不同采收成熟度烤后烟叶香气质量评价

王春凯，王英俊，矫海楠，许家来，任　杰，翟明泉，赵海刚，李昌浩，徐秀红*

（1.中国农业科学院烟草研究所，农业部烟草生物学与加工重点实验室，青岛 266101；2.中国农业科学院研究生院，北京100081；3.山东淄博烟草有限公司，山东 淄博 255000；4.上海烟草集团北京卷烟厂，北京 101100；5.山东烟草研究院，济南 250098；6.山东淄博烟草有限公司淄川分公司，山东 淄川 255100）

不同采收成熟度烤后烟叶香气质量评价

王春凯1,2，王英俊3，矫海楠4，许家来5，任杰1，翟明泉3，赵海刚3，李昌浩6，徐秀红1*

（1.中国农业科学院烟草研究所，农业部烟草生物学与加工重点实验室，青岛 266101；2.中国农业科学院研究生院，北京100081；3.山东淄博烟草有限公司，山东 淄博 255000；4.上海烟草集团北京卷烟厂，北京 101100；5.山东烟草研究院，济南 250098；6.山东淄博烟草有限公司淄川分公司，山东 淄川 255100）

以不同采收成熟度初烤烟叶为试验材料，采用感官评吸、电子鼻无损检测和气质联用法3种方式对烤后烟叶香气质量进行评价，分析不同处理烟叶的香气质量特征及主要致香成分的贡献，探索电子鼻评价烟叶香气质量的新方法。结果表明：7-8成黄采收的烤后烟叶评吸质量显著优于8-9成黄采收的烤后烟叶，但与6-7成黄采收处理无明显差异。气质联用法检测出的新植二烯含量与感官评吸结果吻合度较好，新植二烯可能对整体香气质量起主导作用。类胡萝卜素降解产物中的5，6-环氧紫罗兰酮、2-甲基-2-庚烯-6-酮和异佛尔酮，苯丙氨酸类降解产物中的苯甲醛、苯甲醇和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚，美拉德反应产物中的5-甲基糠醛、吡嗪、3-甲基-2-环戊烯-1-酮，其他类致香物质中的γ-丁内酯等致香物质可能是影响不同成熟度烤后烟叶香气质量的关键成分。电子鼻可以初步判定不同处理烤烟的整体香气质量，对不同样品鉴别度较高。电子鼻检测可以作为一种有效评价烟叶整体香气质量的方式辅助烟叶感官评吸，提高香气质量评价的可靠性。

致香物质；感官评吸；电子鼻；香气质量

烤烟田间成熟度对烤后烟叶致香成分含量和香气质量有重要影响[1-6]。有研究表明[6-8]，随着成熟度的提高，中、上部叶中大多数致香成分含量随之增加，最大值出现在中部叶成熟和上部叶完熟等级的烟叶。已有的研究大多是简单比较不同成熟度烟叶香气量的多少或烟叶评吸质量的高低[5-7,10-15]，对于各类致香成分的含量及其和烟叶香气质量的关系研究较少[10,16-19]。当前的香气成分检测主要还是基于GC-MS，但这种方法无法确定各化合物对整体香气贡献的大小，也无法分辨哪些化合物是致香物质或关键致香物质。对香气质量的判定主要是感官评吸，但感官分析易受主观性如个体差异、好恶、健康、专业程度等的影响，结果不能定量，难以标准化。电子鼻是仿照生物嗅觉系统，利用气体传感器阵列的响应曲线来识别气味的一种电子系统。可以对样品中挥发成分的整体信息进行综合分析，从而避免人为的主观影响，简单、省时。但电子鼻与普通的化学分析仪器，如色谱仪、光谱仪等的最大区别是其得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性或定量结果，而是样品中挥发成分的整体信息，同样不能判定致香物质的具体成分[20]。

本研究对不同成熟度烤后烟叶进行了感官评吸，利用电子鼻对不同成熟度烤后烟叶整体香气质量进行了评价，利用GC-MS检测了不同成熟度烤后烟叶致香成分含量。系统分析了电子鼻检测结果、GC-MS检测结果与感官评吸结果的吻合度，探寻影响不同成熟度烤后烟叶香气质量的主要致香成分，以期探索电子鼻在香气质量评价中的可行性。

1　材料与方法

1.1试验材料

本研究于2013—2014年进行。供试烤烟品种为云烟97，选取生产管理规范、烟叶长势一致和叶位统一的6-7成黄（CM1）、7-8成黄（CM2）和9-10成黄（CM3）中部烟叶，重复3次，按照8点式精准密集烘烤工艺进行烘烤，烤后烟叶选取各处理有代表性的C3F等级样品进行感官质量评价、电子鼻无损检测和致香成分含量检测。

1.2评价方式

1.2.1感官质量评价由农业部烟草产业产品质量监督检验测试中心按照标准YC/T138—1998进行。

1.2.2电子鼻无损检测参照冯莉[21]的方法，采用直接顶空吸气法（室温20℃，湿度60%），直接将进样针头插入密封的三角瓶中。电子鼻测定条件：传感器自清洗时间为100 s，传感器归零时间10 s，样品准备时间5 s，进样流量300 mL/min，分析采样时间60 s。检测仪器采用德国 Airsense公司生产的PEN 3型便携式电子鼻。传感器参数见表1。

表1　PEN 3传感器阵列及其性能Table 1　Sensor array and its performance

1.2.3致香物质定量检测由农业部烟草产业产品质量监督检验测试中心用气质联用法对主要致香成分进行定量（半定量）分析。检测的致香物质按照降解途径分为叶绿素降解产物类（含量最高的成分是新植二烯）、类胡萝卜素降解产物类、类西柏烷类、美拉德反应产物类、苯丙氨酸类降解产物类和其他类致香物质。

1.3数据处理

利用SPSS 19.0对主要致香成分含量及评吸结果进行数据分析。

电子鼻检测利用自带WinMuster软件对数据进行采集、测量和分析。

2　结果

2.1不同成熟度烤后烟叶感官质量

根据感官质量评价结果（表2），CM2处理香气质、香气量、杂气指标得分显著高于CM3处理，综合质量档次也显著高于CM3处理。CM2处理香气质指标得分显著高于CM1处理，但在香气量指标方面则无显著差异，在综合质量档次方面也无显著差异。3个处理的余味和刺激性两项指标得分无显著性差异。

表2　不同成熟度处理烤后烟叶感官质量评价Table 2　Smoking quality of cured tobacco leaves with different maturity

2.2不同成熟度烟叶烤后主要致香成分含量

2.2.1不同成熟度烟叶烤后新植二烯含量新植二烯作为烟叶中已知含量最高的一种致香物质，在叶绿素降解产物中占绝对比例。由图1可知，3个处理中CM2和CM1的新植二烯含量明显高于CM3，而CM1和CM2处理含量差异不明显，与感官评吸结果吻合度较高。

图1　不同成熟度处理烤后烟叶新植二烯含量Fig.1　Contents of neophytadiene of flue-cured tobacco with different maturity

2.2.2类胡萝卜素降解产物类致香物质含量由表3可见，类胡萝卜素降解产物类致香物质总量随成熟度提高而逐渐降低，3个处理间存在显著性差异。在各致香成分中，巨豆三烯酮类、β-紫罗兰酮含量以CM1显著高于CM2和CM3处理。CM1二氢猕猴桃内酯含量显著高于CM3处理，但与CM2处理无显著差异。CM1和CM2处理5，6-环氧紫罗兰酮含量无显著差异，均显著高于CM3处理。2-甲基-2-庚烯-6-酮和异佛尔酮含量以CM2显著高于CM1和CM3处理。此外，CM2处理香叶醇、氧化沉香醇类、芳樟醇含量显著高于CM1，但与CM3无显著差异。CM3处理除芳樟醇、氧化沉香醇和香叶醇含量相对较高外，其他类胡萝卜素类降解产物致香成分含量相对较低或最低。

类胡萝卜素降解产物类致香成分总量与感官评吸吻合度不高，CM1处理总量显著高于CM2和CM3处理。但CM2处理的5，6-环氧紫罗兰酮含量显著高于CM3，与CM1无显著差异，与感官评吸结果吻合度较高。而2-甲基-2-庚烯-6-酮和异佛尔酮含量则显著高于CM1和CM3处理，说明这两个致香成分可能对提高CM2感官质量贡献较大。

表3　不同成熟度处理烤后烟叶类胡萝卜素降解产物类致香物质含量　mg/kgTable 3　Contents of carotenoid degradation products of flue-cured tobacco with different maturity

2.2.3类西柏烷类致香物质含量如表4所示，类西柏烷类致香物质主要包括茄酮、降茄二酮和3-羟基-2-丁酮等。处理间茄酮、降茄二酮和3-羟基-2-丁酮含量均无显著性差异，说明这3种致香物质受成熟度影响较小。对于类西柏烷类致香物质总量，处理CM2显著高于CM1，CM3与其他两处理间无显著性差异，与感官香气质量吻合度不高。

表4　不同成熟度处理烤后烟叶类西柏烷类致香物质含量 mg/kgTable 4　Contents of cembranoid of flue-cured tobacco with different maturity

2.2.4美拉德反应产物类致香物质含量如表5所示，3个处理烤后烟叶美拉德反应产物类致香物质总量无显著差异，但处理CM1的2-甲基四氢呋喃-3-酮、吡咯、2-乙酰基吡咯和吲哚含量显著高于处理CM2和CM3；CM2处理的5-甲基糠醛显著高于CM1和CM3处理，吡嗪、3-甲基-2-环戊烯-1-酮含量显著高于CM3处理，但与CM1处理无显著差异，吡啶、3-乙酰吡啶、2-乙酰基呋喃含量显著高于CM1处理，但与CM3处理无显著差异。

表5　不同成熟度处理烤后烟叶美拉德反应产物类致香物质含量　mg/kgTable 5　Contents of Maillard reaction products of flue-cured tobacco with different maturity

3个处理间总量无显著性差异，与感官评吸结果吻合度不高。但CM2处理的5-甲基糠醛显著高于CM1和CM3处理，吡嗪、3-甲基-2-环戊烯-1-酮含量显著高于CM3处理，但与CM1处理无显著差异，这3种致香物质与感官香气质量吻合度较高，可能是影响不同成熟度烤后烟叶香气质量的关键成分。

2.2.5苯丙氨酸类降解产物致香物质含量如表6所示，苯丙氨酸类降解产物致香物质总量及苯乙醛、苯乙酮含量均随成熟度提高而逐渐下降，且3个处理间总量呈显著差异。其中CM2处理的的苯甲醛、苯甲醇和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚含量均显著高于CM3处理，但与CM1处理无显著差异。除邻苯二甲酸二丁酯含量相对较高外，CM3处理其他苯丙氨酸类降解产物致香成分含量均最低。

苯丙氨酸类降解产物致香成分总量以CM1处理总量显著高于CM2和CM3处理，与感官评吸结果吻合度不高。但CM2处理的的苯甲醛、苯甲醇和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚含量均显著高于CM3处理，但与CM1处理无显著差异，与感官评吸结果吻合度较高，说明这3个致香成分可能对不同成熟度烤后烟叶香气质量影响较大。

表6　不同成熟度处理烤后烟叶苯丙氨酸类降解产物致香物质含量　mg/kgTable 6　Contents of phenylalanine degradation products of flue-cured tobacco with different maturity

2.2.6其他类致香物质如表7所示，CM2和CM3处理总量无显著差异，但均显著低于CM1处理。其中，CM2处理γ-丁内酯含量显著高于CM3处理，但与CM1处理无显著差异。CM1处理异戊醇含量显著高于CM2和CM3，CM2和CM3间也存在显著性差异。CM2和CM3处理青叶醛含量无显著差异，但均显著高于CM1处理。CM3处理γ-壬内酯含量显著高于CM1处理，但与CM2处理差异不显著；CM2和CM3处理α-松油醇含量均显著高于CM1处理，但二者之间差异不显著。不同处理其他类致香物质总量与感官评吸结果吻合度不高，但γ-丁内酯含量与与感官香气质量吻合度较高，说明其可能对不同成熟度烤后烟叶香气质量影响较大。

表7　不同成熟度处理烤后烟叶其他类致香物质含量　mg/kgTable7　Contents of other aroma components of flue-cured tobacco with different maturity

2.3电子鼻整体评价

选取电子鼻10个传感器响应稳定的数值进行线性判别分析。结果如图2所示，线性判别函数LD1 和LD2的贡献率分别为83.17%和8.86%，总的贡献率92.03%，代表了传感器原始响应信号的主要信息。烤后烟的挥发成分按照不同成熟度处理有效聚类，CM3与CM1、CM2均有明显差异，其中与CM2的差异最为显著（中心点距离最远），说明CM3处理整体香气质量与CM1、CM2处理有较大差异，其与CM2处理更大。沿LD1从左到右依次是CM3、CM1和CM2。感官质量评价的结果所示CM3最差，CM1居中，CM2最佳，烤后烟感官质量沿第一线性判别函数的方向呈规律性变好。CM1和CM2两个处理其变化主要体现在第2判别函数上，而LD2贡献率较小，可以忽略，说明CM1处理和CM2处理整体香气质量差异较小。因此利用电子鼻可以有效地区分不同成熟度处理的烤后烟。

图2　不同成熟度处理烤后烟叶的LDA分析Fig.2　LDA analysis of flue-cured tobacco with different maturity

3　讨论

3.1致香物质含量与感官香气质量

烟叶的香气成分十分复杂，由多种化合物组成，这些化合物的含量不等，吡嗪的含量极低，每千克烟叶中为纳克数量级，而新植二烯等含量较高，每千克烟叶中为毫克甚至克数量级，他们通过相互作用最终达到平衡，从而组成了不同烟叶的独特香气。有些以纳克计的香气成分，虽然含量极低，却对香气有重要贡献，另一些虽然含量很高，但所起的作用却很小[22-23]，因此，致香物质的绝对含量高低并不是评价烟叶香气质量的标准，但从本研究结果来看，致香物质总量较低的烟叶其评吸质量一般较差。

新植二烯是叶绿素降解产物，本身具有清香香气[24]，是烟叶中含量最高的香气成分，烟草燃烧时可直接进入烟气，减轻刺激性、醇和烟气，还可进一步降解为具有清香气息的植物呋喃，对烤烟清香型风格有重要作用[25]。本研究结果说明，新植二烯占所有致香物质的比重最大，且其含量与感官评吸结果吻合度较高，其可能作为香气成分的基础物质，对提高香气质量有重要作用。但也有研究认为新植二烯虽与与烟叶评吸质量密切相关但却表现出极显著的负相关性，对烟叶香气质量具有不利影响[16]。类胡萝卜素的降解和热裂解产物生成的近百种香气化合物是形成烤烟细腻、高雅、清新香气的主要成分[26]，香气阈值较低，对烤烟的香气贡献大[26]。有研究通过GC-MS/O分析表明，类胡萝卜素降解产物巨豆三烯酮是烟叶中的关键致香物质[27]，但本研究结果表明评吸最好的CM2处理巨豆三烯酮含量与CM3处理无显著差异，且低于CM1处理，这一研究结果与赵铭钦等[28]研究结果一致。这说明巨豆三烯酮可能与其他致香成分一起共同促进了烟叶的香气质量，其单独含量的偏高或偏低并不能显著影响烟叶的香气质量。而类胡萝卜素降解产物异佛尔酮含量差异与感官评吸结果表现较一致，说明此成分影响了不同成熟度烤后烟叶香气质量，这与曹建敏等[16]研究结果一致。苯丙氨酸类降解产物、美拉德反应产物和其他类致香物质方面，在各类致香物质总量上不同成熟度的差异与感官评吸结果吻合度不高，但是其中个别成分的含量差异与感官评吸结果表现较一致，如5-甲基糠醛是美拉德反应的重要产物之一，赋予烟叶气甜的特征，与烟叶焦甜感程度存在极显著回归关系，是影响烟叶焦甜感程度的主要指标之一[29]。本研究结果表明，5-甲基糠醛可能是影响不同成熟度烤后烟叶质量的关键香气成分。此外，苯丙氨酸类降解产物苯甲醛可能也是影响不同成熟度烤后烟叶的关键香气成分，但也有研究认为5-甲基糠醛、苯甲醛对评吸质量影响不大[16]。苯丙氨酸类降解产物苯甲醇、其他类致香成分γ-丁内酯含量与感官评吸结果吻合度较高，可能为影响不同成熟度烤后烟叶香气质量的关键成分，与曹建敏等[16]研究结果一致。至于类西柏烷类致香物质，3个成熟度处理间的各成分含量都无明显差异，总含量变化规律也与感官香气质量吻合度不高，说明这类致香物质对烟叶香气质量的影响可能较小。

3.2电子鼻评价结果与感官香气质量

通过电子鼻线性判别分析可以看出，第一线性判别函数可以有效地区分3个不同成熟度的烤后烟叶香气质量。CM2处理与CM3处理差异较大，但与CM1处理差异较小。但电子鼻只能够在整体水平上对不同成熟度烤后烟叶香气质量差异进行区分，不能判定哪一处理香气质量更优。但结合感官质量评价结果，可以初步认为电子鼻整体评价中，在贡献率较大的线性判别函数上，中心点距离原点越远的处理整体香气质量可能越好。本试验结果也与本课题组之前的研究结果[30]相符，进一步说明利用电子鼻的测定指标构建一个函数模型区分烟叶的感官质量是可能的，这为烟叶香气质量评价新方法提供了一条新的思路，但仍需要进一步扩大样本数量来验证。

4　结论

不同成熟度烤后烟叶中新植二烯含量与感官评吸结果吻合度较好，可能对整体香气质量起基础主导作用。类胡萝卜素降解产物5，6-环氧紫罗兰酮、2-甲基-2-庚烯-6-酮和异佛尔酮，苯丙氨酸类降解产物苯甲醛、苯甲醇和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚，美拉德反应产物5-甲基糠醛、吡嗪、3-甲基-2-环戊烯-1-酮，其他类致香物质γ-丁内酯等致香成分虽然含量较低，但可能是影响不同成熟度烤后烟叶香气质量的关键成分。

利用电子鼻10个传感器的响应数据，结合线性判别分析能够有效地区分不同成熟度的烤后烟叶，可以对样品进行定性分析。

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Evaluation of Aroma Quality of Flue-cured Tobacco with Different Harvesting Maturity

WANG Chunkai1,2,WANG Yingjun3,JIAO Hainan4,XU Jialai5,REN Jie1,ZHAI Mingquan3, ZHAO Haigang3,LI Changhao6,XU Xiuhong1*
(1.Tobacco Research Institute of ChineseAcademy ofAgricultural Sciences,Key Laboratory of Tobacco Biology and Processing, Ministry ofAgriculture,Qingdao 266101,China;2.Graduate School of ChineseAcademy ofAgricultural Sciences,Beijing 100081, China;3.Zibo Tobacco Co.,Ltd.,of Shandong Province,Zibo,Shandong 255000,China;4.Shanghai Tobacco Group Beijing Cigarette Factory,Beijing 101100,China;5.Shandong Tobacco Academy,Ji’nan 250098,China;6.Zichuan Branch,Zibo Tobacco Co.,Ltd.,Zichuan,Shandong 255100,China)

Aroma quality characteristics and contribution of main aroma components were analyzed using 3 methods inclusing sensory evaluation,electronic nose test and GC-MS to evaluate the aroma quality of flue-cured tobacco with different maturities.The results showed that flue-cured tobacco leaves with 70%-80%yellowing showed better smoking quality than that of 80%-90% yellowingbut had no difference from leaves with 60%-70%yellowing.Neophytadiene content was determined by GC-MS and was in coincidence with the results of smoking evaluation.Neophytadiene probably plays an important role in promotion of the whole aromaquality.Thecarotenoiddegradationproducts5,6-epoxyionone,2-methyl-2-heptene-6-ketoneandisophorone,the phenylalanine degradation products benz aldehyde,benzyl alcohol and 4-ethenyl-2-methoxy phenol,and the Maillard reaction products 5-methyl furfural and pyrazine,3-methyl-2-cyclopentene-1-ketone,as well as other aroma components including γ-butyrolactone,were probably the key aroma components that contributed to the whole aroma quality.Electronic nose,which can preliminarily identify the whole aroma quality of different samples at high level,suggesting that electronic nose test can be used as an effective and assistant way in evaluating whole aroma quality of flue-cure tobacco,which could improve the reliability of aroma-evaluating.

aroma components;sensory evaluation;electronic nose;aroma quality

S572.01

1007-5119（2016）03-0022-07

10.13496/j.issn.1007-5119.2016.03.004

中国烟草总公司山东省公司科技项目“淄博烟区密集烘烤新技术集成与应用”{鲁烟科[2013]13号}；中国烟草总公司山东省公司科技重点项目“山东烟叶增香提质烘烤工艺研究、集成与推广”（201505）；中国农业科学院科技创新工程（ASTIP-TRIC03）

王春凯，男，硕士研究生，研究方向为烟草调制加工。 E-mail:652621856@qq.com。*通信作者，E-mail：xuxiuhong@caas.cn

2015-08-31

2016-04-06