微生物检测技术在食品检验中的应用

张远斌新疆伊犁哈萨克自治州产品检验所

微生物检测技术在食品检验中的应用

张远斌
新疆伊犁哈萨克自治州产品检验所

随着我国社会经济的不断发展和科学技术水平的不断，现如今人们对于食品质量安全的要求越来越高，有关于食品安全监测的方式也多种多样，尤其是微生物生物检测技术，已经成为当前我国食品安全监测工作中的头号武器，在食品安全检测中发光发热，受到了业界的一致认可。本文就基于这样的时代背景，对微生物检测技术的相关问题进行简要的介绍和应用分析，旨在为微生物检测技术在食品检验中更好地发挥作用贡献出一份微薄的力量。

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引言

在人们生活水平不断提升，能够接触到更多种类的食品的同时，食品安全也随之成为了困扰人们的顽固问题。近些年来，食品安全问题引发的食物中毒事件越来越常见，微生物性食品中毒事件人数也越来越多。有调查结果表明，世界上每年增加腹泻病人约15亿个，其中有300多万名儿童因此永远失去了他们年轻的生命，而这些死亡案例中，有七成的疾病是由于各类致病性的微生物污染饮水与食品导致的。所以说，使用微生物检测技术在源头上对食品安全进行把关，是提升食品安全，让人们过上更加舒适放心生活的重要举措。

一、微生物检测技术的特点

在食品检验中，有三个“关键词”，分别是致病菌、大肠菌群以及菌落总数，这三个关键词贯穿了食品安全卫生指标检测始末，也是威胁人们身体健康的重要杀手，大肠菌群与菌落总数代表了食品是否新鲜，在生产的过程中是否足够卫生。如果在食品检验中，这三种指标有一种不合格，那么食品就不能检测过关。

一方面，在食品的微生物检验中，卫生检验的范围非常广泛，比如说对食品工业微生物的检验，也就是诸如对保健食品中的乳酸菌等的检验；牲畜禽类、人类疾病以及人兽共患传染病的病原微生物都可以通过食物进行传播，严重危及人们的身体健康，对于这些病原微生物的检验也在食品微生物检验的范围中。另一方面，在对食品进行微生物检验的过程中，必须在保证准确的同时尽可能的快速。

二、微生物快速检测技术

在传统的食品安全检测中，最常用的操作手段有明胶试验、硝酸盐还原试验、淀粉水解试验、糖醇解试验等，这些检测手段虽然能够较为精确的得出检测结果，但是检测过程非常麻烦，近年来食品安全事故频发,造成了极其恶劣的社会影响,人们也因此越来越关注食品安全检验,尤其是微生物检测技术,目前已被广泛应用到食品安全检测中,起到良好的检测效果，微生物快速检测技术主要包括以下几种：

第一种，是电阻电导测定法。其会在细菌大量繁殖之时，利用蛋白质等大分子物质分解成氨基酸等带电荷的小分子，将培养液导电度进行人为的改变，在此基础之上通过对电阻变化与导电度测量的方式，对其检测对象的含菌数量进行推算。目前，基于电阻电导测定法的全自动微生物检测计数仪已经投入使用，能够十分迅速地将食品样品中的细菌污染程度进行计算和测定，从而为食品样品的品质确定提供更多的参考。不仅如此，全自动微生物检测计数仪还能够对代谢物的产生速度进行计算，结合菌体的活动以及数量，对食品样品能够保藏的质量进行分析和预测。

第二种，是生物传感器法。生物传感器囊括了化学、物理学、生命科学以及众多学科的知识，充分体现了学科交叉的特性，指的是对生物的活性物质物理变化与化学变化产生相应感应，可以通过物理换能器与化学换能器捕捉敏感元件和目标物件的反应，与此同时使用离散或者连续的数字信号对具体的反应程度进行表达，得出分析物浓度。基于这些学科发展出来的生物传感器能够在很短的时间内准确地对较为复杂的食品样品进行分析，具有一定的优势。

第三种，是色谱法与荧光分析法。实际上，细菌在成长的阶段里能够产生许多变化，如果对细菌的生长代谢产物进行检测，同样可以起到对食品进行微生物检测的效果。基于这种现象，Newark微生物鉴定系统利用了气象色谱，对饱和脂肪酸含量进行检测。与此同时，荧光分析法主要基于酶联荧光剂性免疫分析，通过抗原、抗体的特殊法应对目标菌进行分离之后，使用荧光来观察样品荧光强弱，从而确定样品的性质是阴性或者是阳性。接着利用光散射信号与荧光信号，对微生物数量进行计算。

结语

总而言之，在当前社会发展的过程中,人们对食品行业的发展十分的重视,而且为了保障食品的质量安全我们必须将一些新型的检测技术应用到其中。微生物无时无刻不存在于我们的生活中，而着这些微生物中有许多致病菌，能够通过食物或者水源被人们所吸收，从而危害人们的身体健康，而在对病菌进行控制的方式上，传统的致病菌检测方法已经不能满足当前科技发展的速度与人们的需求，自动化、科学化、标准化、快捷化的微生物检测技术，才是顺应时代发展的，更加高效的检测方式。

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张远斌（1984-），男，汉族，本科学历，工程师，新疆伊宁市人，伊犁哈萨克自治州产品检验所食品室主任，主要从食品理化和微生物检验。