炒饭并非起于隋代

周惠民

导语：元代以前，中国从烹饪技术或用语看来，都没有炒饭这个概念。

我在1980年，负笈德国，在德国西南边黑森林脚下一个大学城念书。当时全球化还是一种想象，每个人还是各过各。对德国人而言，不论是中国还是日本都一样遥远，唯一的差别是：中国食物好吃；日本生冷的生鱼片，还没有几个德国人能够欣赏。城中心有家百货公司，门口摆着一个小摊，贩卖中国饭（China Reis），看起来像是炒饭，但米饭用姜黄染成淡黄色，上头还撒上葡萄干、香芹，怎么样也看不出与咱家的蛋炒饭有何关系。后来学问渐长，才知道这玩意儿比较像是中亚的炖饭。店家只不过借用中国的名目，忽悠顾客。

一讲到炒饭，不免都会联想扬州炒饭、蛋炒饭，直接认定炒饭就是中国餐饮中的重要代表之一。有人还能追本溯源，为扬州炒饭寻根，与隋代的大臣杨素连结。说杨素好“碎金饭”，进而附会隋炀帝三幸扬州，碎金饭遂摇身一变，成了扬州炒饭。碎金饭一词见于谢枫所写的《食经》，不过这本书已经散佚，只留下碎金饭的名称，却没有制作手法，更无法断定是否真是炒饭？还是中亚传入的炖饭？

无论是炒饭还是炖饭，稻米都重要元素。距今1万年前，中国已经掌握稻作技术，后来稻米西传，经过中亚，传入南欧与非洲，成了许多地方的主食。其中较普遍的做法是：热油浅锅炒洋葱丁，加羊肉小块、胡萝卜，再将大米倒入锅中，慢慢加水，铺上羊肉，小火炖熟，调味，拌匀，即可上桌，多称为Pilaf。随着奥图曼帝国的国势强大，土耳其炖饭传播各地。到了欧洲，炖饭名称稍有改变，西班牙作法以海鲜为主，称为Paella，。意大利炖饭因米（Risotto）而得名，一般配料有蘑菇、肉品或海鲜等。德国人也接收这种做法，且以蘑菇炖饭（Pilzrisotto）最著，与意大利炖饭真是系出同门。

炖饭也曾经传入中国，14世纪时，元朝太医忽思慧写的《饮膳正要》中，不仅记载其制法，还说明其效用。例如“马思吉汤”有补益、温中、顺气之效，将羊腿熬煮后切成小块，加上桂皮、盐等调味料，拌入回回豆子与香粳米，炖熟后再加芫荽叶即成。“沙乞某儿汤”作法类似，只是多加一味沙乞某儿。沙乞某儿是中亚语言的音译，中文称为芜菁，俗名大头菜。烹调时，用羊肉、回回豆、芜菁与香粳米为材料，工序与马思吉汤类似，还是炖饭。“八儿不汤”的做法则与北非的著名菜肴库斯库斯炖饭雷同，把羊腿、回回豆子、萝卜一同炖煮，在加上姜黄、芫荽、胡椒调味后，浇在粳米饭上吃，因为姜黄将米饭染成金黄色，色香味俱全。北非马格里布地区的柏柏尔人不用米，把粗麦粉制成的库斯库斯蒸熟后，浇上胡萝卜炖羊肉汤即可，算是北非版的八儿不汤饭。

炖饭因用许多野味、羊肉等食材，与中国烹调方式也有差别，一直未见流行。中国一向是大家庭同炊共爨，为节省时间与柴火，都是在大灶上架大锅（鼎镬），所以烹饪以熬、蒸为主，架上几层蒸笼，可以同时烹制多种菜肴，但是想要翻动锅具并不容易。即使日常所食的米也以蒸为主，春秋战国时期盛行的甑，就是蒸饭的工具。蒸熟的米饭加上肉酱汁，就成了大餐，也是“八珍”的基本样式。现代中文中的炒的概念出现较晚，《说文解字》等古代字书上没有“炒”字。到了宋代，《集韵》中，才收录“炒”，解释为熬也，与今日的快炒并不相同。

炒如何解释成熬？要说明倒也不难，《饮膳正要》中有一味炒野狼汤，其作法是：将野狼肉卸成块，加上草果、胡椒、姜黄等熬成汤，加上葱、酱、盐、醋一同调和即成。此处所说的炒，就是熬，充分印证《集韵》对炒的解释，也说明元代以前，中国从烹饪技术或用语看来，都没有炒饭这个概念。

明清以后，华南地区城镇商业发达，也出现许多专供饭食的餐馆，厨师将剩余的米饭加上配料调味，炒成一锅，供临时出现的客人食用，谁曰不宜。如果一定非把碎金饭说成是现代的炒饭，恐怕还需要斟酌。杨素原籍陕西，身处中亚游牧民族大量进入中国之际，见到的胡食不在少数，碎金饭应当以中亚传来的炖饭较为可能。