地方美食

王艺蒙

胡辣汤是河南的一道地方美食，尤其是河南省周口市的西华县逍遥镇胡辣汤更是久负盛名，被誉为“河南十大名吃”。

谈起胡辣汤就必须要说逍遥镇，相传逍遥镇起源于宋代，建安年间有位才华横溢的知县，来到此地，看到此处人来人往、熙来攘往、商贸繁荣、舟楫云集便不由地触景生情，有感而发，即兴赋诗一首：“百业俱兴数小窑，官顺民安世称道；天时地利随人意，任职四载乐逍遥。”逍遥镇由此而来。

逍遥镇胡辣汤以桂皮、八角、肉寇、小茴香、干姜、玉果、白扣、丁香、荜卜等中草药为底料，再加上黑胡椒，经骨汤熬制，其汤味美鲜浓、色泽靓丽、健胃开脾，并具有一定的解酒功效，特别适合中国北方人民的口味，是北方家喻户晓的小吃。

传言明嘉靖年间，阁老严嵩于一道士手中求得一服延年益寿的制汤秘方，献于朝廷（即嘉靖皇帝）。该汤既消减了茶之苦味，又去掉了汤的辣味，且能醒酒提神、开胃健脾，皇帝及后宫食后精神矍铄，于是众皆称好。又因此汤冬御寒、夏避暑，于是皇帝又敕发于军营之中，军士们服后百邪难侵，诸病不生，一时间此汤声誉鹊起，并因此成为军中之良方，被皇帝御赐为“延年益寿汤”。

后因严嵩奸臣主政，民不聊生，怨声载道，朝野不安。当嘉靖皇帝意识到严嵩已经威胁到自己帝位的时候，便决意铲除之隔奸臣，由于和严嵩一向交好，宫内御厨赵杞为此受到株连，于是便携此熬汤之方连夜逃至中原名镇——逍遥镇。因路途风寒，心中惊惧，支持不住昏倒在码头上一个茶水炉前。第二天一早，卖茶水的胡老汉发现火炉前躺着一人，赶快将他搀进屋内救治，一顿热腾腾的汤饭之后，赵杞的病好了很多，为报其救命之恩，赵杞自此便落户于逍遥镇，并将从宫内带来的汤料配方密传于胡老汉。而胡老汉乃土生土长的中原人，人颇聪明，且为人诚恳，遇事爱动脑筋，他结合当地的实际情况，认为要想赚钱，做出的汤必须符合中原人的口味。南方人吃饭一般讲究汤多水多，北方人吃饭则需肉食干食，再加上此地主要的客户是出力的干活人，所以必须要满足他们能够充饥的要求。于是原来的稀汤就变成后来的稠粥，配料上也与“延年益寿汤”有了很大的不同。刚开始赵杞用猪肉做粥，并用中药配料掩去汤内的猪腥味，然而因为当时辣味不足，所以对于口味较重的中原人而言，这粥实在太平淡了些。胡老汉将这些看到眼里，心中暗自揣测。他试着将汤中的猪肉换成羊肉，并在汤中放入辣椒、干姜、良姜、胡椒、山奈等多种调料。这样，各种不同的辣味便由此综合起来，充分调动了人的味觉器官，感觉分外不同。于是，喝汤的人渐渐多了起来，汤店的生意也便一天天红火起来。这时的汤稠似粥，再加上多种辣味相互融合，所以当时此汤在逍遥一直被称为“糊辣汤”，并广受欢迎。

胡老汉改进之后的“糊辣汤”香辣开胃、温中散寒，升阳醒酒，遂成为胡氏代代相传之秘宝和谋生手段。其汤店不仅开于逍遥，而且在明清之际的开封、郑州都小有名气，据《粉身碎骨浑不怕——于谦纪念馆》纪念文选记载：明代著名清官于谦曾任河南、山西两省巡抚，驻于开封，有一年他过生日时，正好在郑州视察，于是他便按日常节俭惯例，找到了一家“胡记”汤铺，喝了一碗麻糊糊、热腾腾、酸辣辣的汤。这别具风味的生日食品，使于谦深深地记住了它的鲜美独特滋味。后来，于谦又一次出巡路过郑州，由于旅途劳顿，不慎染上风寒，一病数日也不见好。一天，他突然记起当年生日时所吃的一碗“胡记”酸辣汤，就赶紧派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足配料，精心制作。于谦吃过之后，一股醇透的辣味在身体内由底而生，结果出了一身大汗，第二天便身轻体健，伤风也竟因此不治而愈。为答谢胡掌柜的治病之恩，于谦便建议“糊辣汤”以胡氏命名为“胡辣汤”。胡老汉听后欣喜异常，马上托人题改店名。自此，“糊辣汤”在郑州盛行开来，每天食客络绎不绝。至清末年间，此汤更是兴盛，仅郑州一地就接连开了数家店铺，生意愈发红火，“胡氏胡辣汤”也成了逍遥胡辣汤的代表品牌。

逍遥胡辣汤之所以能代代相传，生意兴隆，是因为此汤有三大特点：一是香，久闻不厌的浓香，是上好的羊骨、牛肉、牛骨在高温下生成；二是鲜美，有肉之鲜美，菜之鲜美，麦面之鲜美，三者合而为一，不腻、不腥，回味隽永；三是辣，它是那种绵而不燥的辣，不像辣椒一入口就给人几分痛感，这种辣是缓缓入鼻，慢沁脾胃，令人胃口大开。这三大特点凝聚了汤之精华，喝过之后，上下通气，中焦健旺，水谷精微，流布全身，肌体得养，精神自强。

如此神奇之汤，在创世之初并非如此完善，明清时期，汤料只能来源于各种贡品及中药铺子，制料工具也只是传统的砂锅、脚蹬药捻子、竹箩等，所以由此制成的汤无论是在口味上还是数量上都是有很大的局限性。但历代的胡辣汤传人颇具商业头脑，他们清楚地看到逍遥镇作为交通水陆要道，勾连南北的码头，各色人等不一而足，食客的口味要求也便因此而形形色色，于是胡辣汤的配方也在顺应时代的需求不断变化。胡辣汤在配料上精益求精，汤中囊含了人类生活所需的六大营养元素，其调味料是由八角、小茴、胡椒、辣椒、花椒、干姜、荜卜、良姜、丁香、香砂、白芷等近30種中草药按一定比例调配、泡制、调制而成；并将优质面粉、淀粉、海带、紫菜、大葱、豆腐皮等新鲜蔬菜和糖、味精、鸡精、食用盐等加入汤中，待吃时再滴上小磨香油和食醋，味极鲜美。

其熬制程序更是细致入微，来不得丝毫马虎。先将牛羊排骨小火炖3小时以上，取汁，肉切成丁块。然后以适量小麦面粉、淀粉和成面团，取5～10倍凉水，将面团在水中反复挤压揉，使面中的蛋白质和淀粉分开，淀粉均匀地分布到水中形成乳白色混浆，而手中的面团为小麦植物蛋白，俗称“面筋”，将面筋切成0.5cm～1.0cm颗粒待用。以中高火将面筋水烧开，倒入肉汁，放进食盐和胡辣汤调味及准备好的蔬菜和肉丁、面筋丁，注意此过程必须反复搅拌，以防糊锅。其实，传统的胡辣汤不主张放味精、鸡精等增鲜剂，只是待汤熟之后，点上小磨香油和醋即可。整个熬汤过程一般需要4～6小时，所以历代开汤铺的传人及其家人多在凌晨1～2点起床，7点左右开锅上市，其辛苦程度由此可想而知。正是凭借这些优势，逍遥胡辣汤才能够在激烈的行业竞争和复杂的社会变迁中代代相传，经久不衰。仅在郑州，清末民初时就有数十家店铺，至今郑州市二七塔与西三马路之间德化步行街的销售、食用胡辣汤情景铜像仍能清晰地再现当年的兴盛。这座栩栩如生的铜像雕塑，与当今都市的时尚与繁华相互交融，真切地勾勒出了历史的变迁和现实的兴盛，颇有余味。

斗转星移、世事沧桑。一方风水灵地打造了一个民族饮食文化的品牌。平静流淌的沙、颍河水昼夜不息；河道中的渡船，缓缓行进在两岸之间；河道里浑浊的水轻轻翻滚，不知疲倦地记录着发生在她身边的一个又一个故事。

如今的西华逍遥胡辣汤，已成功地完成了历史与现实的融合与变迁，正在以现代人特有的发展眼光与创新意识，致力于以劳动创造价值，以诚信树立品牌，以发展求得卓越，以科技成就创意，与社会共同和谐进步，努力实现民族产业的国际化！

参考文献：

[1]中州名吃——逍遥镇胡辣汤胡辣之由来！[转]春柳河边.2012.

[2]哈威.胡辣汤的由来.2013.

[3]鲲鹏在天.我喜爱的小吃系列之——胡辣汤.2013.

作者单位：

郑州中学国际部高二二班