乳酸菌与人类疾病

叶笑艳 蒲红艳 张月飞 马瑞萍 袁佰华 李园

（郑州思念食品有限公司 河南郑州 450044）

乳酸菌与人类疾病

叶笑艳 蒲红艳 张月飞 马瑞萍 袁佰华 李园

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乳酸菌是指无芽孢、革兰氏染色呈阳性的细菌统称，发酵糖类，产生乳酸。它的起源充满了神秘的色彩。国内外的研究表明，乳酸菌与肠道微生态平衡密切相关，而肠道菌群的平衡是人类健康的重要标志。本文从乳酸菌的起源、乳酸菌与心血管疾病、动脉粥样硬化等疾病的关系做重点阐述。

乳酸菌；肠道微生态；人类健康

引言

乳酸菌发酵食品，因其酸爽适宜的口感及降低牛乳过敏、改善便秘等功能而深受食品研发工作者和消费者的喜爱。欧洲国家以乳酸菌发酵的奶酪作为主要的乳制品食物，对于亚洲，尤其是中国多以乳酸菌发酵的液态奶为主要消费形势。

1 乳酸菌的概述

1.1 乳酸菌的起源

运用乳酸菌生产酸乳制品、奶酪等营养物质，无疑是人类智慧的结晶。欧洲国家一直以美味的花式奶酪著称。但关于乳酸菌的起源一直存在争议，直到2014年《自然》中一篇报道彻底终结了关于乳酸菌的起源争议。报道指出，最古老的乳酸菌载体—奶酪，并非在欧洲，而是在中国新疆出土—著名的小河公主木乃伊身上发现的，距今已经有3600多年的历史。

图1

1.2 乳酸菌的多样化

从2001年起，相关专家从世界范围内收集和纯化乳酸菌。分别从中国、蒙古国、俄罗斯等国家的发酵乳制品、酸粥、泡菜、人类及动物粪便中提取2048份样品，共分离出6686株乳酸菌。其中，仅在中国采集的乳酸菌就达4255株，分别来自内蒙古、西藏、新疆、四川、云南等地区，建立了中国最大的乳酸菌菌种资源库。

2 乳酸菌与人类疾病

国内外研究表明，乳酸菌发酵物中含有大量的生物活性成分，益生乳酸菌在人体肠道内定植，可以调节肠道微生态平衡，有效改善便秘现象。即便是灭活的乳酸菌也依然能发挥作用，对改善人类过敏具有显著效果。

2.1 乳酸菌与人类牛乳过敏的关系

牛乳对人类营养和健康做出了巨大贡献的同时，也存在乳蛋白过敏现象。在世界范围内，0.5～7.5%的成年人对牛乳发生过敏。与非过敏性食物不良反应（如乳糖不耐症）不同，牛乳过敏反应是由乳蛋白过敏原诱导，并由IgE介导或非IgE介导的免疫反应。牛乳蛋白组成与人乳蛋白组成存在差异（如表1所示），αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白及β-乳球蛋白是牛乳中特有，而人乳中不存在的蛋白。免疫体系较弱的人群在摄入牛乳后，可能会引起乳蛋白过敏的现象，严重影响人体营养吸收，甚至危机生命。

20世纪80年代，国外掀起了研究低过敏乳的热潮，改性牛乳蛋白降低过敏的方法主要有化学法、发酵法、物理法等。其中发酵法是最安全，应用最广泛的方法之一。

表1 牛乳与人乳蛋白组成对比

乳酸菌接种到牛乳中，在发酵过程中，自身产生蛋白酶，水解牛乳蛋白，进而使牛乳中的过敏成分大大减少甚至消失。受乳酸菌自身的蛋白酶表达系统的差异及发酵条件的影响（如发酵温度、发酵时间等外界因素），不同的乳酸菌水解乳蛋白的部位和能力存在较大差异。一般来说乳杆菌的酶活性比乳球菌的酶活性高。研究发现，乳酸杆菌中呈现一种广泛的肽酶活性，不仅包括肽链外切酶还有肽链内切酶，可以水解牛乳蛋白的一级结构和三级结构，从而更充分的破坏过敏性牛乳蛋白。研究表明，采用乳酸菌混菌发酵法比单一乳酸菌发酵法在降低牛乳过敏性方面，效果更好。目前已经有很多地区的地区和疗养院将乳酸菌发酵产品作为人类过敏性的辅助治疗物。

2.2 乳酸菌与人类疾病的关系

人体正常肠道菌群还有1.5kg，达100万亿，是人体细胞的10倍。肠道菌群是人体营养物质的加工者，可以保持人体代谢平衡，可以促进免疫系统的发育和成熟，其代谢产物用于调节人体生理平衡等作用。人类肠道菌群会因滥用抗生素、疾病、饮食及年龄的不同而发生变异。

研究表明，肠道菌群的状况与人类心脑血管疾病、动脉粥样硬化、高血压和糖尿病等密切相关。一部分乳酸菌对人类肠道微生态平衡具有有益的影响，其中包括鼠李糖乳杆菌LGG、干酪乳杆菌Zhang、动物双歧杆菌-12等。

2.2.1 乳酸菌与心脑血管疾病

在全世界范围内，心脑血管疾病一直以来都是导致人类死亡的重要原因之一。

高胆固醇血症与心脑血管疾病具有极密切的关系。通过常规的药物治疗无疑对人体存在较高的损伤。而有益微生物，尤其是乳酸菌类对该疾病的改善和治疗具有积极的作用。哈尔滨工业大学郭春锋等人通过体外试验和动物试验，初步证实了干酪乳杆菌F0822具有很强的降解胆固醇的潜力。

2.2.2 乳酸菌与动脉粥样硬化

随着生活水平的提高，人们摄取营养物质的量超标严重，尤其是脂类物质。它是导致人类动脉粥样硬化的病变基础。乳酸菌在改善动脉粥样硬化方面已早有研究，2013年中南大学陈丽华等人通过动物试验，证明了经过高脂高胆固醇饲喂的的小鼠体内动脉粥样斑块病变显著，通过持续饲喂含有适量嗜酸乳酸杆菌ATCC 4356的菌液后，动脉粥样斑块面积减少，病变明显减轻。为乳酸菌在人类动脉粥样化临床研究提供了理论依据和数据支撑。

2.2.3 乳酸菌与高血压、糖尿病

内蒙古农业大学研究人员从西藏酸牦牛奶中分离纯化出一株瑞士乳杆菌，该菌可以发酵的牛乳可以产生活性肽，对高血压患者具有明显的治疗作用。陈佩等在医生乳酸菌在降糖作用及其机制的研究中发现，干酪乳杆菌CCFM0412、鼠李糖乳杆菌CCFM0528对高脂饲料喂养诱导的Ⅱ型糖尿病具有很好的预防作用，显著降低了糖尿病小鼠空腹和餐后血糖水平。将两株乳酸菌种应用于乳制品和豆制品中，作为商业上功能性发酵剂，或对人体糖尿病具有减缓作用。

3 结束语

随着人们健康意识的增加及其各个研究学者对乳酸菌作用机理的研究，致使其在营养保健、降低牛乳过敏症、改善人类疾病等方面的优势得以逐渐发挥。但因国内对乳酸菌降低牛乳过敏性的研究较国外晚，相关的报道还相对较少。乳酸菌与人类疾病的相关性正日益明朗。该文章通过对乳酸菌的起源、乳酸菌与牛乳过敏性的关系、乳酸菌与人类疾病的相关性等方面的介绍，可以表明乳酸菌在人类饮食和疾控中的重要作用，为今后乳酸菌在低过敏乳和治疗人类疾病方面的研究提供了理论支持。

[1]孟宪文.牛乳主要过敏原的研究[A].中国乳业协会2008年会议文集[C].2008（4）：125～128.

[2]杨洁彬，郭兴华，凌代文，等.乳酸菌生物学基础及应用[M].北京：中国轻工业出版社，1996：107～109.

[3]郭春锋.人源性益生菌降胆固醇机制及影响因素研究[D].哈尔滨工业大学，2011.

[4]陈丽华.乳酸杆菌对ApoE-/-鼠动脉粥样硬化形成的影响及机制研究[D].中南大学，2013.

R37

A

1004-7344（2016）17-0332-02

2016-6-1

叶笑艳（1985-），女，研究员，毕业于大连工业大学，研究生，食品科学专业。