上海玉佛寺：用虔诚的心，做健康食品

2016-08-25

新民周刊 2016年31期

关键词：五仁玉佛禅寺

阙政

中秋佳节尚有一个多月时间，各商家的月饼大战早已拉开了帷幕。7月上旬，今年的月饼就开始包装成型，运送到各大商超卖场。

然而，和十多年前的中秋节不同，如今的人们不再将互相赠送月饼礼盒作为中秋必选动作。月饼经历过“层层包装”的奢侈品化演变之后，似乎变得返璞归真起来——每到中秋，家人团聚时，买上几个简单包装的月饼，共庆团圆，反而显得更有过节气氛。

相比高油高糖的广式月饼，清淡适口的苏式月饼也变得越来越受消费者欢迎——当广式月饼的全国产量逐年呈下降趋势的时候，记者在上海玉佛禅寺素食品有限公司却了解到，公司生产的苏式月饼，2016年的产量将比2015年足足多几十万只。

30载“扫地僧”技艺精湛

高销量背后，必有高人。在玉佛禅寺素食品有限公司，有一个像“扫地僧”一般的点心师——他就是颜育宏。颜师傅1979年就进了玉佛寺工作，到如今已将近30载。

能成为“扫地僧”，自然是有多年的历练。颜师傅十几岁就进了上海市饮食服务技术学校，学习各种烹饪技法。这在当时是上海唯一一所专门教授饮食烹饪技术的中专院校，学校的教学概念也与今时今日的职业技术院校不同——讲究以“能文能武”的理念培养学生，使得从这里毕业出来的学生，上能做好企业管理，下能在饮食一线技艺精湛。

学院分三个专业：切配、烹饪，还有点心。初进校的第一年，颜师傅三门课都要学，算是一种饮食行业的“通识教育”。私心里，他最想做的是切配，“因为切配其实是很讲究技术好坏的，我还得过切肉丝第一名呢。而且一道菜的切配还要讲究搭配、造型，是有艺术创意包含在里面的。”不过后来，颜师傅被选中进了点心班，带他的师傅是葛贤萼，国宝级的烹饪大师，尤其擅长点心制作。

喜欢做切配的颜师傅，于是把他精巧的手工、匠心独运的配搭，都运用到了做点心上。在我国，厨师被分成“红案”和“白案”两种——红案主要是指烹饪，包括炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖各种技法;而白案则是专指制作面食，比如擀面条、烙饼、做点心等等。做点心本身就是一门大学问，其中的金字塔尖，就是“船点”。

何为“船点”？在古代，主要交通工具就是船只，而行船速度又比较慢，行船一次，少则数天，多则数月，吃饭睡觉都在船上解决，船上又没有多少场地可供娱乐活动，于是饮食就成了最大的快乐。达官贵人们喜欢在船上品尝精致的点心，于是“船点”也渐渐成为了宫廷点心，并随着大运河的开凿，流传在江浙一带，不但味道要可口，还要追求造型的精致美观，成为点心中的“阳春白雪”。

看到颜师傅做的“船点”，你会不相信自己的眼睛——眼前那一只只核桃、柿子、橘子，连果实上的斑点、凹凸、光泽都历历在目，仿佛天然的印记，怎么会是面粉做的呢？可实际上，他们还就是颜师傅用面粉捏的——核桃的纹理用钢丝一点一点雕刻，橘子和柿子用南瓜汁染色，梗部则用可可粉，全部采用天然色素，叶片要小心翼翼地一片片往上贴，整个制作过程，完全不亚于一件艺术品的精雕细琢。唯其如此，才能创作出足以乱真的精美“船点”。

在玉佛寺的法会上，颜师傅总是要亲手制作36道船点，采用蝙蝠、莲花、柿子、花生等寓意吉祥的造型。2006年，连战回乡祭祖，颜师傅还被福建市委请去，制作了一道有12只和平鸽造型的精美点心，寓意架起两岸和平友好沟通的桥梁。

在江苏一代，颜师傅被点心师傅们视为祖师爷。他还曾被请去日本仙台，传授中国点心做法，名扬海外。但无论哪方高薪挖角，将近30年来，颜师傅还是驻守在玉佛禅寺，即使退休之后，仍然回到这里，安心带徒弟。用他的话说，这是他与佛家的缘分。

记忆里五仁月饼的浓香

玉佛禅寺素食品有限公司位于上海真如都市创业园。走进公司大门，记者发现里面有工人正在给墙刷涂料。原以为正值装修，但公司负责人黄志良告诉《新民周刊》，其实公司每年都要粉刷一新，因为食品生产企业，必须将生产环境的清洁卫生放在心上。

2014年，原生产车间经过改造之后，新建的“洁净厂房区”已经达到了10万级的净化标准。记者在现场看到，进入车间前，必须先换上经过消毒的白大褂，穿上工作专用的白鞋，再套上鞋套，戴上发网。随后，还要经过三道洗手程序——第一步：用洗手液清洗双手;第二步：烘干双手;第三步：由机器给双手喷上酒精消毒。

这还不能达到进入车间的标准——进门前的最后一关是“风淋”，让风将衣服上可能沾染的浮尘带走，如此才可进入车间进行点心生产的操作。而一旦进入车间，所有的入口都是单向门，完全避免进进出出的交叉感染。

玉佛寺每年销量达到数百万只的苏式月饼，就是在这样的车间被生产出来。月饼的配方是由颜育宏来确定的，核心配方已经沿用了快30年，保证月饼保留了童年记忆里的“古早味”。

前两年中秋，“五仁月饼”变成了“网黑”，被网友们拿来搞笑。但颜师傅说，好的五仁月饼，其实非常讲究，吃起来也特别香，“五仁包括松子、核桃、芝麻、瓜子、杏仁，还有橄榄仁，最贵的就是橄榄仁，一个橄榄里面才那么一小片，要卖几百块一斤。传统的五仁月饼里还会放一点点蜜饯，吃起来就不只是单纯的坚果香，还掺了一丝淡淡的甜味，口感更加丰富，还有不饱和脂肪酸，是非常健康的一种月饼。”

在一楼的“拣料”车间，记者看到，玉佛寺苏式月饼里使用的原料，全都是包装考究的大品牌。和一些小厂家直接购买拌好的馅料酿入月饼不同，这里的原料真的是原料——大颗的杏仁，完整的核桃仁、松子仁……用颜师傅的话说，全都是“头路”，也就是高等级的原料。原料经过“斩料”、搅拌，最后才以适当的比例酿入月饼，许多步骤都要由手工来完成。在斩料环节，颜师傅也会关照不要将馅料斩得太碎——吃起来会缺少口感——如果是不爱吃杏仁的食客，掰开一个五仁月饼，甚至还可以将其中的杏仁原粒剥出。

虽然是1979年就沿用下来的苏式月饼经典配方，但颜师傅也在与时俱进地作着细节修改，比如甜度——现代人已经不再生活在少油少糖的贫困年代，因此饮食上更讲究低油低糖的健康。如今玉佛寺生产的苏式月饼，全部生产过程里，只有最后给月饼盖上的那个红印章，是采用了“胭脂红”色素。