茄子的三种宴席做法

李兴福

茄子又名“茄瓜”、“矮瓜”、“落苏”，有人称其“紫衣蝶裤舞芳华，纤松软嫩苏黄叹”。

我国茄子品种较多，按形状可分为长茄、矮茄、圆茄三类，皮色有紫色、青色、浅紫色、白色等。上海本地以长条茄、浅紫色为多，也有黑紫色。夏季茄子大量上市，慢性腹泻者、消化不良者和孕妇等不宜多食。

家常茄条

原料：长条粗茄子两个（约450～500克），肥瘦猪肉100克，郫县豆瓣酱25～30克，泡红辣椒一个，葱、姜、蒜末各6克，白糖、生抽、鲜粉、盐、料酒、香醋、湿淀粉、麻油各适量，高汤250毫升，熟油300毫升（实耗100毫升）。

制法：

1.茄子洗净，切去两头，每条茄子批成两片，在茄子皮上切成小旗子块花刀，备用；

2.猪肉切末，葱、姜、蒜、泡辣椒切末，备用；

3.炒锅上火烧热，放油滑锅，倒出，锅开烧热，放油100毫升，烧至五六成热，放入两片茄子，两面煎至黄色，倒出；

4.锅上火烧热，放油30毫升，将肉末下锅煸炒成干肉末，放葱、姜、蒜、泡辣椒末和豆瓣酱，煸炒透，放料酒、高汤烧开，将煎过的茄子皮朝上下锅，盖上锅盖烧4～5分钟；

5.加白糖、生抽、鲜粉收汁，用少许湿淀粉勾芡，再放一点香葱，淋上麻油、醋，起锅装盘即成。

特点：菜肴为紫红色，咸、辣、鲜、香，略有甜、醋香味，茄子软糯。

小贴士：制作这道菜要选取鲜嫩长直、粗壮的茄子，似一条鱼；在油锅内煎时；要像煎红烧鱼一样煎两面，并呈黄色；如果没有高汤，可用水代替，烧开后用小火煮4～5分钟，再用旺火收汁，使汁水渗入茄子中。

腴香茄盒

原料：茄子500克，肥瘦鲜猪肉100克，鸡蛋1枚，葱25克，姜15克，蒜10克，泡红辣椒40～50克，料酒30毫升，米醋30毫升，白糖15克，生抽15毫升，精盐、鲜粉、湿淀粉各适量，干生粉50～60克。

制法：1.茄子去皮，切成5厘米长的段，批成3毫米厚、3厘米宽的片，共需24片，长短大小尽量均一；

2.肥瘦猪肉斩成肉末，葱、姜洗净后切成末，拌进肉末中，放适量生抽、料酒，顺时针搅成肉酱，备用；

3.鸡蛋用干生粉加适量冷水调匀成蛋糊；

4.将批好的茄子片摊在大圆盘内，每一片上放肉酱，摊平，再将另一片茄片盖上，成茄盒；

5.锅上火烧热，放油滑锅倒出，锅再上火烧热，放油500毫升，烧至三四成热时，将茄盒逐块在蛋糊内裹匀，放入油锅，一般每次放4～5个，并用筷子将茄块翻身，见成形，呈淡黄色后捞出；

6.待茄盒全炸完，关火；

7.葱切成5厘米长的粗丝，姜去皮切成3厘米长的细丝，蒜切末，泡红辣椒去籽，切成5厘米长的细丝，备用；

8.用一只小碗将调料全配齐在内，放一点湿淀粉；

9.油锅上火烧至六七成热，将第一次炸过的茄盒下油锅复炸，一次放6块，见茄盒浮起，呈金黄色、脆硬时捞出；剩下的茄盒重复此步骤；

10.将锅内油倒出，留30毫升热油，放入葱、姜、蒜、泡红辣椒煸炒几下，倒入小碗内调料，再放入茄盒翻炒两下，装大圆盘内即成。

特点：色泽金黄，外酥脆、内软糯，咸、酸、甜、辣，味鲜美。

小贴士：制作这道菜要选择粗壮而直的茄子；鸡蛋同干生粉调成糊，要上劲，不能太薄，也不能太厚；家中火小、锅小，可每次300克，分2～3次炸。

香酥茄盒

原料：茄子500克，猪瘦肉100克，鸡蛋2枚，干生粉30克，面粉30克，植物油400毫升（实耗100毫升），葱、姜各30克，精盐、生抽、酱油、鲜粉、料酒各适量，花椒盐15克，番茄沙司30毫升，麻油15毫升。

制法：

1.茄子去皮，切成直径3厘米、厚1厘米的圆片，共24片，备用；

2.猪瘦肉斩成细末，葱、姜洗净后切成细末，拌入肉末中，加料酒、生抽，顺时针搅成肉酱；

3.将12片茄子片摊在圆盘内，每一片上放肉酱，摊平，再将另一片茄子片盖上，成圆形的茄盒；

4.鸡蛋打在碗内，加生粉、面粉调成糊状，加适量盐、鲜粉，拌匀成蛋糊；

5.锅上火烧热，放油滑锅倒出，锅再上火烧热，放油大火烧至三四成热时，转小火，将茄盒逐块在蛋糊内裹匀，放入油锅，每次放4～5个；

6.炸至茄盒呈淡黄色捞出，关火，将每块茄盒的边修齐，保持完整性；

7.清理掉油锅内残渣，开旺火烧至六七成热时，将茄盒分批再复炸一次，炸至呈金黄色、脆硬时捞出；

8.将锅内油倒出，留30毫升热油，将葱、姜末下锅煸炒两下，放入茄盒，淋上麻油，翻一个身，装盘即成。附花椒盐和番茄沙司各一小碟。

特点：色泽金黄，外酥脆、内软嫩，蘸花椒盐和番茄沙司风味各异。

小贴士：茄盒第二次复炸时火要旺，油温要高一点；在家中制作此菜时，最好两个人配合完成；茄盒复炸时一定要分两次炸。