哈密瓜热风烘干工艺初探

杨咪++杜娟++廖新福++热比古丽·哈力克++孟建军

摘 要：为研究品种、预处理、温度、时间、成熟度等因素对哈密瓜热风烘干效果的影响，以不同品种哈密瓜（西州密21号、西州密24号、wT1499、wT1489）为试材，预处理后进行热风烘干，测定色差、含水率、感官等指标变化。结果显示，结合哈密瓜的加工特性，比较不同的哈密瓜品种，影响果实含水率的各因素顺序依次为品种、温度、成熟度、护色液，影响果实颜色变化的各因素的主次顺序依次为成熟度、品种、温度、护色液。研究认为，西州密21号、西州密24号哈密瓜经热风烘干较好地保持了果品原本的色、形、香、味，适于在哈密瓜采后加工贮藏过程开展应用。

关键词：哈密瓜；热风烘干；预处理；品质；工艺

中图分类号：652.2 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.08.017

Abstract：In order to study the drying effect of varieties， pretreatment， temperature， time， maturity and other factors affecting hot air on the Hami， taking different varieties of melon （Melon –Xizhoumi 21， Melon –Xizhoumi 24， wT1499， wT1489） as the tested materials， it was hot air dried after pretreatment， changes of color， moisture content， sensory and other indicators were determined. The results showed that combined processing characteristics cantaloupe， compared different varieties of melon， the order of factors affecting moisture were species， temperature， maturity， color liquid； and the order of factors affecting fruit color changes were maturity， varieties， temperature， color liquid. It was concluded that Melon –Xizhoumi 21， Melon –Xizhoumi 24 by hot air drying was better to keep the original fruit color， shape， smell， taste， the process can applied during the storage of Hami Melon.

Key words： Hami melon； hot air drying； pretreatment； quality； process

哈密瓜属于热敏性原料，在加工中遇热易产生一种类似南瓜的蒸煮味[1-2]。笔者研究了哈密瓜的热风烘干工艺，得到哈密瓜热风烘干工艺的最佳工艺参数，可为大规模的机械化生产提供重要的理论依据和工艺参数。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验用不同品种哈密瓜西州密21号、西州密24号、wT1499、wT1489，从新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所基地采收。根据品种成熟特性[3]，用无损伤测糖仪测定每个单瓜的可溶性固形物[4]，每个品种选择的可溶性固形物含量为4个区间段。挑选形状和大小均匀相近、无损伤、无病虫害，果柄不脱落，表面完整无机械伤的原料作为试验材料[5]。每个瓜用泡沫网套包装，外包装采用纸箱包装，进行常规运输[6]，路途运输时间30 min。

1.2 工艺要点

（1）用水反复冲洗果皮表面沾附的泥土、杂物，直至彻底清洁。去皮去瓤的瓜块切成条[7]（4～5 cm宽）。干燥烘干3 h后需翻盘1次。

（2）制片厚度：哈密瓜的切片厚度直接影响干燥时间、干燥效率、制品形态和颜色变化[8]。试验确定制片厚度为2～3 mm，采用单层摆盘方式。

（3）以西州密21号、西州密24号、wT1499、wT1489为试材，研究清水、氯化钠等褐变抑制剂对哈密瓜干褐变的抑制作用[9]，通过单因素试验与正交试验，筛选不同品种哈密瓜热风烘干最优参数。

1.3 试验方法

1.3.1 试验设计 考察了5个因素，因素A（作为热风干燥的温度）、因素B（哈密瓜品种）、因素C（哈密瓜的成熟度、因素D（护色液），A、B、C三因素取4水平，D二因素取2水平。主要因素应取最好水平，而次要因素则可根据成本、时间、收益等方面的统筹考虑选取适当的水平。

1.3.2 试验处理 （1）哈密瓜热风烘干适宜温度的筛选。热风烘干初设温度为40，45，50，55 ℃，后续采用分时段进行温度的设定。以瓜干表面L值、b值、褐变度为评价指标，研究对不同品种哈密瓜制干品质保持效果较好的有效温度；（2）哈密瓜热风烘干适宜时间的筛选。以瓜干表面L值、b值、褐变度为评价指标，研究对不同品种哈密瓜制干品质保持效果较好[6]的有效时间；（3）热风烘干结合不同护色液处理对哈密瓜制干效果的影响。采用清水、氯化钠护色液处理瓜片1 min，以瓜干表面L值、b值、褐变度为评价指标[10]，研究热风烘干结合不同护色液处理对不同品种哈密瓜干制的影响；（4）研究不同成熟度对哈密瓜热风烘干制干效果的影响。试验用哈密瓜品种为西州密21号、西州密24号、wT1499、wT1489。根据品种成熟特性，用无损伤测糖仪测定每个单瓜的可溶性固形物，每个品种选择的可溶性固形物含量为4个区间段。测定相关指标包括瓜干的感官指标、硬度、色差、失重率、含水率等[11]，研究对不同品种哈密瓜干品质保持效果较好的可采收成熟度的筛选。endprint

1.4 测定内容与方法

干燥环境内放EL-USB-2型温控仪监测温、湿度情况； 采用电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）进行干燥试验；可溶性固形物含量：利用日本生产的KBA100R型无损伤测糖仪测定，用WYT-Ш手持折光仪测定（ 单位为% ）；颜色变化：采用深圳金准仪器公司的JZ-300通用色差计测定； 含水率（重量%）=（初始重量-烘干后重量）/烘干后重量×100%。

1.5 数据统计与分析

试验采用正交试验设计。使用Excel软件进行数据统计分析与制图。

2 结果与分析

2.1 不同产品的感官性质

结果显示（表2）：比较不同的哈密瓜品种，经感官评价，西州密21号哈密瓜，起始温度55 ℃、可溶性固形物含量16.3%；西州密24号哈密瓜，起始温度55 ℃、可溶性固形物含量13.3%；较好地保持了果品原本的色、形、香、味。

2.2 热风烘干对哈密瓜干含水率的影响

由表3中正交试验的结果可以看出，影响果实含水率的各因素的主次顺序依次为品种（因素B）、温度（A）、成熟度（因素C）、护色液（因素D）。主要因素应取最好水平，而次要因素则可根据成本、时间、收益等方面的统筹考虑选取适当的水平。由此得到，各因素的最佳搭配为A1B4C4D2，即最优参数为起始温度55°C，以西州密21号哈密瓜为试材，可溶性固形物含量14.7%，采用盐水水处理瓜片能较好地保持果实的含水率。

2.3 热风烘干对哈密瓜干色差的影响

由表4中正交试验的结果可以看出，影响果实颜色变化的各因素的主次顺序依次为成熟度（因素C）、品种（因素B）、温度（A）、护色液（因素D）。主要因素应取最好水平，而次要因素则可根据成本、时间、收益等方面的统筹考虑选取适当的水平。由此得到，各因素的最佳搭配为A1B2C3D1，即最优参数为起始温度55 ℃，以西州密24号哈密瓜为试材，可溶性固形物含量14.5%，采用清水处理瓜片能减缓果实烘干的颜色变化。

3 结论与讨论

热风烘干，是以热空气作为干燥介质，将热量传递给物料，使得物料的水分扩散至表面，由热空气带走的干燥过程。含水量高的物质，其热风烘干过程一般是遵循着由恒速干燥到降速干燥最终到达平衡含水率的过程。

哈密瓜含水量很高，使用热风烘干需要很长的时间才能完成干燥，但是因为其果肉含有很高的糖量，长时间的高温干燥会导致果肉严重褐变，糖焦化严重，影响哈密瓜干的风味及口感。使用一些安全的、可以食用的无硫护色液浸泡可以抑制在干燥过程中果肉会发生的焦糖化反应。

结合哈密瓜的加工特性，比较不同的哈密瓜品种，影响果实含水率的各因素的主次顺序依次为品种、温度、成熟度、护色液，即最优参数为起始温度55 ℃，以西州密21号哈密瓜为试材，可溶性固形物含量14.7%，采用盐水水处理瓜片能较好地保持果实的含水率。影响果实颜色变化的各因素的主次顺序依次为成熟度、品种、温度、护色液，即最优参数为起始温度55 ℃，以西州密24号哈密瓜为试材，可溶性固形物含量14.5%，采用清水处理瓜片能减缓果实烘干的颜色变化。此法适于在哈密瓜采后加工贮藏过程中开展应用。

参考文献：

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