风光及隐隐绰绰的群山。文字很少，那句“好生态产好食材，食材来自贵州高原。平均海拔1100米，天然的大氧吧，全年无雾霾”的广告语，遐想无限，令人神往。

酸汤火锅底料已成产业

逐渐成长壮大的贵州酸汤，已成为贵州一个助推企业发展、促进农民增收的朝阳产业，它把一、二、三产业有机融合起来，实现互惠互利，是山区农民增收的好途径。

从全国饮食行业看，火锅底料的国内市场几乎一直被麻辣和清汤两种口味垄断，贵州酸汤异军突起之后，改变了这个传统格局。近期，经中国食品协会品味和评定，贵州红酸汤火锅底料、内蒙古涮羊肉清汤火锅底料和重庆麻辣火锅底料，被列为全国三大特色火锅底料。

贵州乡下妹食品有限公司是一家专业从事辣椒调味品生产、销售及研发的食品企业，2008年11月，“乡下妹”牌酸汤火锅底料系列产品开发上市后，受到市场的普遍欢迎，2012年销售收入达数千万元；贵州老干爹食品有限公司生产的“苗家”酸汤调味品，现已销售全国30多个省、市、自治区、直辖市，“老干爹”品牌已成为国内行业知名品牌。在市场的强力推动下，金沙县冠香坊调味食品有限公司、贵州明洋食品有限公司等企业也加入到酸汤火锅底料生产行列，酸汤生产企业队伍不断壮大。

目前，贵州省酸汤加工企业已发展到近100家，已形成原料种植、加工、餐饮、成品销售等环节完整的产业链，从业人员近万人。

省政协原副主席王录生2015年撰文提出，韩国泡菜制作也申报世界非物质文化遗产，同样道理，贵州苗族酸汤也应该申报世界非物质文化遗产。王录生在文章中说，世界上不管什么人种、什么民族，人的生理结构大体是相同的，对饮食的需求，也无非是量、质、味三个方面，他们都有舌头，舌头上都有味蕾，对酸、甜、苦、辣、咸、麻等的感受都是一样的，在几千年的文明史中，中华民族，在发展饮食文化方面，取得了举世无双的巨大成就。

责任编辑 陆青剑

链接：贵州酸汤

贵州酸汤的种类之多，在全国首屈一指。据贵州省农委、贵州省食品工业协会、贵州大学联合课题组不久前发布的《贵州酸汤产业发展现状及对策研究报告》介绍，若以汤的质量和清澈度来分，有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分，则有咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分，有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、西红柿酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣果（西红柿）酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。在贵州众多酸汤中，又以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗家人的传统风味名菜。

贵州大学酿酒与食品工程学院的研究表明：贵州酸汤能增进胃酸，清涤肠胃油腻，散寒消胀。经检测，酸汤中富含酸类和乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及大量人体必须氨基酸和多种维生素，具有生津止渴、开胃健脾的功能。开发推动酸汤食品的发展，完全符合现代健康膳食的要求。