低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响

陈 兵，田宝明，张 晶，刘 雄，*（.西南大学食品科学学院，重庆 40075；.信阳农林学院食品学院，河南 信阳 464000）



低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响

陈 兵1，田宝明2，张 晶1，刘 雄1，*
（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.信阳农林学院食品学院，河南 信阳 464000）

摘 要：将不同量的低血糖指数（glycemic index，GI）原料（魔芋精粉、微晶纤维素、高直链玉米淀粉）与谷朊粉复配添加到小麦面粉中并混合均匀，研究其对面团粉质特性及拉伸特性的影响。结果表明：魔芋精粉有助于提高混合粉的综合指标，改善混合粉的粉质特性和拉伸特性；微晶纤维素使面团的粉质指标和拉伸指标下降，降低了面团的品质，其添加量应该控制在9%以内；高直链淀粉的加入使混合粉的粉质特性变差，其添加量为6%～9%时，面团的拉伸特性较好；谷朊粉能改善面团的粉质特性和拉伸特性，但添加量不宜过多，应控制在4%～6%之间。

关键词：低血糖指数原料；谷朊粉；复配；流变特性

引文格式：

陈兵， 田宝明， 张晶， 等.低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响［J］.食品科学， 2016， 37（13）: 101-106.

CHEN Bing， TIAN Baoming， ZHANG Jing， et al.Effect of addition of different amounts of raw materials with low glycemic index and wheat gluten on wheat dough rheological properties［J］.Food Science， 2016， 37（13）: 101-106.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201613018. http://www.spkx.net.cn

血糖指数（glycemic index，GI）是1981年加拿大的一位临床内科医生Jenkins首先提出的衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标［1］，指人体食用一定量食物后会引起多大的血糖反应，特别对含有高碳水化物的食物来说，能很好地说明食物对人体血糖水平的影响［2］。根据血糖指数的高低可将食物划分为三类：低GI食品（GI＜55）、中GI食品（GI=55～70）和高GI食品（GI＞70）［3］。低GI食品在消化系统中停留时间长、消化缓慢、血糖水平升高的速度和幅度比较小，从而可降低三餐中胰岛素的分泌量，避免血糖水平的剧烈波动，有利于人体血糖的控制，因此低GI食品有助于血糖的稳定，从而可预防糖尿病［4］。影响食物GI 的因素很多，主要包括营养物配方和加工条件两个方面。其他低血糖成分物质的加入能改变营养配方，直接影响主要营养物质的代谢，所以低血糖成分物质能显著降低食品的血糖指数。魔芋类食品具有降血糖、降血脂、减肥、护肝等生理功能［5-6］。微晶纤维素（microcrystalline cellulose，MCC）作为一种新型的良好膳食纤维资源，在生产糖尿病患者用的营养食品和保健食品中被大量使用。Scazzina等［7］发现膳食纤维的添加能降低饼干的GI值。将含70%直链淀粉的高直链玉米淀粉（high amylase corn starch，HACS）添加到食品中能显著减少食用者的血糖反应和胰岛素反应［8］。魔芋精粉（konjac refined powder，KRP）、MCC、HACS都是低GI原料，加入面粉中能显著降低面制品的GI值，但是会影响到面团品质。谷朊粉（wheat gluten，WG）又称活性小麦面筋，是小麦经水洗除去淀粉和水溶性蛋白后干燥得到的面筋粉体。WG作为一种天然、安全的面制品改良剂，能通过配粉提高面制品（如馒头、面条、方便面等）的质量［9-10］，从而改善3 种低GI物质的添加对混合粉面团品质造成的不良影响。同时，WG的蛋白质含量达75%，氨基酸组成比例齐全，此外还含有碳水化合物、脂肪等，是一种优质的天然植物蛋白［11］。

面团流变学特性是小麦粉品质的主要指标之一，是小麦面粉加水制成面团耐揉性和黏弹性的综合指标［12］，对面制品的品质有着重要影响。面团流变学特性由食品中的蛋白质、淀粉、脂肪等成分的含量和性质所决定，在面粉中添加各种低GI原料，可在降低面制品GI值的同时对混合粉的粉质特性和拉伸特性产生影响，进而对食品的加工特性和最终产品的质量产生影响。通过对面团粉质特性和拉伸特性的测定，可客观反映不同低GI原料的不同添加量对混合粉品质的影响，同时添加WG可改善因加入低GI原料对面团品质造成的影响，从而为研制适用于糖尿病患者、心脑血管患者等特殊人群的低GI面制品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小麦面粉（蛋白质含量12.8%、湿面筋含量31.6%）山东洪丰面粉厂；KRP（魔芋胶含量10%） 湖北强森魔芋科技有限公司；MCC（含量98%） 曲阜市天利药用辅料有限公司；HACS（含量99%） 美国国民淀粉公司；WG（水分含量7%、蛋白质含量77%） 封丘县华丰粉业有限公司。

氯化钠 成都市科龙化工试剂厂。

1.2 仪器与设备

JFZD300电子粉质仪、JMLD150电子面团拉伸仪菏泽衡通实验仪器有限公司；BS223S电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；DHG-9240A电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量的测定

参照GB 5009.3—2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法对样品的水分含量进行测定。

1.3.2 不同低GI原料混合粉的配制

对KRP进行添加量梯度实验，以小麦粉量为基准，添加质量分数为0%、2%、4%、6%、8%、10%的KRP，同时添加质量分数9%的MCC、9%的HACS和6%的WG，分别测定混合粉的粉质特性和拉伸特性，以不添加以上任何组分的小麦面粉（雪花粉）为对照。

对MCC进行添加量梯度实验，以小麦粉量为基准，添加质量分数为0%、3%、6%、9%、12%、15%的MCC，同时添加质量分数6%的KRP、9%的HACS和6% 的WG，分别测定混合粉的粉质特性和拉伸特性，以不添加以上任何组分的小麦面粉（雪花粉）为对照。

对HACS进行添加量的梯度实验，以小麦粉量为基准，添加质量分数为0%、3%、6%、9%、12%、15%的HACS，同时添加质量分数6%的KRP、9%的MCC和6% 的WG，分别测定混合粉的粉质和拉伸特性，以不添加以上任何组分的小麦面粉（雪花粉）为对照。

对WG进行添加量的梯度实验，以小麦粉量为基准，添加质量分数为0%、2%、4%、6%、8%、10%的WG，同时添加质量分数9%的MCC、9%的HACS和6%的KRP，分别测定混合粉的粉质特性和拉伸特性，以不添加以上任何组分的小麦面粉（雪花粉）为对照。

1.3.3 面团粉质特性和拉伸特性的测定

参照GB/T 14614—2006《小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法》和GB/T 14615—2006《小麦粉 面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法》中的方法分别测定面团的粉质特性和拉伸特性。

1.4 数据分析

每个实验重复3 次，利用Excel 2007软件进行数据处理。

2 结果与分析

2.1 KRP添加量对低GI混合粉粉质特性和拉伸特性的影响

魔芋食品被世界卫生组织确定为十大保健食品之一，魔芋中含有的葡甘聚糖是一种理想的可溶性高分子膳食纤维，能在胃肠中吸收后膨胀，不会被很快消化吸收，食用后可以抑制餐后血糖水平升高，并使空腹血糖水平下降。将KRP加入面粉中不仅可以降低混合粉的GI值，而且能起到营养保健的作用。

表 1 KRP对低GI混合粉粉质特性的影响Table 1 Effect of KRP onfarinograph characteristics KRP添加量/% 吸水率/% 形成时间/min稳定时间/min 12 min弱化度/FU粉质质量指数/mm雪花粉 59.2±0.2 4.1±0.1 9.5±0.2 88±2 105±1 0 56.9±0.1 1.4±0.2 5.9±0.1 103±3 44±2 2 58.3±0.1 3.6±0.1 7.2±0.2 99±2 69±2 4 59.0±0.2 3.8±0.2 7.8±0.1 95±2 67±2 6 59.5±0.1 4.2±0.2 9.0±0.3 93±1 81±2 8 60.1±0.2 4.8±0.1 10.3±0.2 73±2 98±2 10 60.4±0.1 6.4±0.2 11.3±0.2 79±2 101±2

由表1可知，随着KRP添加量的增大，面团的形成时间、稳定时间延长，吸水率和粉质质量指数随之增加，面团的弱化度减小。这是因为KRP中的魔芋葡甘聚糖含有大量亲水基团（羧基、羟基等），这些基团在溶胀过程中吸水［13］，加之魔芋多糖形成交联的三维空间网络结构，加强了面筋蛋白的网络结构，使面团的稳定时间延长，吸水率不断增大。魔芋葡甘聚糖与面粉中的面筋蛋白竞争吸水，使面团的吸水速率减慢，魔芋葡甘聚糖强大的韧性和抗剪切性能可以增加面筋强度，延长了面团稳定时间，可防止面团的坍塌，有利于面团品质的提高，使得面团综合品质提高。以上结果说明KRP有助于提高混合粉粉质的综合指标，KRP添加量超过6%时，混合粉的粉质特性优于对照组的雪花粉，因此混合粉中KRP添加量应该大于6%。

注：Ea.能量，即拉伸曲线面积；R50.恒定变形拉伸阻力；Rm.最大拉伸阻力；Ex.延伸性；R50/Ex.拉伸比例。下同。

由表2可知，添加不同量KRP的面团经45、90、135 min醒发后，其拉伸特性和对照组雪花粉醒发趋势相同，除拉伸比例外，面团的各项拉伸指标均随醒发时间的延长呈上升趋势。拉伸曲线主要与面筋蛋白的含量有关，随着KRP添加量的增加，面团的拉伸曲线面积、延伸性、恒定变形拉伸阻力及最大拉伸阻力均呈上升趋势，而添加不同量KRP的面团间拉伸比例相差不大。这与王雨生等［14］的研究结果一致，他们指出魔芋胶能显著增强面团的抗拉伸强度、筋力。KRP在面团形成过程中分布到面团网络结构内部，有利于面团骨架结构的形成，KRP中的抗剪切性大分子提高了面团的最大拉伸阻力和延伸性，使面团整体表现出很好的拉伸特性和延伸度。当KRP添加量为6%时，面团的拉伸品质已超过了对照组的雪花粉。这与Rosell［15］、Kohajdová［16］等的研究结果相似，他们均指出添加亲水胶体能改善面粉的流变学性质。

2.2 MCC添加量对低GI混合粉粉质特性和拉伸特性的影响

表 3 MCC对低GI混合粉粉质特性的影响Table 3 Effect ofMCC onfarinograph characteristics MCC添加量/% 吸水率/% 形成时间/min稳定时间/min 12 min弱化度/FU粉质质量指数雪花粉 59.2±0.2 4.1±0.1 9.5±0.2 88±2 105±1 0 58.3±0.2 6.8±0.1 10.6±0.1 78±2 103±4 3 58.8±0.1 5.2±0.2 9.7±0.1 83±2 95±3 6 59.2±0.2 4.2±0.2 9.7±0.2 95±1 97±2 9 59.5±0.1 4.1±0.1 8.9±0.2 96±2 85±1 12 59.5±0.1 3.6±0.2 8.8±0.1 95±3 78±2 15 59.9±0.1 3.4±0.1 8.7±0.3 101±5 75±2

膳食纤维可以预防肥胖症、结肠癌、糖尿病、高血压、心脏病和动脉硬化等慢性疾病，食品中的膳食纤维含量与GI值成负相关。中国营养学会提出成年人每天适宜摄入30 g膳食纤维，对“富贵病”患者应在推荐量的基础上每天增加10～15 g［17］。在复合粉中添加MCC可以增加膳食纤维含量，但会影响复合粉的流变学特性。由表3可知，MCC的添加对面团流变学特性有很大影响，表现为面团的吸水率升高，面团的形成时间和稳定时间缩短，粉质质量指数下降，弱化度增大。随着MCC添加量增加，面团吸水率有所增加，这是由于MCC中大量亲水性基团的存在使得MCC添加后面团的吸水率增加，并随着MCC加量的增加而增大。弱化度反映了面团在搅拌过程中的破坏速率，其值越小代表面团抵抗破坏的能力越好，品质越好。随着MCC的添加量增多，面团的弱化度增加，说明MCC会降低面团品质。有研究表明［18］，面团的形成时间与面粉的面筋含量和质量有关。MCC的加入使面团的形成时间和稳定时间都缩短，表明面团面筋网络形成时间缩短，面筋抗剪切能力变差。MCC的添加量增多，面团粉质特性变差，可能是因为面团中MCC的加入面筋蛋白质的相对含量下降，面筋不足以形成充分的网络，而形成的网络结构没有足量的面筋蛋白维持，抗应力下降，弱化度增加；MCC的添加量越多，对面团的稀释作用越明显，面筋筋力就越弱，面团越易流变，不宜成型，较难加工成优质的面制品，即对面团的加工性质越不利；同时，MCC可能会吸收面筋蛋白中的游离水或对蛋白质胶体内部的水产生渗透，对面团的网络结构有破坏作用。当MCC的添加量为9%时，混合粉的粉质特性与对照组的雪花粉相当，而MCC添加量低于9%的混合粉粉质特性优于对照组。

表 4 MCC粉对低GI混合粉拉伸特性的影响Table 4 Effect of MCCon extensograph characteristics醒发时间/min 指标 雪花粉 MCC添加量/% 0 3 6 9 12 15 45 Ea/cm282±6 192±9 166±7 159±3 136±9 92±3 88±2 R50/BU 468±31 636±12623±33 731±42614±15 568±13518±42 Rm/BU 568±19 886±31 806±12 901±19 720±25 620±31 576±9 Ex/mm 126±6 160±13 152±9 130±4 131±3 110±9 102±8 R50/Ex/（BU/cm） 4.5±0.1 5.5±0.1 5.3±0.2 6.6±0.2 5.4±0.1 5.6±0.1 5.6±0.1 90 Ea/cm299±5 203±12 181±6 168±2 167±13 113±3 102±4 R50/BU 519±6 909±59 821±14 791±32 709±12 809±61 877±49 Rm/BU 624±34 1 219±42 1 032±32 945±62899±32 865±15888±19 Ex/mm 135±6 132±8 136±9 123±8 117±3 105±6 86±5 R50/Ex/（BU/cm） 4.6±0.1 9.2±0.2 7.6±0.1 7.7±0.1 7.7±0.2 8.2±0.3 10.3±0.2 135 Ea/cm2103±6 196±11 153±8 160±12 143±4 125±1 83±2 R50/BU 596±16 1 059±83 1 012±63 899±41 842±31 933±42 913±32 Rm/BU 703±57 1 352±51 1 149±34 1 079±54 919±33 997±32 925±4 Ex/mm 106±6 127±8 109±8 117±3 105±4 99±5 81±4 R50/Ex/（BU/cm） 6.6±0.1 10.6±0.5 10.5±0.4 9.2±0.2 8.8±0.1 10.1±0.2 11.4±0.1

由表4可知，随着MCC的增加，面团的拉伸曲线面积、最大拉伸阻力、延伸性、恒定变形拉伸阻力均逐渐减小，可见MCC的添加能引起面团的拉伸特性下降。Rm值出现在R50之后，随着MCC添加量的增大，Rm与R50的值越来越接近。在0%～9%范围内，随着MCC添加量的增大，拉伸比例呈减小趋势，说明在MCC添加量为0%～9%范围内，恒定变形拉伸阻力的下降速率快于延伸性的降低速率；在9%～15%范围内，随着MCC添加量增大，拉伸比例呈增大趋势，说明在MCC添加量为9%～15%范围内，延伸性的下降速率快于恒定变形拉伸阻力的降低速率，并且随着MCC添加量增多，面团弹性增大，延伸性减小，面团很难拉开，一旦拉开则易拉断。当MCC添加量低于9%时，面团的拉伸指标均优于普通面团（雪花粉），当MCC添加量超过9%时，面团的拉伸面积、拉伸阻力开始急剧下降。所以MCC在面制品中的添加量不宜超过9%。

2.3 HACS添加量对低GI混合粉粉质特性和拉伸特性的影响

食品中的直链淀粉与支链淀粉的比例与食品的GI值成反比，混合粉中添加HACS能提高直链淀粉含量，降低GI值。但是将HACS加入到复合粉中在提高复合粉直链淀粉含量的同时会改变复合粉流变学特性。由表5可知，随着HACS添加量的增加，面团的吸水率有下降的趋势，这与Megumi等［19］研究发现玉米淀粉会在一定程度上降低面团吸水率的结果一致。面团的形成时间缩短，说明添加HACS有利于面筋蛋白网络结构的形成。面团的稳定时间缩短，说明面筋对剪切的抵抗力减弱。面团的弱化度逐渐升高，说明形成的面团易流散，加工稳定变差。面团的粉质指数下降，说明HACS的添加会降低面团的粉质特性。出现上述变化的原因是HACS的加入稀释了面团的面筋蛋白，降低了面团筋力，使面筋中的麦谷蛋白赋予面团的最大拉伸阻力和麦醇溶蛋白给予面团的流动性和延伸能力减弱，影响到了面筋网络的形成与扩展，因此，随着HACS添加量的增加，面团流变学特性的恶化越来越明显。当HACS添加量为6%～9%时，混合粉的粉质特性变化不明显。

表 5 HACS添加量对低GI混合粉粉质特性的影响Table 5 Effect of HACS on farinographcharacteristics HACS添加量/% 吸水率/% 形成时间/min稳定时间/min 12 min弱化度/FU粉质质量指数雪花粉 59.2±0.2 4.1±0.1 9.5±0.2 88±2 105±1 0 61.5±0.1 5.6±0.2 10.1±0.2 78±2 102±4 3 60.1±0.2 4.4±0.1 9.8±0.1 70±2 98±2 6 60.0±0.1 4.0±0.1 8.8±0.1 92±1 78±3 9 59.3±0.1 4.0±0.1 8.6±0.2 94±3 76±2 12 59.4±0.1 3.4±0.1 6.9±0.1 104±2 75±3 15 58.3±0.2 2.6±0.1 7.9±0.2 109±2 69±2

表 6 HACS添加量对低GI混合粉拉伸特性的影响Table 6 Effect of HACS onextensographcharacteristics醒发时间/min 指标 雪花粉 HACS添加量/% 0 3 6 9 12 15 45 Ea/cm282±6 98±4 106±7 119±3 126±1 99±3 89±2 R50/BU 468±31 503±42 573±13 585±14 614±47 473±22 469±34 Rm/BU 568±19 577±12 587±33 632±28 733±46 543±17 526±33 Ex/mm 126±6131±9131±4 126±2 128±8 130±6122±7 R50/Ex/（BU/cm）4.5±0.1 4.4±0.2 4.5±0.1 5.0±0.1 5.7±0.2 4.2±0.1 4.3±0.2 90 Ea/cm299±5 123±4134±8 151±12 152±10 124±4120±5 R50/BU 519±6 671±21 747±55 816±66 709±25 691±53 529±19 Rm/BU 624±34 815±23 823±18 948±16 899±31 796±26 608±17 Ex/mm 135±6123±6130±9 137±9 110±2 110±9104±4 R50/Ex/（BU/cm）4.6±0.1 6.6±0.1 6.3±0.2 6.9±0.3 8.2±0.1 7.2±0.2 5.8±0.1 135 Ea/cm2103±6144±3141±9 168±11 133±2 129±5121±8 R50/BU 596±16 871±41 828±22 895±32 848±19 724±21 703±54 Rm/BU 703±57 964±42 917±12 1 028±52 919±21 800±25 751±31 Ex/mm 106±6109±2117±6 109±5 100±2 108±2101±9 R50/Ex/（BU/cm）6.6±0.1 8.8±0.2 7.8±0.1 9.4±0.3 9.2±0.1 7.4±0.2 7.4±0.3

由表6可知，混合粉面团的拉伸曲线面积、最大拉伸阻力、恒定变形拉伸阻力、延伸性和拉伸比例随HACS添加量的增加，在0%～9%添加量范围内呈增大趋势，在9%～15%添加量范围内呈减小趋势。这说明0%～9%的HACS添加量有利于混合粉拉伸特性的提高；9%～15% 的HACS使混合粉的拉伸性能随着添加量的增加而降低。HACS的添加量为6%～9%时，面团的拉伸指标特性较好。因为当HACS加入量少时，面筋蛋白形成的网络可以包裹淀粉颗粒，有助于面团网络结构的形成，当添加量过高时则稀释了原面筋中面筋蛋白的含量，阻碍了面筋网络的形成，使拉伸特性下降。HACS的加入会降低混合粉的粉质特性，6%～9%的添加量使混合粉的拉伸特性较好，粉质性能稍差，利于面粉加工性能的提高。综合来看，HACS的添加量为6%～9%时对混合粉的品质提升有利。

2.4 WG添加量对低GI混合粉粉质特性和拉伸特性的影响

表 7 WG对低GI混合粉粉质特性的影响Table 7 Effect of WG on farinograph characteristics WG添加量/% 吸水率/% 形成时间/min稳定时间/min 12 min弱化度/FU粉质质量指数雪花粉 59.2±0.2 4.1±0.1 9.5±0.2 88±2 105±1 0 55.9±0.1 1.0±0.1 5.7±0.1 118±2 47±3 2 56.9±0.2 3.8±0.1 7.8±0.1 107±3 70±1 4 58.1±0.1 3.8±0.2 8.2±0.2 99±1 73±3 6 59.5±0.2 4.5±0.1 8.8±0.1 94±2 83±2 8 60.5±0.1 4.8±0.1 9.1±0.1 82±4 85±2 10 62.5±0.1 5.0±0.1 9.5±0.3 84±2 93±2

由表7可知，随着WG添加量的增加，混合粉的形成时间和稳定时间延长，吸水率、粉质质量指数均增大，弱化度减小，这与姜小苓［20］、李永强［21］和成军虎［22］等研究蛋白质对面团粉质特性有提升作用的结果一致。添加WG增加了面团蛋白质含量，有研究表明［23］，面团蛋白质含量升高会促使吸水率增加，同时吸水率的增大说明调粉时加水量要随WG含量增加而增加。添加WG使混合面粉的面筋蛋白含量相对上升，这就有利于面筋网络的形成，使面团中面筋强度升高，因而面团的凝聚性和膨胀力升高，形成时间、稳定时间延长。WG添加量为4%～6%时，混合粉的粉质特性与对照组的雪花粉相当，而WG添加量大于6%时，面团的粉质特性优于对照组。综合来看，WG的添加使混合粉的面团粉质特性得到了很大改善。

由表8可知，WG能显著改善面团的拉伸特性。面团的拉伸曲线面积、最大拉伸阻力、延伸性、恒定变形拉伸阻力等各项指标均随WG添加量的增加而逐渐增大，这与WG在面团形成过程中形成网络结构有关。拉伸阻力和延伸性反映了面团的筋力和可塑性，面团的拉伸曲线面积越大，面团强度越大，拉伸比例越小，意味着面团阻抗性小、延伸性大。WG的加入能改善混合粉的拉伸特性，但并非越多越好，WG添加量过多时，面团抗拉阻力大，面团变硬，不利于加工，如在挂面制作过程中给压延、切条、干燥等工艺带来困难，加之WG的成本较高，添加量不宜过多。当WG添加量为4%时，混合粉的拉伸性能与对照组的雪花粉相当，而当WG添加量大于4%时，面团的拉伸性能优于对照组。综合粉质特性和拉伸特性来看，WG添加量应为4%～6%。

表 8 WG对低GI混合粉拉伸特性的影响Table 8 Effect of WG on elongation curve醒发时间/min 指标 雪花粉 WG添加量/% 0 2 4 6 8 10 45 Ea/cm282±6 49±2 64±3 98±6 119±3 121±3 133±9 R50/BU 468±31 307±21 340±12 433±8 543±22 534±13 637±29 Rm/BU 568±19 319±12 372±12 518±21 655±11 656±35 795±42 Ex/mm 126±6 107±8 121±4 129±6 135±4 136±3 151±9 R50/Ex/（BU/cm） 4.5±0.1 3.0±0.1 3.1±0.1 3.7±0.1 4.9±0.1 4.8±0.1 5.3±0.1 90 Ea/cm299±5 63±4 81±5 101±2 143±6 149±9 172±4 R50/BU 519±6 499±46 544±22 678±19 759±14 844±34 890±51 Rm/BU 624±34 477±21 568±11 752±24 890±31 1027±63 1044±42 Ex/mm 135±6 96±6 105±6 110±2 113±3 116±6 138±9 R50/Ex/（BU/cm） 4.6±0.1 5.0±0.2 5.4±0.1 6.8±0.1 7.7±0.1 8.9±0.2 7.6±0.2 135 Ea/cm2103±6 70±5 83±3 112±7 138±4 155±8 183±11 R50/BU 596±16 545±15 599±11 739±31 862±62 1 031±22 1 043±63 Rm/BU 703±57 554±21 621±12 904±35 1 041±26 1 134±31 1 206±52 Ex/mm 106±6 99±5 103±3 101±9 105±8 113±5 122±10 R50/Ex/（BU/cm） 6.6±0.1 5.6±0.1 6.0±0.1 9.0±0.1 9.9±0.3 10.0±0.1 10.3±0.3

3 结 论

几种低GI原料的加入对混合粉的流变学特性影响具有两面性：KRP的添加有利于混合粉粉质特性和拉伸特性的提高，大于6%的添加量使混合粉的粉质特性和拉伸特性均优于对照组；MCC的添加降低了混合粉的粉质特性和拉伸特性，小于9%的添加量使混合粉的粉质特性和拉伸特性优于对照组；HACS的添加降低了混合粉的粉质特性，6%～9%的添加量有利于混合粉拉伸特性的提高，并且6%～9%的添加量对粉质特性的影响不大。WG能显著改善面团的粉质特性和拉伸特性，提高复合粉的品质，降低由于低GI原料加入对复合粉品质的影响，但是其加入量也不是越多越好，应控制在4%～6%范围内。这些物料加入在不改变混合粉粉质和拉伸品质的同时可提高混合粉膳食纤维的含量，为具有降低GI值的保健面制品的开发提供一定参考。

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DOI:10.7506/spkx1002-6630-201613018 10.7506/spkx1002-6630-201613018. http://www.spkx.net.cn

中图分类号：TS213.2

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2016）13-0101-06

收稿日期：2015-07-29

作者简介：陈兵（1987—），男，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养学。E-mail：411428875@qq.com

*通信作者：刘雄（1970—），男，教授，博士，研究方向为碳水化合物功能与利用、食品营养学。E-mail：liuxiong848@hotmail.com

Effect of Addition of Different Amounts of Raw Materials with Low Glycemic Index and Wheat Gluten on Wheat Dough Rheological Properties

CHEN Bing1， TIAN Baoming2， ZHANG Jing1， LIU Xiong1，*
（1.College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China；2.Department of Food Science， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China）

Abstract:The one-factor-at-a-time method was adopted to investigate the effect of adding different amounts of low glycemic index （GI） raw materials （konjac refned powder， microcrystalline cellulose and high amylase corn starch） and wheat gluten to wheat four on the farinograph and extensograph characteristics of dough.The results showed that the addition of konjac refined powder was found to be helpful to improve the quality and farinograph and extensograph characteristics of the blended four.By contrast， microcrystalline cellulose decreased farinograph and extensograph properties， having a negative impact on dough quality.Furthermore， its addition amount should be controlled below 9%.The addition of high amylase corn starch weakened farinograph properties， but it when added at 6%-9% improved extensograph characteristics.Wheat gluten at proper levels 4%-6% could simultaneously improve both farinograph and the extensograph characteristics.

Key words:raw materials with low glycemic index； wheat gluten； blending； rheological properties