做食品开发，什么都得懂一点

郑晶敏

孙梦颖拥有一份让朋友都很羡慕的工作，因为大约40%的工作时间，她都在各种高端餐饮店品尝美食。她是沃尔玛中国山姆会员店第一位也是目前唯一一位生鲜产品开发经理，她的工作是记住每一款美食用到的原料，甚至猜出调味配方，并将它们转化成适合山姆零售模式的产品。“在餐厨房烹饪，和在零售条件下当成一个产品去运作，是完全不同的概念，后者需要考虑库存、物流、周转等问题。”

孙梦颖本科和研究生学的都是食品科学专业，临毕业时，不少同学选择了玛氏、雀巢这样的公司，她却想直接接触终端消费者。“如果无法直接接触市场，很容易造成的结果是，产品投入市场后，消费者的实际反应永远和你想象的有落差。”所以她决定去零售行业，看看自己能在行业范围内做哪些改变。

沃尔玛的全球管理培训生项目正符合她的要求，这是一个为期一年的项目，来自不同国家的留学生进入沃尔玛位于美国阿肯色州的总部，由资深采购带领他们熟悉工作，包括怎么跟供应商谈判、供应链的运作、各部门协调合作等等。在这一年的时间里，孙梦颖和其他留学生一起，经历了采购、物流、供应链、地产等各部门的轮岗培训。

正是在这段时间，孙梦颖第一次接触到生鲜产品开发的工作。当时他们的项目是对一种冷冻鸡块的开发，炸料中有美国当地流行的食材，并以此为产品命名，可惜这个产品到了最后提交名字和成分表时，被美国食品药品管理局驳回。原因是它违反了《美国食品安全法》中某种原料所占比例未超过50%时不能以该原料为产品命名的规定。

这是个非常棘手的问题，“当时我们连设计稿都定好了，却面临要么改配方要么换名字的局面。”在通知设计组暂停海报制作的同时，孙梦颖所在的研发组立刻投入到了新配方的研发中，但经过几轮测试都无法提高该食材的比例，最终他们只能更换产品的名字。这个项目让孙梦颖完整地了解了食品研发的全部流程，以及如何在研发食品的同时跟各部门打配合。更重要的，在之后的工作中，她习惯于给自己留一个plan B。

培训结束后，孙梦颖回国担任了中国山姆会员店的生鲜产品开发经理。尽管和美国的操作步骤类似，但这一次，整个部门只有孙梦颖一个人，她不仅要跟供应商一起研究讨论新的菜品、和采购定价，还要考虑如何制定质量标准，怎么配送、储存，以及展示售卖。

在正式确定产品前，孙梦颖一定会留出两周时间到门店跟操作员直接沟通，了解问题。“目前山姆的13家门店我会一个个去问操作过程中的问题和难点，毕竟一线人员考虑问题的角度和总部不一样，他们总是能给我提供很有价值的信息。”自2015年12月入职以来，孙梦颖已经开发了10个新品。

回国不到一年，孙梦颖对国内团队最大的感受是，在这里，每个人都是多面手。“这里的工作节奏很快，每个人都是通才，我觉得这很重要，当你只专注于一件事的时候，你的选择很容易受阻。”未来，孙梦颖希望能组建起一支团队，前提是她必须加速新品开发的步伐，拓展出更多新品类。

C=CBNweekly S=Sun Mengying

C： 从大学到工作一直在和食品打交道，这对你的生活有什么影响？

S： 食品科学涉及关于食品的加工、安全、营养等方方面面，对于这个学科的深入学习可以让我更好地了解我们平时吃到的东西都是怎么加工的，哪些添加剂起什么作用，对关于食品的一些传言能加以辨别。

C： 怎样排解工作压力？

S： 运动是我排解压力的主要方式，在美国总部的一年，我每周都会去打高尔夫球。回到深圳后，工作日每周会去3次健身房，周末会和朋友攀岩。最近我又迷上了击剑。我会不停尝试各种运动项 目。

C： 为上班族推荐一款午餐？

S： 沙拉类的产品是我不断向身边朋友推荐的午餐选择。在美国读书、工作的时候中午跟着朋友一起“吃草”，我逐渐发现这是一种非常健康的饮食方式，对于保持良好的精神状态也非常有帮助。