冰凉消暑意齿颊亦留香

2016-08-23

美食堂 2016年8期

到了夏日，这消暑便成了众人追捧的事。无论是凉爽的冰饮、爽脆的拌菜，还是那一丝丝透着寒意的凉风都成了逃避暑气的不二妙法。但若从民以食为天的角度出发，我想冰镇的凉食才算得上是消暑的第一配备吧。毕竟这由内而外的凉，既满足了口腹之欲，又消减了不少暑气。循着老祖宗留下的消暑之法，尝一尝冰镇美食的清爽滋味，夏日也并不是只有“热”这一字可以概括的。

四季轮转，一晃眼就走到了夏季末梢的八月。不过，这毒日头尚未有退隐之意，依旧如盛夏那般炽烈，烤得大地火辣辣的。此时，清爽的冰镇美食便成了消暑的一大法宝，既治愈了入夏后郁郁寡欢的食欲，又让齿颊凉爽了一番。只是万事皆有度，不要过食伤胃就好。

夏日吃凉食自古有之，像夏季家家户户冰箱里常备的绿豆汤，便是旧时传下来的古早味。其实，细细品味生活、探寻美食，你会发现身边很多冰镇美食的历史都十分悠久。可你能想象遥远的过去，在没有电冰箱的帮助下，古人是如何制作冰镇美食的吗？不妨来探究一下吧。

所谓冰镇美食，就是巧妙地利用冰块将食物变凉。相传古时利用物理存冰的方式，可将寒冬的冰块保存5—8个月，再根据物理降温的原理，将适应低温储存的食品和冰块放置于一室，达到冰镇保鲜的效果。到了炎热的夏日，将冰块取出用以降温，一起冰镇的食物则可拿来烹制美食。不过，在那时，一般的小老百姓怕是无法轻易享受这夏日的一抹凉意的。先不论当时的冰块是商贾们夏季的暴利来源，就算平常百姓可以自己凿冰存储，怕也是未过春便全化了吧？毕竟寻常百姓家缺乏存冰的地方。

我国西周时代的第一部诗集《诗经.豳风.七月》中写道：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”此诗中的“凌阴”指的便是古时的存冰之所，也就是冰窖。可见秦汉之前，这存冰之法便已存在，不过多是王公贵族才有实力在家中建造凌阴之所罢了。1973年-1977年间，我国考古工作者在秦都雍城姚家岗宫殿遗址的西部发掘了一处春秋时期的凌阴遗址。从已发布的发掘报告来看，姚家岗凌阴遗址在春秋时期是供给秦宫殿内享用的大型地下冰窖。它不仅可以藏冰于地下窖穴，而且设有防暑隔温的建筑设施。为了防止通道露气传热对冰保存不利，甚至还有五道槽门加封。看到这儿，除了感慨古人建筑技艺精湛了得，也不得不说，无论时空如何变迁，在消暑降温这块儿，从古至今大家伙都是如此认真拼命啊。

说了那么多有关存冰的事，再说说这冰镇食物吧。《周礼.天官.凌人》中记载：“凌人掌冰，正岁，十有二日，令斩冰，三其凌，春始治鉴，凡内外瓮之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之。”后郑玄注：“鉴如甄，大口以盛冰，置食物于中，以御温气。”可见，古人对冰镇美食这一块儿早有意识，只是手法上尚算粗糙。大多冰镇食物，不是烹饪好后晾凉加冰，便是将冰块挖个洞，将食物放入其中冰镇一把。不过，随着民间肆坊出现土冰库，冰食的花样便开始不断的日新月异，好比说往冰块中加入新鲜水果制成果汁冷饮等。唐代小说《酉阳杂俎》中便详细记录了当时制作冷饮的方法。南宋诗人杨万里还用“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉米盘底碎，雪到口边消”这样的佳句赞美了一种名为“冰酪”的冷饮。到了元代，蒙古人入主中原，便将他们喜爱的奶食也融入了这冰食之中。他们将果浆、牛奶加入冰里，制得的冷饮有点类似如今的冰淇淋。13世纪意大利探险家马可.波罗将这美食配方带回了意大利，发展至今便成了夏日必备的一款冰品。所以严格地说，冰淇淋最早起源于中国也是合乎情理的。