杏花村访酒

梁衡

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一般的可游之处，大约有两类。一是风景特殊的好，悦目赏心，怡人情怀；二是古迹名胜，可惊可叹，长人见识。当我去过我国著名的汾酒产地山西杏花村后，真不知道，该怎样来将它归类。

说是村，并名以“杏花”，其实现在这里只是一个普通的酒厂。历史上这里确曾杏林千亩，繁花如云的，但现在已留存不多。可是凡来晋之人，无不尽力设法去游一次。这魅力，实在是因为它那骄傲的产品——汾酒。游人之意并不在山水之间，而在酒。

来参观的人，一般安排两个节目，一是喝酒，二是看酒。先品其味，再看它的由来。餐厅是蛮别致的，墙上挂着名人字画，最醒目的是郭沫若手书的那首“杏花村里酒如泉”诗。墙角有一个酒柜，内有两个坛子，分别装着“汾酒”和“竹叶青”。服务员按照一般酒馆的做法，打开坛盖，将酒灌入瓶，再由瓶斟入杯。当液面停止波动时，你看杯中的汾酒，纯净透明，就像刚才并没有注入什么。竹叶青呢，则呈一点淡淡的黄色，令人想起春天里新柳的鹅黄。不觉间，一阵清香，已渐渐地，像一层看不见的薄雾漫过桌面，扑入你的胸怀，钻进你的衣袖。人们这时并不要靠眼鼻，而是全身无处不感觉到它的美了。主人举杯，我试酌一口，唇初沾而馨绵，口将咽又生甜，味柔和隽远。客人都笑了，脸上泛出甜甜的酒窝。但人们并没有大声赞美，只是微笑着颔首，仿佛怕喧声破坏了这酒的恬静。原来我国的名酒有四个香型，即：浓、酱、清、复合。这汾酒是清香型的代表。它不求那浓、那烈；只要这纯、这真。其他酒如艳丽少妇，浓妆重抹，这汾酒呢，则如窈窕淑女，淡梳轻妆。大约正是因为这纯，才使它成为名酒之祖。贵州的“茅台”，是清康熙年间，一个山西盐商传去的。陕西的“西凤”，是“山西客户迁入，始创西凤酒。”至今我国不少地方的酒名中，仍带有“汾”字，如“湘汾”“溪汾”“佳汾”，可见其渊源。

看酒的制作，是很有趣的。先将高粱等原料粉碎，拌上曲，压入一个个大瓮里，这瓮又要深埋入土中。这些原料及工艺看似很粗糙，甚至还有点不卫生之嫌，发酵之后，便放在一个大甑中蒸，一会儿便蒸馏出一股清澈的细泉，流入筒中，淙淙有声，这便是酒。酒泉接着汇入“酒海”。那是一个双层大厦的酒库，内放着一万三千多只半人高的大缸。酒在这里一直要静静地呆上二至四年才能出厂，这叫“熟化”。这套工艺大约在酿酒之初，即如此。每参观至此，客人们都会问，那粗瓷大瓮难道不可以换成水泥池或搪瓷罐吗？那丑陋的大甑不可以换成工业蒸馏塔吗？换是可以的，也确曾换过，但是那汾酒也便不是汾酒了。这些粗则粗点、丑亦够丑的瓮甑，已有1500多年的历史，其间有什么奥秘，人们一时还难得仔细，另外，更神秘者还有二。一是这地下的水，二是这杏花村上空的空气。这里经年制酒，空气中却生出一种特别的微生物来，于汾酒的发酵特别有利。开始人们不知此道，有的老师傅退休后，身怀绝技，受聘他乡，但使出全身的解数，那酒终不姓“汾”。技艺可传，水与气难移。主人每向游人讲到此处，脸上总要漾出一种微笑，神秘、自豪、得意。这汾酒1915年获巴拿马世界博览会的甲等大奖，一解放又被列为我国的八大名酒。以后其他名酒虽各有交替，它却稳坐交椅。当你走完全部生产线，在包装车间里对着透明胶管中那一股股急喷出来的、晶莹的酒泉，看着它迅速注满了一个个透明的玻璃瓶时，你又一次惊异于这酒的纯了，纯得像山泉。这泉不知来自多么深的地层，经过了多少沙石、岩层的过滤。终于溢出地面，在杂花野树与茂林修竹的复蔽下静静地流淌。这实在是它的魅力，它的奥秘。喝过酒，也看过了酒，我们被让到招待所里小憩。这招待所也别致，是一所中国式的四合大院，取名曰“醉仙居”。院心有古井、有假山，山下有水，有草地，有一条泥塑的黄牛从山脚处转来。牛背上牧童横笛，牛后山石上有碑，题着杜牧那首“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的名诗。环院，南北为客房，东侧为碑廊，记录着南北朝以来汾酒的历史。西侧为陈列室，内也有许多关于汾酒的名人题赠。这时，虽主人已在房中泡好热茶，连声招呼客人休息，但大家却总在院中流连。不错，人们是为访酒而来，但要是这里没有这些酒外之物，那种酒何处没有？人们之所以固执地要到杏花村来，实在是要来品味、依恋与凭吊一会儿这酒中所凝聚的民族文化，就像在八达岭的长城上远眺，在故宫大殿前的柱础旁沉思。

杏花村，实在是一个特殊的去处。来游的人，其意并不在山水，但也不全在酒。