食品科学与工程专业：大学之大，大在担当

文｜本刊记者 孙洁

食品科学与工程专业：大学之大，大在担当

文｜本刊记者 孙洁

在推动食品科学发展，带动食品产业技术创新、保障食品安全的过程中，大学作为价值观输出的主场担当，具有理论、人才、科技、文化等诸多资源，应当充分发挥其特有的科研功能和示范作用，研制出营养更加丰富、味道更加鲜美、保质期更科学的食品，丰富我们的餐桌，美化我们的生活。

“饮食者，人之命脉也”，膳食营养对于人类健康的重要性流传千年而不衰。近年来，食品科学技术的快速发展推动了食品种类的多样化和膳食营养的全面均衡，不仅带来了食品产业的繁荣，还促进了人类寿命的延长和生活品质的提高。

然而，全球一系列重大食品安全事件也频频曝出，凸显出技术进步和社会发展对食品数量、质量与安全问题的严峻考验。

在推动食品科学发展，带动食品产业技术创新、保障食品安全的过程中，大学具有理论、人才、科技、文化等诸多资源，应当充分发挥其特有的科研功能和示范作用。截止2015年3月，全国普通高校招收食品科学与工程专业的有248家，招收食品质量与安全专业的有159家，招收粮食工程专业的有12家，招收乳品工程专业的有4家，招收酿酒工程专业（含葡萄酒专业）的有16家（注：不含高职高专院校）。从专业分布的地域来看，我国食品专业分布呈现东强西弱的格局，华东地区分布数量最多，其次分别为华中、东北和华北地区，西藏自治区迄今还没有食品专业。

循着历史的轨迹 肩负重任

“这是一门以食品科学和工程科学为基础，研究食品的营养健康、工艺设计与社会生产、加工贮藏与食品安全卫生的学科”，说起食品科学与工程，江南大学食品学院副院长王周平这样说道，“它是生命科学与工程科学的重要组成部分，是连接食品科学与工业工程的重要桥梁”。

随着食品领域大工业化时代的到来和人们对食品营养与卫生的关注加深，食品科学与工程专业在食品行业内的工程设计领域、营养健康领域、安全检测领域、监督管理领域发挥着越来越重要的职责与作用，现代食品工业中，加工和储藏各个环节的管理和控制，对保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康都起着至关重要的作用。

大学是培养社会英才的基地，是先进文化和思想的孵化器，为社会培养集营养师、质量检测员、工程师、研发员于一体的高级复合型工程技术人才提供了重要的平台保障。

其实，说起食品加工的历史，可谓源远流长，早在古代江南青莲岗文化时期就已形成。但就其教育而言，却经历了几千年的坎坷旅程方初具规模。

最早的古代书院设置的都是“六艺”之学——礼、乐、射、御、书、数，作坊式的食品生产根本难登大雅之堂。发展至后来，“六艺”演变为“天、算、农、医”四大教育方向，虽说有些教“农艺”的技校开设了桑学、蚕学等面向生产的科目，但关于食品的制作加工技艺仍以“传男不传女”的“祖传秘方”或“学徒”形式在民间广为流传，缺少正规的学校教育。

上千年来，食品教育只是作为农业教育的点缀若隐若现地漂浮在历史的长河中。直至1927年，在蔡元培等教育先驱的提议下，政府实行大学区制，将一些农业技校纷纷并入大学改为农学院，有的农学院初设与食品相关的农产制造科，这才使食品科学在高等教育中崭露头角。

而食品科学真正作为一门独立的专业出现于大学中，在全球范围内基本上始于20世纪后半叶。随着食品生产技术发展，产生了对高级技术员、工艺工程师等人才的需求，培养技术类人才的职业教育水平才逐步达到大学本科知识研究层次。

如今，食品科学与工程专业已是举足轻重。它正在各类综合大学、农业院校、轻工院校及商学院中上演着不同的角色。国家教委最新实施的专业调整使这一专业的口径加宽，也更加科学化、规范化。拓宽后的专业培养方向包括食品工程、制糖工程、粮食工程、油脂工程、烟草工程、食品卫生与检疫、农产品及水产品的贮运与加工、冷冻冷藏工程及蜂学、茶学、食品营养与检测、食品工厂设计等等。中国高等院校中，中国农大、天津轻院、郑州轻院、无锡轻工大、大连轻院、华南理工、浙江大学、华中农大、华南农大、上海水产大学、天津商院、黑龙江商院等在食品专业方面都取得了硕士学位授予权；中国食品发酵研究所、上海香料研究所等单位也设立了授予硕士学位培养点。华南理工大学和江南大学（原无锡轻工业大学）食品科学与工程专业具有博士学位授予权。据1993年底统计，中国1075所高等院校中设有食品专业的有83所，其中招收四年制本科生60所（现今已达76所），其余招收三年制或二年制的专科生，在校人数达1.7万人。

强校之强 强于特色

在众多院校中，江南大学的学科建设尤为成熟，在发酵食品及粮油方面都极具特色；原郑州粮食学院（现河南工业大学）是中国规模最大的粮油食品工业高等学院；同处一地的郑州轻工院则被同行誉为培养烟草专业人才的“黄埔”；华南理工在制糖工程方面独占鳌头。此外，西南农业大学的“农产品贮藏与加工”为全国重点学科，而云南农业大学在蜂学方面独树一帜，建有专门的“蜂学研究所”。

目睹食品专业的成长与壮大，做出最大贡献的就要属教育工作者和学术带头人了。正是他们将科学的火种一代代延传下去，为中国食品行业不断输送着大量“新鲜血液”，像在香料研究领域做出突出贡献的孙宝国院士，像致力于“食品资源的深度开发利用及其工程化技术”研究的前无锡轻院校长丁智霖教授，在“食品亲水胶体和食品多糖方面”取得突出成果的许时婴教授等等。

大学之大，大在担当。纵观中国食品专业的发展，“教”与“学”的成果都是喜人的。但作为三大支柱产业之一的食品工业仍面临着人才严重短缺，特别是高层次人才远远不足。

据不完全统计，中国食品工业专门人才仅占职工总数的3%～4%，具有硕士、博士学位的食品科技人才更是奇缺。同时，全国各地食品人才不平衡，许多县级小厂甚至没有专门的食品技术人员。而放眼海外，西方发达国家食品专门人才在职工总数中的比例可达20%以上。这是因为发达国家十分重视食品人才的培养，几乎所有的知名大学如美国麻省理工学院、威史康逊大学、日本东京大学和英国剑桥大学均设有食品科学与营养科学系。因此，中国大力发展高等食品专业教育，培养该行业科技人才已是形势所迫、不容忽视。预计未来20年里，世界人口每年将增加7300万，对食品的需求量势必剧增。方便、速冻、保鲜、保健、微波、休闲、儿童、老年食品及健康饮料和调味品将风靡全球。食品行业的“大输血”为食品专业教育指明了方向。