屯堡菜：融在时光里的味道

朱江

安顺旧州古镇，这里是屯堡人的“故里”，路边长满青苔的石头墙上至今还残留着硝烟的痕迹。六百年前，这些城墙曾是大明帝国牢不可破的军事阵地，替这个帝国镇守着一方疆土。岁月荏苒，时光风蚀了刀枪，却把文化永远地刻在屯堡人的心上。除了美丽的衣饰，传统的礼仪，流传了数百年的屯堡菜同样是当地人心中的文化图腾。

屯堡人的饮食习惯受历史和自然环境的影响，形成了内容丰富、特色突出的饮食文化，既保留了战争中便于携带的特点，又结合了江淮风格和山间坝子衍生的特色，其中，“军帐宴”最具代表性。

洪武初年，元梁王巴匝刺瓦尔密盘踞云南，拒不归顺，屡斩使臣，朱元璋大怒，于洪武十四年派傅友德为大将军，蓝玉、沐英为先锋率军征南。当时生活条件非常艰苦，傅友德苦于没有美酒佳肴招待朝廷特使，左思右想之下便在军帐内设下大锅，将各种飞禽走兽，野蔬菜肴混成一锅大杂烩。美其名曰：“军帐宴”。也许是路途劳顿、饥寒交迫，特使李善长吃得很满意、大加赞赏。随口吟了一首打油诗：“云贵是个好地方，飞禽走兽遍山岗。随手捉来锅内煮，吃后余味齿留香。”

今天，屯堡人重新定义了“军帐宴”：它是将士凯旋的狂欢宴会。笑意满面却难忍战事之苦，美酒、飞饭、大盆菜等便成了他们自我释放的一种方式。“把酒论英雄，一呼天下应”的感受也许只有身临其境才能知其味了。

“军帐宴”的菜式数不胜数：有红肉、战壕蹄髈、甜酒粑、糕粑等带有江南气息的美食，也有辣子鸡、腊肉等贵州特色风味，吃在嘴里，仿佛体会到当年屯军将士生于江南却融于贵州的生活情境。

旧州古镇的生活宁静而悠闲，当地人味觉的敏感是一种对食物的极致挑剔，一道菜的好坏甚至上升到追求每一味调料的细节。这里的街角巷尾充满着一种对食物味蕾深层次的探索，这种味蕾在几百年间不断发酵、升华、最终促成一桌旧州地道美食。屯堡男人的辛劳，女人的智慧贤淑，伴着时光，都融入在这一道一道屯堡菜中。（责任编辑/蒙 珺）