没有保鲜技术，你可能吃不到香蕉

钟凯

前段时间，蒜薹泡药水的视频在网上流传，这回，香蕉的又来了：一则“药水香蕉”的短视频在微信朋友圈疯传。

香蕉真的需要这样泡“药水”吗？

没错。凡是需要长途运输、长时间储运的果蔬都需要做一些“化学处理”，要不然你很可能吃不到或者买不起这些果蔬。

香蕉的“上市”路

有些水果的成熟过程就像人的青春期，突然就开始发育了，这样的水果叫做“呼吸跃变型”水果，香蕉就是其中之一。

“呼吸跃变”的原因在于香蕉里有一些可以触发“青春期”的开关，而“钥匙”就是乙烯。

香蕉在八成熟的时候就得收割下来，先简单清洗，去除灰土和杂质，然后进行保鲜处理，主要目的是除菌、抑制成熟，最后用冷链车或船运输到销售地，进入冷库储存。

冷链和冷库的温度并不需要太低，大约在10～15℃。冷库储存常常会使用“气调技术”控制氧气和二氧化碳的含量，这样可以让香蕉储存数月不坏。这期间，它们自己就会产生乙烯。一旦乙烯产生，就会催促香蕉成熟，这就是“乙烯利”催熟的原理。用乙烯利催熟后，香蕉就能摆上货架售卖了。

如果香蕉还没到目的地就熟透了，那它会很快烂掉而无法售卖，因此需要抑制它的成熟。生长调节剂可以起这个作用，其中1-MCP是最典型的，它在发达国家也有很多应用。它可以抢在乙烯之前，堵死“青春期”开关，让乙烯无法触发成熟过程，于是香蕉暂时放慢呼吸速度或进入休眠状态。

如果不用生长调节剂，香蕉会逐渐变黄变软，最终腐烂，这对需要长途运输和长时间储存的香蕉来说是致命的。

当然，随着时间推移，香蕉内部还会产生新的“开关”，最终也会完全成熟。

保鲜、杀菌必不可少

泡香蕉的白色液体就是保鲜剂，呈现白色是因加有乳化剂，不少药剂不溶于水，需要乳化剂来辅助。

一般来讲，保鲜剂最主要的成分是两种：一是植物生长调节剂（也就是常说的植物激素），比如1-MCP；二是杀菌剂，比如咪鲜胺等。

由于“呼吸跃变型”水果的成熟过程高度依赖乙烯，因此高效阻断乙烯的1-MCP的保鲜效果非常好。它需要在香蕉开始产生大量乙烯前使用，否则一旦香蕉进入“青春期”就势不可挡了。1-MCP性质稳定、活性高、作用浓度低、效果持续、无异味。

也不用太担心它被滥用，因为使用浓度过高，会起到相反的作用，不但水果储存时间缩短，腐烂率也会上升。

由于降低了水果的呼吸作用，因此1-MCP可以保护有机酸、糖和可溶性蛋白质等营养成分。它还能延缓淀粉、纤维素、果胶的降解，这样果蔬不容易软化，运输中的挤压伤就会少一些，外观更漂亮，更耐储存。

1-MCP还可以帮助果蔬对抗一些疾病，比如菠萝黑心病、芒果炭疽病和蒂腐病等。

之前谣传“海南香蕉致癌”，其实是香蕉黄叶病，属于田间病害，可以直接让香蕉树死掉，但不影响人的健康。香蕉储存过程中最怕的是冠腐病和炭疽病（又叫黑腐病）。这个炭疽和人的炭疽是两码事，并不会让人得病。

既然会生病，那就需要打“预防针”，使用一些杀菌剂。其中效果比较好的有咪鲜胺、抑霉唑、异菌脲等，当然不同杀菌剂批准的使用范围和残留限量有所不同。

果蔬保鲜，丰富菜篮子的必要保障

果蔬保鲜技术的应用需要有监管部门来确保安全，但无论生长调节剂还是杀菌剂，都是果蔬贮存运输过程中非常重要的保障条件，适应了农业大规模生产、长途运输、长时间储存、反季节供应的需要。它们和其他果蔬加工技术一起，为丰富百姓的菜篮子做出了重要贡献。

目前蔬菜水果的国际贸易量有几亿吨，没有这些保鲜技术是无法想像的。