日本低热量水果罐头开发动态及思考

文　/程绍南



国外果业

日本低热量水果罐头开发动态及思考

【导读】在消费者备受肥胖症及成人病困扰的时代，高糖、高热量成为扩大水果罐头制品消费的瓶颈因素。上世纪80年代末以来，日本罐头企业就开始研发低热量水果罐头，以甜味剂替代白砂糖、使用小包装等方式降低水果罐头制品热量，取得了明显成效，对我国水果罐头加工企业有一定借鉴意义。

文/程绍南

随着生活水平的提高，防止肥胖及成人病已成为大众关注的热点，人们在饮食中十分注意控制热量的摄入。罐藏水果以糖液为汤汁，其热量比鲜果果肉（可食部分）高40%～110%（见表1），会使消费者对食用罐头水果产生担忧，这是罐藏水果营养结构的重大缺陷，已成为当今阻止罐藏水果销售的瓶颈。

一、日本低热量水果罐头开发动态

20世纪50年代后半期及60年代，日本经济进入高速发展时期，肥胖症及其相伴发生的各种成人病引起了人们的高度关注。早在1989年，日本著名的丘比（キェーピー）株式会社、武田药品工业株式会社及住友商事株式会社以麦芽糖醇和甜叶菊苷代替白砂糖开发生产的“ジヤネワ”品牌（1972年创立的健康食品品牌）低热量水果罐头（糖度在10度以下，同时采用130 g净重的小型包装，即单个罐头总热量约56 kca1）上市。1999年日本原厚生省批准三氯蔗糖作为食品添加剂，目前已有9万个以上的食品和饮料品种使用了三氯蔗糖。日本三洋食品、清水食品（SSK）和丘比等公司开发了以三氯蔗糖等甜味剂部分代替白砂糖生产的“低ヵロリー（低卡路里）”系列水果罐头已纷纷上市，包装也采用小罐型，如马口铁罐采用7号罐（净重230 g）或130 g小罐，立袋包装净重（固形物）分别为180 g（60 g）和150 g （50 g），塑杯包装净重165 g等，而售价却和使用白砂糖的5号马口铁罐（净重312 g）持平或高30%～50%甚至几倍（见图1）。

二、启示与思考

表1　罐藏水果和鲜果热量的比较

采用法定许可的甜味剂代替白砂糖，降低水果罐头及饮料内容物的热量，采用小罐型（小包装）控制单罐（包装）总热量，使食用水果罐头中的果肉与食用鲜果所摄入的热量大致相同，是适应消费者保健意愿，促进水果罐头消费的有效措施之一，也是未来水果罐头业发展的大势所趋。“克林顿全球倡议”（C1inton G1oba1 Initiative，简称CGI）已经提出了含糖饮料降低热量的全球行动计划。美国可口可乐、百事可乐和澎泉思蓝宝（DPS）三大碳酸饮料巨头公司于2014年9月23日在第10届克林顿全球倡议峰会上承诺，将在未来10年通过改变营销、分销和包装方式，将消费者从含糖饮料中摄取的热量减少20%；同时表示，将增加对低热量和零热量饮品的推销，缩小饮料包装，引导消费者减少从饮料中摄入热量。对此，我国水果罐头业界也应该未雨绸缪，拟定一个水果罐头降糖减热量规划，降低水果罐头产品内容物的开罐糖度，让食用罐藏水果和食用鲜果所增加的热量相差无几，让水果罐头给消费者一个低热量食品的印象，让消费者认可。

图1　日本生产的部分低热量水果罐头、饮料产品

在水果罐头或饮料中使用法定监管机构批准的甜味剂降低产品热量，是必需的、正常的、科学的措施，消费者不必担忧合法甜味剂的安全性。以三氯蔗糖为例，在允许在食品中添加之前，全球已进行了超过100多批次的安全性试验，20年的长期试验研究证明了其安全性。在此基础上，1991年加拿大保健省率先批准三氯蔗糖作为食品添加剂；其后，美国食品药品管理局（FDA）和欧洲食品安全机构（EFSA）等国家和地区的监管机构相继许可使用。日本原厚生省也于1999年批准三氯蔗糖作为食品添加剂使用，到2011年3月，日本市场上添加三氯蔗糖的食品和饮料品种已有9万个以上。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家会议（JECFA）对三氯蔗糖作为食品添加剂也开展了安全性评价，并确认了其安全性。目前三氯蔗糖作为食品添加剂已在全球80个以上的国家和地区得到许可使用。我国卫计委2014 年5月24日开始实施的》食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）明确规定水果罐头中可以使用的甜味剂包括：N-［N-（3，3-二甲基丁基）］-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯（又名钮甜）、三氯蔗糖、阿斯巴甜、天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、安赛蜜和异麦芽酮糖等，并规定了最大使用量。近年来，我国一些水果罐头生产企业已在部分产品中使用了甜味剂，但许多企业对》食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）赋予的甜味剂的合法性、可行性没有充分利用，至今还没有出现低热量的水果罐头系列商品，也少有这方面的科普宣传。低热量水果罐头内容物的甜味和纯白砂糖水果罐头的甜味存在一些差异。目前许多低热量水果罐头产品使用的甜味剂是部分替代白砂糖的甜味，三氯蔗糖等甜味和白砂糖的甜味是很接近的。对此，一方面，水果罐头生产企业和经销商要加强科普宣传，消除消费者对作为“食品添加剂”的甜味剂的拒绝心理，让消费者慢慢适应这种甜味剂；另一方面，多种甜味剂复合使用，并辅以多种食用甜味料——各种食用低聚糖、蜂蜜、果汁等加以调节，开发出适用于各种低热量水果罐头汤汁的最佳配方。

责任编辑：董朝菊

作者单位：浙江省农业科学院食品科学研究所（杭州31OO17）

作者简介：程绍南，男，研究员，主要从事果蔬加工。

收稿日期：2O16-O6-17