以菜谱为例看程序语篇的篇章特点

□陈 霏



以菜谱为例看程序语篇的篇章特点

□陈 霏

摘要：菜谱是日常生活中常见的一种语篇体裁，无论从篇章结构和特点来看，还是从语言角度观察，都是自身特点鲜明的语篇类型。本文以菜谱为例，通过对语料的分析研究，试图从语篇类型和语言使用这两大角度来分析菜谱所代表的程序语篇的典型特征。最终发现菜谱这类程序语篇具有以时间为导向、大量使用无主句和语义被动句、口语性强等特点。

关键词：菜谱 程序语篇 语言特点 篇章类型

一、从语篇类型角度分析菜谱

Longacre（1996）提出了语篇的分类，分别从“以时间连串为依据（Contingent temporal succession）”和“以施动者为导向（Agent orientation）”两方面出发，将语篇体裁分为四类，即“以施动者为导向和时间连串为依据的叙事语篇”“仅以施动者为导向的行为语篇”“仅以时间连串为依据的程序语篇”和“既不以施动者为导向，也不以时间串联为依据的说明语篇”。如下图所示：

以施动者为导向+-以时间连串为依据+叙事　程序-行为　说明

“以施动者为导向”指的是一种话语体裁中的事件或行为存在一个主导的施动者（或执行某一动作的主体）。例如，在童话故事中，往往有一个故事的主人公贯穿在整个篇章当中。而这个主人公就是文章的施动者。“以时间连串为依据”指的是一套框架，在这套框架中的一些（甚至绝大多数）事件和行为是以已有的事件和行为为依据的（Robert&Stephen，2008：8-9）。这说明该类篇章中有明显的时间线。而程序语篇就是典型的以时间连串为依据的语篇类型，以菜谱为代表。

我们统计了15篇菜谱语料，并对其进行了详细地分析，发现其时间性主要体现在以下两个方面：一是表时间的词的大量应用，二是元话语的使用。

（一）时间词的使用：菜谱和科技文与药品说明书对比

我们统计了15篇共4557字的菜谱语料，发现其中出现了大量表示时间先后的词语，如“后”“分钟”“时”“最后”等等。例如：

（1）各种菜切块，选一容器装，放入盐，腌20～30分钟。（最好把圆白菜单腌，因为没腌之前它既占地方又不容易入味。）

（2）锅加油，入葱花出香味，加入水、鸡精调味。水开下乌冬面、馄饨（根据喜爱喜欢哪一种就多加哪种）。开锅后加入香菇、火腿肠片，再开锅后加入青菜。

（3）放入荷兰豆与它一块炒，多翻动。加入加工腊肉时的汤汁，急火收汁即成。

（4）特点：原汁原味，调味全是加工腊肉时候的汤汁，所以调味不是很重，适合现代饮食风尚。

为了更明显地看出其时间性程度，我们又选取了字数基本相等的另一类型语篇——科技文，与菜谱做对比，并计算在两种类型的篇章中表时间的词出现的比例。结果如下：

语篇类型统计项目　菜谱　科技文篇数　15 篇　4 篇总字数　4557 字　4517 字平均每篇字数　297 字　1129 字表时间的词后31个　6个分钟　15个　3个时22个　0个最后　1个　0个现在　3个　0个之前　1个　0个总计　73个　9个表时间的词占总字数的百分比　1.6%　0.2%表时间的词分布在每篇的字数　4.86字　0.4字

通过对比我们发现：总体而言，在15篇菜谱中，共出现了73个表时间先后的词，平均每篇占4.86个字。而在同样字数的科技文语篇当中，只出现了9个表时间的词语，每篇仅占不到1个字。由此可见，菜谱是以时间为导向的程序语篇，而科技文则是非时间导向的说明语篇。

除此之外，我们还找了4697个字的药品说明书语料进行统计，发现一般被认为是“说明文”体裁的语篇也有着很多表时间的词。统计结果如下：

语篇类型统计项目　药品说明书篇数　8篇总字数　4697字平均每篇字数　470字11个日24个时19个月10个年5个周4个疗程　5个总计　78个表时间的词占总字数的百分比　1.7%表时间的词分布在每篇的字数　9.75字后表时间的词

图表显示，在8篇药品说明书语料中，共出现了78个表时间的词语，占总字数的1.7%。这和菜谱的1.6%不相上下，这是否说明药品说明书也是以时间为导向的语篇呢？显然不是。通过词语对比我们可以发现，虽然药品说明书中也出现了大量表时间的词，但这些词并非是表次序的，而仅仅是计时，或者说是计量单位。这些时间词，例如“年、月、日、疗程”等通常和数词或量词结合，组成数量短语来表示频率。例如：

（5）生殖器疱疹初治和免疫缺陷者皮肤粘膜单纯疱疹：成人常用量一次0.2g，一日5次，共10日；或一次0.4g，一日3次，共5日；复发性感染一次0.2g，一日5次，共5日；复发性感染的慢性抑制疗法，一次0.2g，一日3次，共6个月，必要时剂量可加至一日5次，一次0.2g，共6～12个月。

这和菜谱中表时间次序的词语是不同的，它们并没有组成一条明显的时间线，将小句和小句连接起来，而是零散的分散在各个小句里面。通过对比科技文和药品说明书这两类说明语篇，我们能够清楚地看出菜谱这类程序语篇所存在的时间性。

（二）从元话语看菜谱的时间性

除了有大量表时间先后次序的词，菜谱还用元话语来使文章更有逻辑、更有次序。Hyland和Tse（2004：157）定义到：“元话语是用于组织话语、表达作者观点、涉及读者的一种方法。元话语包括各种连接篇章的手段，体现人际功能，使篇章跟语境结合起来。”Vande Kopple（1985：83）也定义说：“元话语是有关基本命题信息以外的话语，指的是引导读者去组织、分类、解释、评价和反应篇章所传达的信息的一套机制。”前人从不同角度都对元话语进行了研究，Hyland 和Tse就从标点角度对篇章中的标点元话语进行了研究，认为某些标点，句子排列次序等都是元话语，能体现篇章的组织构架与连接形式。标点元话语其实指的是标点、括号和下划线等体现元话语特征的标志（徐纠纠，2010）。纵观我们所收集的15篇语料，其中有一个很大的特点——序号的使用。15篇语料中，100%的文章都使用了序号对篇章结构进行排列。事实上，我们将语料扩展为50篇时，这种篇章排列形式仍通行。例如：

【每日一菜】之“家常豆腐”

制作：

（1）嫩豆腐过油（油在多些），煎成两面金黄色。青蒜切寸段，肥瘦猪肉块少许用水煮七八成熟，切片备用。取泡椒切末备用。

（2）锅放油，下泡椒末炒香，下入肉片炒到色浅，放入青蒜段翻炒1～2分钟。再放入炸好的豆腐，加少许高汤（不要太多），改中火微，汤汁略干即可。

解释：家常豆腐的作法很多，不知你说的是哪种家常豆腐，如有不对请告，谢谢了！

这里的“序号”就是我们所说的元话语，通过序列的使用，我们可以轻易的将菜谱类篇章更有序更有效的组织起来。也就是说，这些单调的、零散的语句都通过序号相互关联的，变成读者可以读通并理解的篇章。如果没有这一元话语是什么样的？我们可以做一实验，将以上文本中的序号抽出，再看看篇章结构的变化。

【每日一菜】之“家常豆腐”

制作：嫩豆腐过油（油在多些），煎成两面金黄色。青蒜切寸段，肥瘦猪肉块少许用水煮七八成熟，切片备用。取泡椒切末备用。锅放油，下泡椒末炒香，下入肉片炒到色浅，放入青蒜段翻炒1～2分钟。再放入炸好的豆腐，加少许高汤（不要太多），改中火微，汤汁略干即可。

解释：家常豆腐的作法很多，不知你说的是哪种家常豆腐，如有不对请告，谢谢了！

从上文中能明显感觉到篇章的“程序化”被削弱，没有停顿与恰当地延宕，整个炒菜动作都像是糅在一起的，让读者目不暇接。虽然篇章文意并没有受到影响，但“步骤性”“程序性”与“时间性”的程度都被减弱，使篇章结构不再那么明晰。由此可见“序号”这一元话语对篇章的影响之大。

除了标点元话语，视觉元话语也是影响菜谱篇章构成的另一方面。Kumpf（2000）认为，元话语应包括篇章的视觉成分，如版面、颜色和排版等。他提出了10种视觉元话语。如下表所示：

10种视觉元话语第一印象　分量惯例　视觉块外部构架　连贯性费用　吸引力解释　风格

其中，菜谱在分量与视觉块上都有其自身的特点。分量指的就是篇幅长度。分量有多有少，例如字典的分量很多，内容很丰富，而广告的分量很少。这直接关系着读者对篇章的接受度，也影响读者阅读兴趣。我们统计了相似数量的两类文章——菜谱和科技文，观察其分量差别。

语篇分类对比项　菜谱　科技文字数（单位：个）　4557　4517语篇数量（单位：篇）　15　4每篇平均字数（单位：个）　297　1129每篇平均字数比例（约等于）　1：3.8

从表格来看，在字数基本相等的情况下，菜谱的分量较小，每篇297个字，科技文分量较大，每篇1129个字，二者比例约1：3.8。究其原因，语篇分量与篇章内容、篇章、目的、目标读者等都有很大的关系，菜谱属于程序性语篇，工序要尽可能的短小精悍才能指导做菜爱好者（目标受众）又好又快地做出一道菜。而对于科技文而言，其内容大多高深复杂，难以理解，受众面较小，主要集中在学者、老师、学生等知识分子身上。因而要用较长的篇幅说清楚某一现象或事件。

根据徐纠纠（2010）的观点，视觉块指的是读者对某个文件中的文字的一种感受。如文章的段落长短，会给人一种视觉上“块”的感觉。这与我们前面所提到的序号元话语的作用息息相关，如果说序号元话语是菜谱进行篇章组织的手段，那视觉块就是篇章呈现的结果，是从读者角度感受的篇章“分块”结果。由语料看，菜谱并没有完全意义上的段落，都是用序号或提示语（例如“制作”“要点”“解释”等）串联起来的，也就是说用这两种手段将篇章分为各个“块儿”，各个“块儿”以时间次序排列，给读者以程序性强、调理清晰的感受。

二、菜谱语言的特点

（一）从句式角度看菜谱语篇特点

从语料出发，我们能发现菜谱内容主要由3～4部分组成，即第一部分：制作材料；

第二部分：制作工序或步骤；

第三部分：提示/要点/典故等（主要是介绍者想着重强调的地方）；

在我们统计的语料中，我们发现了菜谱句式的特点，即大量使用语义被动句和无主句。我们将15篇语料以逗号为单位，分出412个小句，统计其有主句和无主句的比例。统计如下：

句型统计　有主句和占总数比　无主句和占总数比第一部分材料　3 句（2%）　3 句（1%）第二部分制作　73 句（54%）　192 句（69%）第三部分要点　59 句（44%）　82 句（30%）总计　135句（33%）　277 句（67%）44个语义被动句（占有主句的32.6%）

由统计可知，在412个小句中，无主句的比例占到了67%，这说明菜谱语篇中大量使用无主句形式。例如：

（6）猪肉切成碎末备用，Ø选一碗放入适量甜面酱加入少许酱油备用，茄子洗净不要去皮切成长条即可。

（7）Ø洗净买回且已经收拾好的活鱼（一定是活的，当场宰杀），Ø空干鱼身上的水。

（8）豆腐丝改刀，Ø切成适当长短，Ø以便于您食用为准。

而无主句中，很大一部分是零形回指。如下面所补出的部分：

（9）扁豆洗净切丁；肉切碎末，（肉）用少许酱油、淀粉腌一下；如果Ø没有橄榄菜（橄榄菜可直接用）Ø用其它代替的话就要将芽菜、梅干菜洗干净空干上面的水份，比较大的可适当切小。

（10）Ø将扁豆放入水焯一下，（扁豆）沸进沸出，Ø一定不要时间过长，（扁豆）捞出后空干水份待用。

除此之外值得注意的是，有主句中出现了大量的语义被动句，高达32.6%，几乎占有主句的三分之一。如：

（11）尖辣椒洗净去籽，Ø切成丝。（Ø依自己喜欢的辣味定辣椒的量，怕辣的可加入适当柿子椒。）

（12）肉切丝，Ø用酱油、葱姜茉、淀粉腌渍；芹菜洗净与熏干都切成长条；黄豆芽洗好，Ø去其根备用。

（13）蒜包皮，Ø切片或小块，Ø但别是末就行。猪血与豆腐都切成方块备用。

以上三句中的“尖辣椒”“肉”“芹菜”“黄豆芽”“蒜”“猪血与豆腐”都是受事主语，虽然在主语的位置上，但谓语动作却不是该主语的发出者而是承受着，整个小句呈现被动倾向。

可见，无主句和语义被动句的大量使用是菜谱句式的主要特点。选取什么样的句式和观念视点息息相关。熊沐清、陈意德（2000）定义到：“视点（point of view）指观察事物的角度物理的或心理的。”这就涉及到说话人是站在什么角度去叙述和与读者互动的。例如，在“我开了门”和“门开了”这两句话中，虽然同样是说明“门因为某种力量打开了”这个现实，但我们明显能够感知到第一句的主观性更强，是从说话人角度出发进行叙述，并强调“开”这一动作。同理可知，菜谱语篇中大量使用意义被动句，也是和介绍人（作者）的观念视点是密切相关的。意义被动句的视点集中在受事上，而非主句则将焦点集中在动作，而不是人或物。例如：

（14）另Ø取锅加油，油温后Ø加入白糖，Ø搅动以防糖糊。Ø见油中的糖由小泡变成大泡加入黄酒（或料酒），Ø加入肉块翻炒，见肉上色后Ø加入葱姜末、酱油（最好是老抽），Ø再翻炒1～2分钟。Ø加入用鸡精调好的高汤以及早先制好的调味包。（水以刚好没过肉一点为准）

（15）Ø放入荷兰豆与它一块炒，Ø多翻动。Ø加入加工腊肉时的汤汁，Ø急火收汁即成。

以上句子都是由一连串动作一气呵成的，虽然动作都是由介绍人（作者）做出的，但其并没有用表示人称的代词或名词，就是为了将读者的焦点集中在动作与事物上。而且在菜谱中，基本上没有主语是由人发出的例子，所以也可以从侧面证明，这种程序语篇类型并不是以实施者为导向的。而和被动句相比，采取语义被动句则有两方面原因：1.为了更加简洁有效地说明步骤，因为不用引入施事。2.并不强调被动性，而只是强调动作。

（二）从词汇角度看菜谱语篇特点

除了我们前面所说的菜谱语篇中有大量表示时间次序的词外，菜谱语言还有口语性强的特点。这与菜谱所用的词汇有很大关系，即菜谱中存在着大量的口语词。曹炜（2003）：“口语词和书面语词是普通话词汇着眼于不同的适用语域所进行的一种分类。口语词是在日常口头交际中所使用的词，往往具有通俗、俏皮的风格；书面语词是在正式的交际场合所使用的词，往往具有典雅、庄重的色彩。”而菜谱语篇因为其领域的特殊性以及行业的专业性，其语篇当中也有着大量的与该行业相关的词汇，这些词构成了一个个词语语义场。而这些词语语义场相互交织，将整个语篇统一起来。

首先是表示食物的语义场，菜谱语篇中出现了大量的蔬菜类、肉类、调料类的词汇。例如：扁豆、肉、橄榄菜、梅干菜、猪肉、活鱼、黄酒、葱等。

其次是与做菜工序相关的动词构成的语义场，例如：煎、炒、烹、炸、炖、煮、烧、浇、切、擀、加入、搅动、收汁、揉、和（huò）、备用等。最后是表作者态度的副词语义场，例如：不（要/可）、切记、一定等。

以上词语的选用都使得菜谱语言具有强烈的口语化特点，使得其更容易理解记忆，并被读者所接受。

三、结语

通过两方面的考察，我们能够通过语料科学地推出菜谱这一语篇的类型，并且发现其句式上和语言上的特点。这对我们认识这类语篇打下了基础，并基本了解了程序语篇的特征特点。值得注意的是，在以下方面仍需进行深入思考：第一是考察叙事语篇和行为语篇的特点，并找出其代表类型；第二是菜谱在篇章推进结构角度上特征也比较明显，因此可以再进行深入探究；第三是语义被动句和被动句间是否还存在其他差别等等。

参考文献：

［1］RA Dooley&SH Levinsohn.Analyzing discourse：A manual of basic concepts［Z］.2001：8-9.

［2］Hyland K&Tse P.Metadiscourse in academic writing：A reappraisal［J］.Applied linguistics，2004，25，（2）：156-177.

［3］Skulstad A S.The use of metadiscourse in introductory sections of a new genre［J］.International Journal of applied linguistics，2005，15，（1）：71-86.

［4］徐纠纠.现代汉语篇章语言学［M］.北京：商务印书馆，2010：220-227.

［5］熊沐清，陈意德.观念视点与叙述语篇理解［J］.外语与外语教学，2004，（6）：15-18.

［6］曹炜.现代汉语口语词和书面语词的差异初探［J］.语言教学与研究，2003，（6）：39-44.

（陈霏 北京师范大学文学院 100875）