关于浙江餐饮业市场及其地区分布调研

王云云+沈伟+徐双双+柯烨君+吴翠环

摘 要： 本文从研究浙江省餐饮行业分布与发展基本情况出发，探讨分析浙江省餐饮业存在的不足之处，归纳总结出若干建议，以此把握浙江省餐饮行业的发展趋势，促进浙江省餐饮业健康发展。

关键词： 浙江 餐饮业 发展趋势 建议

一、引言

随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求将出现重大变化，尤其对“吃”的要求越来越高，要吃新鲜，吃创意，吃文化，吃健康。物价的上涨和经营成本的增加，使得餐饮业的经营不断受到冲击。

本文通过市场调查了解、分析餐饮行业现状，并根据调查数据相关内容尝试给出相关对应对策。本次调查以浙江省为例，通过调查各地区中餐饮业现状及前景，并分析其影响因素，对存在的问题、原因及对策进行分析，进而找到切实有效的对策，使浙江省的餐饮业可持续生态发展。

二、调查方案设计

1.调查目的与意义。

（1）了解浙江省餐饮企业的市场营销策略及企业发展战略。

（2）走访各大餐饮经理和现有经营商家了解经营现状和需解决的问题。

（3）了解浙江餐饮业的市场容量及潜在市场份额，为潜在市场开发做准备。

（4）分析浙江餐饮市场市场营销现状及需解决的问题。

2.调查方法。

根据调查目的，并结合本次调查实际情况，课题组采用实地访问法的方式，以随机发送的方法在餐饮从业者群中进行调查。

（1）问卷调查法

发放问卷的具体措施如下：先小组讨论关于餐饮业的有关题目，然后进行筛选，最终确定下来十五个题目进行调研，我们组预计做三百份调查问卷，分别投向不同类型餐饮从业者当中。

（2）实地访问法和文献法：

课题组派一人去餐厅小吃店进行实地访谈切身感受，调研2、3家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精，从而得到我们需要的资料，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

3.调查方法与对象

通过文献法、问卷法、访谈法这三大主要方式，设计问卷与访谈提纲，通过配额抽样的方法确定样本容量，对几大城市的餐饮业（包括传统中式餐馆、快餐店、特色小吃店、咖啡奶茶吧、火锅店、糕点店，烧烤店等）进行调查，调查内容主要从基本情况、前景及影响因素这三个方面获取信息。

三、通过浙江餐饮业市场及地区分布调查结果分析

对最后回收的270份有效问卷的调查结果进行分析。

1.通过餐饮行业调查地区分布分析。

餐饮业是随着人民生活水平日益提高而发展的[1]，浙江作为我国东部经济发达地区，餐饮消费能力更是远超全国平均水平。2007年浙江人均餐饮零售额达到1450元，居全国各省市前列。以杭州市为例，2004年全国居民人均餐饮消费达580元，杭州市达1380元，是全国平均数的两倍多；全国餐饮业零售额实现7480亿元，同比增长21.4%，而杭州市达83亿元，同比增加37%。“十五”期末，我省城市人均GDP已达3000美元，人民生活水平的提高，为进一步发展餐饮业提供了良好的基础和条件。本小组以浙江餐饮业的市场调查和地区分布为主题，调查了浙江的多个地区，包括杭州市、宁波市、绍兴市、衢州市、金华市、嘉兴市、温州市等，餐饮业多数分布在宁波、杭州等沿海地区，沿河、江分布。宁波主要经济地理区位是交通运输，靠近海洋，是著名的海港。杭州市形成的主要自然区位条件是地势平坦，土地肥沃，气候适宜，农业基础较好，这些都为餐饮业的兴起与发展奠定了基础。

2.行业竞争情况分析。

当被问及当地餐饮行业的情况时，44.4%的人表示较好，20.4%的人表示很好，25.9%的人对当地餐饮业的前景预期一般，只有极少数不看好。这说明浙江餐饮业发展前景相对来说比较乐观，有较大发展潜力。

3.竞争优势分析。

店家觉得自己的餐饮店相对于其他店的竞争优势在于饮食卫生与良好就餐环境，前者占了85.2%，后者占了81.5%。这也从另一个方面说明当代随着人们生活水平的提升，人们对健康饮食的需求越来越大，这也是市场上的有机蔬菜越来越受人们欢迎的原因之一。

4.主营方面及营业时间分布分析。

浙江餐饮业主营连锁快餐（包括洋快餐），家常菜，其中以特色菜、海鲜为辅，家常菜比较受欢迎是因为它让外出务工的农民工吃到家的味道，连锁快餐受欢迎的原因是它很好地顺应了时代潮流，考虑到多数消费者没有较多的就餐时间，匆匆解决午餐和晚餐。总而言之，多数餐饮店是凭借着价格实惠，味道不错吸引消费者的。基本上都是小本经营，为了店正常运行，店家的营业时间一般都为9-15个小时，更有甚者24小时营业。一般而言，节假日及双休日消费者会多一点。

5.消费目的分析。

本小组对顾客进餐饮店消费的目的进行调查，调查结果显示在270份有效问卷中，以请客吃饭为目的的有40人，以庆祝为目的的有99人，以尝鲜为主要目的的有60人，仅以平时吃饭为缘由的有71人，从中可以看出顾客进餐饮店有一大部分都是为了举行庆祝活动，浙江的餐饮店可以增加庆祝喜庆的氛围增加人流量。还有不少顾客进餐饮店是为了尝鲜或日常吃饭，由此可见，浙江地区的人均收入十分可观，且餐饮行业的发展有很大潜力。

6.顾客人群分类分析。

我们还对顾客的身份进行调查，用于判断餐饮店的消费人群，其中学生占了很大比例，达到了33%。由此可以推断在中低端的餐饮商店中，学生是一个很大的消费群体；针对学生目前还没有收入又比较讲究吃喝的要求，商家可以推出价格实惠的菜式，以满足这个消费群体的需求。其次是商务人士，达26%，这类人群主要以洽谈商务事宜为主要内容，对商家而言针对这类消费人群，由于普遍都有稳定的收入，故可以提高菜式的附加值、口味及特色吸引消费者。令本小组惊讶的是普通工人进入餐饮店进行消费的比例超乎预期，可见浙江省外来务工人员较多，带动了浙江省快餐行业的发展。

7.消费者在餐饮店的消费情况分析。

我们对浙江餐饮店的收入进行调查，由于该调查涉及部分餐饮行业的隐私，故我们在数据中不说明收入数据的来源。在调查中35.9%的消费者会在餐饮店消费50～150元，被调查的餐饮店，每天大约有1000～5000元的营业额，从中也可以看出浙江省的餐饮行业有很大市场前景。

8.行业竞争情况分析。

在关于浙江餐饮店的区域分析中，我们也调查了相似餐饮店的密集程度，其中附近很少或基本没有与被调查经营相似的餐饮店的只有49家。可见，其一，餐饮行业竞争十分激烈，附近有很多商店参与竞争，造成了商铺资源的浪费，不利于人们就业；其二，表现了餐饮行业的店铺形式单一，缺乏创新精神，浙江省更多商家应该努力开发新的餐饮形式，而不甘拘泥于传统餐饮形式。根据这一点我们进行了更深入的调查，我们对被调查的餐饮店店主询问了他们对更新菜式的看法，发现有近四分之一的餐饮店没有经常更换菜式。餐饮业已从改革开放之初的服务性行业发展成为扩大消费、拉动内需的重要经济增长点[3]。

根据国家统计局的数据，2005年浙江餐饮业餐费收入77.6亿元，比上年增长6.74%，开启了浙江餐饮业快速发展的序幕。2009年，受金融危机影响，增速由2008年的31.83%降至9.93%，浙江餐饮行业开始了大规模的结构调整，高端餐饮企业开始走亲民路线，而中低端餐饮企业则更多地走进了社区，连锁企业配送中心、社区早餐服务网点、主食厨房等在大众化餐饮服务企业蓬勃发展，更多趋向于本色化经营，而且更注重饮食本身的健康、营养和搭配[4]。由此，浙江餐饮逐渐恢复稳定高速发展的态势，增速一度达到24.54%。截至2013年12月，浙江限额以上餐饮业法人企业数达到1506个，从业人员136，523人[5]。然而，市场繁荣的同时竞争越来越激烈，消费者的多元化和需求的多样化使得浙江的餐饮业面临的挑战层出不穷。2012年开始，浙江餐饮市场再次受挫，2013年甚至出现了负增长（-6.94%）[5]。从直接诱因看，浙江餐饮业的这次“寒冬”与十八大以来的“反四风”、“八项规定六项禁令”等政府新政有莫大的关系。

餐饮业已从改革开放之初的服务性行业发展成为扩大消费、拉动内需的重要经济增长点[6]。同时，餐饮市场由供应服务型转变为自由竞争型，消费者的多元化和需求的多样性决定了当前餐饮市场的激烈竞争和餐饮企业生存和发展的困难。为此，从浙江餐饮业发展的历史轨迹中研究探索经验，把握发展变化趋势，有助于促进餐饮业健康协调发展。

四、对快速发展浙江餐饮业的建议

1.改善服务，营造良好的就餐环境。

当今社会，人们对“吃”已经不仅停留在吃饱的阶段，更重要的是吃饱吃好。营造一个良好的就餐环境，保持卫生、新鲜的食材，越来越成为人们追求的共同目标。就目前餐饮业的卫生情况有待改善，宁波市地区在2015年10月的时候，要求各大餐饮业将自己的后厨情况用监控的方式，投放在屏幕中，是一个不错的方法。群众的监督加上自身的危机感使得企业更加重视卫生。

2.厨师上门服务。

从2010年开始，请厨师上门做菜业成为一项新兴产业，餐饮业主可以针对这一点，打出特色招牌如在家也可以享受大餐。在物质条件丰富的今天，越来越多的人懂得享受和追求，女性越来越独立，于是，她们不再像传统妇女一样下厨做饭，而是选择快餐或者叫外卖。于是，厨师上门做菜这种服务应运而生。一方面可以让劳累了一天的白领女生们不用亲自下厨就可以吃到可口的饭菜，另一方面为不会做饭的人们提供了方便，不用特地报烹饪班，很好地跨越了时间和空间的限制。

3.物美价廉，因人制宜，锁住顾客。

目前学生是一个庞大群体，潜在市场利润可想而知，但是，大部分餐饮业并没有为这一群体制订特别的方案。在开发区和科技新区等附近聚集了大量劳动力，他们绝大多数是远离家乡的务工人员，在这些地方开业的餐饮店主要着重针对这一情况开发出适合他们口味的价廉物美的菜品。

针对学生群体，可以考虑把餐饮店开在学生量大的地方，学生多以尝鲜和请客为主，可以不定期多更换一些菜式，菜式以迎合学生口味为主。针对务工人员，重点打造中、低档菜品，以便给这些群体提供便捷合理的消费。针对外来务工人员，可以选择他们集中的地区进行营业。针对顾客不同的消费水平，可以对包厢进行相应装潢。当然，餐饮一定要有质量保证，卫生与安全是做好餐饮的底线。

参考文献：

[1]潘小慈.浙江餐饮业的现状、问题与对策[J].商业现代化，2009：65.

[2]潘小慈.当前浙江餐饮业的发展趋势[J].浙江统计，2009，4：10.

[3]孔祥敏，张讯.中国内需主导型经济发展问题研究[J].山东大学学报，2008（6）.

[4]张进铭，徐李全.论建立“内需为主”的经济发展模式[J].中国井冈山干部学院学报，2008（5）.

[5]朱一勇，毛中根.扩大内需政策的效率审视[J].中央财经大学学报，2008（4）.

[6]王连巧.关于内需主导型经济发展战略实施问题的思考[J].邢台学院学报，2008（3）.

[7]闫德忱，王秀珠.出口拉动向扩大内需转变的必要性措施[J].商业现代化，2007（6）.

[8]林芸.内需扩大型推动经济增长理论探索和对策建议[D].厦门大学，2001.