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没有保鲜技术,你可能吃不到香蕉

2016-07-14钟凯

家庭医药 2016年7期
关键词:药水冷库调节剂

钟凯

前段时间,蒜薹泡药水的视频在网上流传,这回,香蕉的又来了:一则“药水香蕉”的短视频在微信朋友圈疯传。

香蕉真的需要这样泡“药水”吗?

没错。凡是需要长途运输、长时间储运的果蔬都需要做一些“化学处理”,要不然你很可能吃不到或者买不起这些果蔬。

香蕉的“上市”路

有些水果的成熟过程就像人的青春期,突然就开始发育了,这样的水果叫做“呼吸跃变型”水果,香蕉就是其中之一。

“呼吸跃变”的原因在于香蕉里有一些可以触发“青春期”的开关,而“钥匙”就是乙烯。

香蕉在八成熟的时候就得收割下来,先简单清洗,去除灰土和杂质,然后进行保鲜处理,主要目的是除菌、抑制成熟,最后用冷链车或船运输到销售地,进入冷库储存。

冷链和冷库的温度并不需要太低,大约在10~15℃。冷库储存常常会使用“气调技术”控制氧气和二氧化碳的含量,这样可以让香蕉储存数月不坏。这期间,它们自己就会产生乙烯。一旦乙烯产生,就会催促香蕉成熟,这就是“乙烯利”催熟的原理。用乙烯利催熟后,香蕉就能摆上货架售卖了。

如果香蕉还没到目的地就熟透了,那它会很快烂掉而无法售卖,因此需要抑制它的成熟。生长调节剂可以起这个作用,其中1-MCP是最典型的,它在发达国家也有很多应用。它可以抢在乙烯之前,堵死“青春期”开关,让乙烯无法触发成熟过程,于是香蕉暂时放慢呼吸速度或进入休眠状态。

如果不用生长调节剂,香蕉会逐渐变黄变软,最终腐烂,这对需要长途运输和长时间储存的香蕉来说是致命的。

当然,随着时间推移,香蕉内部还会产生新的“开关”,最终也会完全成熟。

保鲜、杀菌必不可少

泡香蕉的白色液体就是保鲜剂,呈现白色是因加有乳化剂,不少药剂不溶于水,需要乳化剂来辅助。

一般来讲,保鲜剂最主要的成分是两种:一是植物生长调节剂(也就是常说的植物激素),比如1-MCP;二是杀菌剂,比如咪鲜胺等。

由于“呼吸跃变型”水果的成熟过程高度依赖乙烯,因此高效阻断乙烯的1-MCP的保鲜效果非常好。它需要在香蕉开始产生大量乙烯前使用,否则一旦香蕉进入“青春期”就势不可挡了。1-MCP性质稳定、活性高、作用浓度低、效果持续、无异味。

也不用太担心它被滥用,因为使用浓度过高,会起到相反的作用,不但水果储存时间缩短,腐烂率也会上升。

由于降低了水果的呼吸作用,因此1-MCP可以保护有机酸、糖和可溶性蛋白质等营养成分。它还能延缓淀粉、纤维素、果胶的降解,这样果蔬不容易软化,运输中的挤压伤就会少一些,外观更漂亮,更耐储存。

1-MCP还可以帮助果蔬对抗一些疾病,比如菠萝黑心病、芒果炭疽病和蒂腐病等。

之前谣传“海南香蕉致癌”,其实是香蕉黄叶病,属于田间病害,可以直接让香蕉树死掉,但不影响人的健康。香蕉储存过程中最怕的是冠腐病和炭疽病(又叫黑腐病)。这个炭疽和人的炭疽是两码事,并不会让人得病。

既然会生病,那就需要打“预防针”,使用一些杀菌剂。其中效果比较好的有咪鲜胺、抑霉唑、异菌脲等,当然不同杀菌剂批准的使用范围和残留限量有所不同。

果蔬保鲜,丰富菜篮子的必要保障

果蔬保鲜技术的应用需要有监管部门来确保安全,但无论生长调节剂还是杀菌剂,都是果蔬贮存运输过程中非常重要的保障条件,适应了农业大规模生产、长途运输、长时间储存、反季节供应的需要。它们和其他果蔬加工技术一起,为丰富百姓的菜篮子做出了重要贡献。

目前蔬菜水果的国际贸易量有几亿吨,没有这些保鲜技术是无法想像的。

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