大豆营养价值及品质分析

李 峰　徐小洲　张文伟*　李可夫（庆阳市农业科学研究院 甘肃庆阳 745000）



大豆营养价值及品质分析

李 峰徐小洲张文伟*李可夫
（庆阳市农业科学研究院 甘肃庆阳 745000）

大豆是我国农业生产的主要粮油经济作物，也是食品工业的主要原料。本文通过对大豆主要营养价值汇总和我国主栽大豆品种的品质分析，论述了大豆在食品加工中的重要性和不同大豆品种的营养价值。为大豆在食品工业发展中的合理利用提供指导。

大豆营养成分商业价值

大豆含20%左右的脂肪，产量为我国四大油料作物之首；含有40%左右的蛋白质，是植物蛋白的主要来源，同时富含多种维生素等，是一种高蛋白，高脂肪含量的作物，具有很高的营养价值［1］。

1、大豆的营养价值

1.1蛋白质

大豆是农作物中蛋白质含量最高的作物，其蛋白质含量在40%左右，高蛋白大豆高达50%，是小麦、玉米的3～6倍。大豆蛋白质中富含赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸8种人体必需氨基酸，具有较好品质［2］。食用豆制品对于维持人体营养平衡具有非常重要的意义。

1.2脂肪

大豆同时是重要的油料作物，其脂肪含量为15%-20%。所以大豆在其他工业应用前，多数都要通过压榨技术提取大豆中的脂肪，以提高大豆的综合价值。大豆食用油约含人体必需脂肪酸含量占80%以上，亚油酸含量占50%以上，是一种优质食用油。

1.3卵磷脂

大豆磷脂是在大豆油脂加工后的副产物中发现的，其主要成分为磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇，以及少量的磷脂酸、糖脂、碳水化合物和维生素E等。大豆卵磷脂含有20%卵磷脂、8%脑磷脂、20%磷脂酰肌醇及磷脂酰丝氨酸等［4］。卵磷脂水解后可以得到甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱，有α和β两种异构体，由于来源不同，分子中脂肪酸成分也不同［5］。大豆卵磷脂是药用动植物和人体中含量最高的磷脂，具有增强人体生理机能，改善脂肪代谢等功效［3］。

1.4异黄酮

大豆异黄酮于1940年首次引起人们的注意，羊在采食富含大豆异黄酮的植物后出现繁殖问题，发现了大豆异黄酮的植物雌激素作用。1950年试验发现大豆异黄酮也具有抗雌激素作用。随后研究发现，大豆食品在疾病预防、抑制骨质疏松等方面的重要作用［6］。大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。异黄酮能够影响人体激素分泌、生长因子活性、蛋白质合成等，对于癌症的预防具有非常重要的作用。

1.5矿物元素、维生素及其他营养价值

具研究表明，每100g大豆中钙的含量为200-300mg，铁为6-10mg，硫胺素0.3-0.8mg，核黄素0.15-0.40mg，是植物性食物中矿物元素的良好来源。除此之外，大豆中还富含多种维生素，对全面补充和平衡营养有重要的作用。大豆中的生物凝血素、胰蛋白酶抑制素、膳食纤维等物质，对于提高免疫力、抗癌、改善消化器官功能和脂肪代谢、降低血糖、血压、防止动脉硬化和减肥具有较好的功效［2］。

2、大豆品质分析

表1　大豆品质状况表

按照大豆播种时间，将品种分为夏播大豆和春播大豆，从表1上可以明显看出，春播大豆的粗蛋白含量高于夏播大豆。其中，冀豆12的粗蛋白含量最高为450g/Kg，其他粗蛋白含量超过400g/Kg的品种有汾豆56、汾豆79、汾豆78、张豆1号、冀豆17。粗脂肪含量最高的品种是晋豆19，为230.4g/Kg，其次是汾豆56和汾豆79，含量分别为217.5g/Kg和217.6g/Kg。在大豆食品加工中，可以根据实际需要，选择不同品种，以提高大豆的利用率和商业价值。

［1］赵文伟，吴东根. 大豆的营养价值与加工利用［J］. 现代农业科技，2007（18）：126-127.

［2］张海波. 浅析大豆的营养价值及其加工利用［J］. 山西农业科技，2009，7（5）：73—75.

［3］李 峰，乔红霞，李可夫. 大豆卵磷脂在医学中的研究应用进展［J］.中国食品工业，2014：48-52.

［4］周爱儒，查锡良.生物化学［M］.北京：人民卫生出版社（第五版），2002：123.

［5］李 涛， 王天志. 卵磷脂的研究进展［J］. 中药材，2002，25（10）：753-756.

［6］蔡 娟，等. 大豆、大豆异黄酮研究历程［J］.饲料工业，2013，34（3）：17-20.

庆阳市科技计划项目（KZ212-71）