食品安全中食品添加剂的功能及危害研究

孙 昕，刘 芳

1.丹东市食品检验检测中心，辽宁丹东 118000 2.丹东市产品质量监督检验所，辽宁丹东 118000

食品安全中食品添加剂的功能及危害研究

孙 昕1，刘 芳2

1.丹东市食品检验检测中心，辽宁丹东 118000 2.丹东市产品质量监督检验所，辽宁丹东 118000

在我们社会快速发展中，食品添加剂的安全是至关重要的，为了加强食品安全，认识到一些食品添加剂的危害，本文介绍了常见的食品添加剂的作用和危害性。

食品添加剂；添加剂作用；添加剂危害性

1 食品添加剂简介

食品添加剂指食品生产商在生产食品的过程中，在食品中加入一些物质，使食品无论从色泽、气味、口感及储存方式、延长保存时间等各个方面都有所改良。

现在，食品添加剂已经成为我们食品中不可缺少的一种添加物。从食用者角度，它能使食物变得更好吃；从食品生产者角度，它增加了销售量，改善了食品的储存方式及保质期，更利于运输。

但并不是所有添加在食品中的物质都是食品添加剂，如将一些化工制品，及其他严重危害人类身体健康的物质添加在食品中。目前，我国允许使用的食品添加剂仅为GB 2760-2014及其增补公告中规定的，三聚氰胺、苏丹红、塑化剂均不在GB 2760-2014的规定内［1］。因此，它们均不是食品添加剂。

2 食品添加剂的作用

1）能防止食品败坏变质，降低氧化几率，降低食品中霉的活性，延长保质期的，如防腐剂、抗氧化剂。

2）调节食品色泽、滋气味及口感。如护色剂、着色剂、甜味剂、增味剂等。

3）提高食品的营养价值，如食品营养强化剂。

3 常见食品添加剂的介绍

食品添加剂包括：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、增味剂、甜味剂等。下面介绍食品添加剂不同类别中几种常见的添加剂名称。

1）常见的防腐剂是有机酸，如苯甲酸、山梨酸、丙酸钙等。多用于烤鱼片、牛肉干等食品中。

2）常见的抗氧化剂如BHA、BHT、茶多酚等）。多用于食用油中，它能改善食用油的保存期限，保留食用油原有的口感。

3）常见的甜味剂有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾、天门冬酰苯丙酸甲酯（又称阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。木糖醇现在已经成为糖的替代品，可以说是糖尿病患者的福音。

4）常见着色剂分为两大类：一为天然着色剂（如胡萝卜素等），二为人工合成着色剂（如柠檬黄、日落黄、亮蓝、胭脂红、靛紫、胭脂红、赤藓红、苋菜红、新红等）［2］。

5）常见的护色剂如亚硝酸盐等。它是香肠等肉制品中不可缺少的一种添加剂。

6）常见的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠等。增味剂即是增加食品味道的，所以增味剂多为调味料中的成分，如鸡精、调味酱油、耗油、蒸鱼豉油等。

7）常见的乳化剂如铵磷脂等。它是巧克力及巧克力制品中必须的添加剂。

4 食品添加剂的作用机理

1）防腐剂的作用机理：干扰微生物的酶系，破坏其正常代谢，从而抑制其繁殖；改变胞浆膜的通透性，使酶或代谢物溢出而导致菌体失活。

2）抗氧化剂的作用机理：通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；降低食物自身氧化作用，使食品避免腐败变质。破坏、减弱食品中酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；将能催化及引起氧化反应的物质封闭。

3）着色剂的发色机理：基于物质对光的选择性吸收，不同物质吸收不同颜色的光，剩下的光的颜色就是肉眼看见的颜色。紫外可见光谱区域为200nm～780nm，若光束没有被物质吸收，则呈现白色，全部吸收则呈现黑色。

4）护色剂的作用机理：提高色素的稳定性，使食品不论在加工，运输或销售过程中，颜色不变。

5 食品添加剂的危害

食品添加剂，从名字上看就是食品中额外添加的物质，它为了使食品改变其固有品质而产生。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）属于国家强制标准，于2015年5月24日正式实施，它规定了2016年6月30日以后生产的食品必须遵守此标准，其中严格写明了关于不同种类食品中可以添加的添加剂种类及添加剂的最大使用量要求。

为什么会有品种及最大使用量的限制呢，原因在于并不是所有的食品中都可以添加且添加量的多少直接影响人类身体健康。包括增加营养的营养强化剂在内，多数的食品添加剂是对人体有害的，超过《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中要求的限量值，就会对人体健康产生重大影响［3］。如氢氧化钾，仅调制乳粉和调制奶油粉、饼干、婴幼儿食品这3类食品中可以添加，它在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中没有最大使用量的要求，可以按生产要求适量使用，这种添加剂的危害就不是很大；而亚硝酸钠却有严格的限量要求，可见亚硝酸钠对人体危害很大。

食品添加剂对人类的影响可能是立竿见影的，如常见的食物中毒引起的腹泻、呕吐等；也有的是慢慢沉积的，它们直接影响人体的某些器官，时间长了，会影响这些器官的日常功能，出现炎症甚至癌变。例如，肉制品中用于护色作用而添加的亚硝酸钠，它的使用量如果超出一定限制，会引起食物中毒、慢性疾病甚至癌变。由于亚硝酸钠超标引起的食物中毒情况比比皆是。还有的就是临床医学上没有病例，或危害没有被人类知晓，但不排除存在极大隐患。

6 食品添加剂的防范

由于食品添加剂中许多已知的及潜在的安全隐患，给大家提几点建议：

1）多买基础食材，少买半成品，在购买半成品的同时，多关注食品成分；2）一分价钱一分货，少买超便宜的食品，如调味料酱油，酱油中的主要营养指标是氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量越低的，大豆发酵的可能性越小；3）多买大公司大品牌生产的食品，少买小作坊生产的食品，缺少安全保障；4）多关注国家权威部门发布的食品安全调查通知，对出现问题的产品及时知晓；国家不仅不断更新《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），而且不断更新各种食品添加剂的检测方法，并且通过各种渠道，如：国家监督抽检、风险监测、省级市级的监督抽检、风险监测从全国各承检机构收集食品安全方面信息，所以多关注权威部门信息，有助于我们减少食品安全风险；5）平时少去餐馆，自己在家做，原汁原味的食材煮出的食品才是最有利于健康的；6）食品颜色过于鲜艳的不要购买。实际上，许多食品原色并不是很艳丽的，加入增色剂后，虽然外观好看了，食品安全隐患也相应增加了。

7 结论

综上所述，食品添加剂在我们生活中的安全性是最重要的，需要我们时时关注和重视，及时发现问题，解决问题，保重人们在生活中食品安全性。但并不是所有的食品添加剂都有害，这需要我们在日常生活中加以区分，不要谈“添加剂”色变，但就个人想法而言，原生态的食品还是最利于人类身体健康的，适度与适量购买和使用食品添加剂才是我们应该注重的。因此，我们对于食品添加剂的安全和危害研究是必不可少的。

［1］郝利平，等.食品添加剂［M］.北京：中国农业大学出版社，2002，8.

［2］刘志皋，等.食品添加剂基础［M］.北京：中国轻工业出版社，2002，1.

［3］中国食品添加剂生产应用工业协会.食品添加剂手册.北京：中国轻工业出版社，1996，12.

TS201.6

A

1674-6708（2016）167-0148-02

孙昕，丹东市食品检验检测中心。刘芳，丹东市产品质量监督检验所。