火辣辣的味道

刘策

正宗的重庆老火锅，是怎么样的一种吃法，炊具、餐具是怎么样的一种样式，用餐时又是怎么样的一种场面和氛围？今天的年轻人一定是陌生的。不知道我曾经吃过的重庆老火锅，是否还有人在传承？

正宗的重庆老火锅，是怎么样的一种吃法，炊具、餐具是怎么样的一种样式，用餐时又是怎么样的一种场面和氛围？今天的年轻人一定是陌生的。我有二十多年没去过山城了。不知道我曾经吃过的重庆老火锅，是否还有人在传承？如果早已经被“时尚”的元素淹没了，被新潮取代了，那么今天生活在山城的年轻人，也一定对纯正的重庆老火锅是陌生的，即使有少数人了解，那也是由老辈人怀旧聊天时，捕捉到的一点朦胧的印象。

想起曾经吃过的重庆老火锅，我就按捺不住激动，满嘴酸溜溜想冒口水，就揪心地怀念那种火辣辣的滋味！火辣辣的氛围！

二十多年前，我在重庆的临江门地下通道里（那里曾经是个古城门洞），第一次吃到了重庆的老火锅。当时正值六月，重庆的朋友说请我吃火锅，我吃惊不小，说：这么热的天，吃火锅？重庆的朋友笑答：就是要这样的效果。到底是什么样的效果呢？我们一行数人来到了临江门的地下通道。这里简直就是火锅的世界，一家家火锅店首尾相连，离得老远，满鼻孔已然涌进了牛油麻辣的香味。

我现在说出来，有些人也许不会相信，恰恰正是这个“不相信”，才体现出了重庆老火锅的“奇”。奇在何处？先说食客们的衣着：女土们通常都穿得很随意，男人们则大多赤膊上阵，上身哪里还有只布片丝，下身也就套个大裤衩。听重庆的朋友介绍，解放碑那一带档次稍高一点的老火锅店，店家有专门为男客们准备的大裤衩，款式差别无几，颜色却各不相同，有蓝的、黄的、红的、花的、绿的，用颜色区分出各家店的风格；也算是各家店的“幌子”吧。远远地看见穿着一码色大裤衩、光着脊背大吃二喝的男人们，你不用看店门的招牌，就知道那里准是一家老火锅店。若是冬天，当然不用脱衣光背，但吃不一会儿，你就得宽衣解带，这时候你已经吃出了热辣辣的温暖。

朋友说，请你上这里来，要得就是这种民间的效果和味道。若是在档次高一些的店里，绝对体验不到这种地方的民俗、民风。那时候空调尚未普及，在高档一点的店里，电风扇摇头晃脑地吹着，也早已经把重庆老火锅特有的“风味”吹跑了。在这里却不同，我们六七个人，围坐在火锅四周，脚边放一把蒲扇，前面是热气腾腾的火锅，和锅底下烈烈燃烧的炭火，脊背上却涌动着一浪又一浪的热汗，两头夹击地热烈着，热极了，扇几下蒲扇，可是，用扇子的食客却不多，无论男女，大家端起古朴的粗瓷海碗，咧开嘴，大口大口把冰镇的啤酒灌进肚子里，那一个爽真是没得说！这是怎样的一种潇洒、畅快呀！我开玩笑说：感冒的人上这里来吃一顿，保证痊愈。朋友们说：对头，你说得一点也不假。

而我们围着的火锅，绝对是你不曾见到过的。正宗的重庆老火锅不是支在桌面上小里小气的钢制品，铜制品，是与大地连在一起的一个四四方方的大池子，池子的内壁贴着耐高温的磁砖，炉膛里烧得也不是煤气、天然气、液化气，红彤彤的是煤炭，到了冬天，则多用木炭。木炭烧出来的火锅，味道更是上乘。从重庆老火锅的历史上看，这样的炊具、餐具还的确带有历史的痕迹。大家吃着这样正宗的老火锅，免不了就会扯到它的來历，远古的不说，不少人都知道，早在一万年前，我们的老祖先即发明了最早的容器陶鼎，陶鼎就是现在我们说的大的锅子，无论是三足陶鼎，抑或四足陶鼎，在当时，就是用来烹煮食物的，无论是肉食，还是蔬菜，一并放入鼎内，然后在底部生起火，把食物煮熟，烹制成一大锅（鼎）熟食，其时叫做“羹”，这就是最早的火锅了。

重庆的朋友们扯的是本乡本土火锅的起源。有说是嘉陵江码头上的挑夫们的创意；也有的说是瓷器口、朝天门那里的杂工们的发明；还有说是江北老城的家庭主妇们最先琢磨出来的。我倒是倾向于前两种说法，那个时代的码头工人和打散工的苦力，受经济和时间条件限制，以这种既经济又方便的形式填饱肚子，是最佳的选择。另一方面，他们的性格也决定了他们的饮食习惯和风格。他们是一群质朴、豪爽的人，无拘无束、不拘小节的吃个肚饱心爽，是他们一天最开心的时光。

最后再说重庆老火锅的用料和配菜。鉴别正宗重庆老火锅，主要看它是不是牛油火锅。所谓牛油火锅，是指以牛油为主要原料炮制的火锅底料，其间辅以各种蜀地特产的红辣椒、桂皮、茴香、郫县豆瓣、八角、麻椒、丁香等，拿准火喉炒制成熟，斯时，缭绕着动物脂肪与麻辣混合的独特的香味，不吃即已先“醉”了。待底汤滚沸了，这个时候，盛在古朴的大瓷碗里的黄喉、豆芽、膳鱼、毛肚、藕片、郡花、豆皮、血旺、大白菜、鸭肠、腰片等，你就尽情的往那沸腾的锅里丢吧。一切由着自己的兴趣来，想吃什么自己动手，这个过程感受的依然是随意、畅快和热烈。曾经有一位在安徽下放过的上海先生，对我感慨道：你们安徽人和上海人吃饭完全不同，你们边吃边说边笑，气氛好热烈，不像上海人，各吃各的，闷声不响，这便是饮食文化的一种差异。饮食文化不仅仅是指菜肴的烹制方法、选材配料、花色品种、口感味觉等烹调技术层面的表象，它更多的是由吃的过程，折射出了地域民风，民俗乃至人文性格的不同。吃重庆老火锅，你可以从中切身感受到山城人的那一份豪爽耿直、火辣义气的洒脱性格。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”围着热火朝天的火锅，重庆人是无论如何也是要开怀畅饮的。白居易的这首《问刘十九》诗，是不是特意为重庆的老火锅和围在它身边的食客们写的呢？这当然只是我的一种假想。因为我知道，“红泥小火炉”只是古人烫酒的一种器皿，而不是火锅。可惜在我有限的知识里，怎么也记不起有关描写重庆火锅的诗词了，只好借用此诗寄托心中的感情吧——看来我是太想念那远去的重庆老火锅了！