乌龙茶茶黄素含量的季节及品种间差异分析

林心远，吴亮宇，郑世仲，欧阳晶晶，陈军如，张少雄，朱秋芳，林金科（福建农林大学茶学系，福建 福州　350002）



乌龙茶茶黄素含量的季节及品种间差异分析

林心远，吴亮宇，郑世仲，欧阳晶晶，陈军如，张少雄，朱秋芳，林金科*
（福建农林大学茶学系，福建 福州350002）

摘要：本研究选取不同茶季生产52个乌龙茶茶样，对其茶黄素含量进行测定。结果表明，安溪黄旦品种产清香型乌龙茶的年均茶黄素含量较高，本山品种产浓香型乌龙茶年均茶黄素含量较高；武夷山肉桂品种产乌龙茶茶黄素年均含量较高于其他品种。季节间，安溪生产的清香型乌龙茶茶黄素含量为：夏季=秋季＞春季，夏季、秋季之间差异不显著，但均较春季存在显著差异；安溪地区生产的浓香型乌龙茶茶黄素含量表现为：秋季＞夏季＞春季，春季与秋季之间差异显著；武夷山产区和台湾南投产区乌龙茶茶黄素含量：秋季＞春季，季节间差异均达显著水平。焙火工艺能一定程度提高茶黄素含量。

关键词：乌龙茶；茶黄素；品种；季节；差异

资助项目：福建省高校产学合作项目（2016N5001）

乌龙茶在加工过程中做青工序是影响茶黄素含量的关键工序，摇青作用力适度破坏叶缘细胞组织，迫使多酚类化合物酶促氧化等一系列生化变化，做青工序会使茶叶中的多酚类在多酚氧化酶（PPO）作用下进行氧化，生成茶黄素（theaflavins，TFs）［1，2］。茶黄素是形成乌龙茶干茶“砂绿油润”，汤色“浓厚爽口”，叶底“绿心红边”的重要化学物质。同时，茶黄素含有酚羟基的活性，具有极强的清除自由基［3］、抗氧化作用［4］及抗癌功效［5］，因此具有潜在的保健功效。本试验对不同产区的52个乌龙茶茶样进行茶黄素含量的测定，探讨不同栽培品种及季节与茶黄素含量的关系，为茶叶天然活性成分提取的原料选择提供科学依据。

1　材料与方法

1.1试验材料

福建安溪春夏秋三季采用铁观音、金观音、黄旦、梅占、本山、毛蟹等品种生产的36个乌龙茶样品；福建武夷山春秋二季采用水仙、肉桂、奇丹、奇兰等品种生产的8个乌龙茶样品；台湾省南投县春秋二季采用青心乌龙、金萱品种生产的8个乌龙茶样品（武夷山和南投县，夏季生产乌龙茶较少）。

1.2仪器与设备

FA2004A电子天平（上海精密电子仪器有限公司）；721N可见光分光光度计（上海精密电子仪器有限公司）；HH-6型数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）。

1.3试验方法

茶黄素含量测定按系统分析法［6］，经3次检测，取平均值。

1.4数据处理与分析

试验数据利用SPSS数据处理系统分析，显著性差异分析采用Duncan's新复极差法，大写、小写字母分别表示0.01和0.05水平差异性［7］。

2　结果与分析

2.1乌龙茶茶黄素含量品种间差异分析

52个参测乌龙茶茶样的茶黄素含量如表1、表2所示。春季安溪生产的乌龙茶不同工艺之间，茶黄素含量差异明显，均值为：浓香型＞清香型，浓香型含量均值达0.123%，清香型为0.075%。安溪生产的不同品种清香型含量为：黄旦＞毛蟹＞梅占＞金观音=本山＞铁观音，其中黄旦含量极显著性高于其他品种，为0.096%；浓香型不同品种的茶黄素含量表现为：黄旦、梅占、本山、毛蟹4个品种间无显著性差异，含量在0.126%～0.131%之间，而铁观音和金观音含量分别为：0.113%、0.112%。武夷山生产的乌龙茶茶样，春季茶黄素含量为：奇兰＞肉桂＞奇丹＞水仙，奇兰品种的茶黄素含量为0.173%，肉桂为0.169%。台湾南投生产的乌龙茶，不同工艺间茶黄素含量差异极显著，熟香型＞清香型；清香型金萱、青心乌龙含量分别为0.064%、0.049%，熟香型金萱、青心乌龙含量分别为0.126%和0.132%。

表1　乌龙茶茶黄素含量品种间差异分析

表2　不同类型乌龙茶的茶黄素含量均值差异

夏季仅安溪有生产。安溪生产的夏季浓香型乌龙茶茶黄素含量极显著性高于清香型乌龙茶，浓香型均值为0.156%，清香型为0.099%。清香型中以黄旦品种茶黄素含量最高，达0.112%，其次为梅占和金观音，含量分别为0.103%、0.096%。浓香型中含量较高的品种为铁观音、梅占和本山，3个品种间含量接近，无显著性差异，其含量分别为0.167%、0.169%和0.167%。

秋季安溪生产的乌龙茶不同工艺之间，茶黄素均值为：浓香型＞清香型，差异极显著，浓香型含量均值达0.123%，清香型为0.075%。清香型中茶黄素含量为：金观音＞毛蟹＞黄旦＞本山＞梅占＞铁观音，含量在0.058%～0.120%之间。浓香型中本山茶黄素含量极显著性高于其他品种，为0.227%，其次为梅占、黄旦2个品种，含量分别为0.163%和0.167%，无显著性差异。武夷山生产的乌龙茶，秋季茶黄素含量为：肉桂＞奇兰＞水仙＞奇丹，其中肉桂含量为0.202%。台湾南投生产的乌龙茶，茶黄素含量在工艺间同样表现出显著差异：熟香型＞清香型。清香型青心乌龙和清香型金萱茶黄素含量分别为0.062%、0.080%；熟香型青心乌龙和熟香型金萱茶黄素含量分别0.149%和0.148%。

2.2乌龙茶茶黄素含量季节间差异

由表3可知，依照不同产地和工艺分类比较，乌龙茶不同季节间茶黄素含量有所不同。安溪生产的6个品种的清香型乌龙茶，不同季节茶黄素含量为：夏季=秋季＞春季，夏季与秋季的平均值均为0.099%，但秋季的置信区间较大，在0.075%～0.123%之间，品种间含量跨度大，而夏季置信区间在0.090%～0.108%之间，品种间含量跨度小。安溪生产的浓香型乌龙茶不同季节间茶黄素含量为：秋季＞夏季＞春季，但在季节间的置信区间上出现类似清香型的情况，秋季浓香型平均值为0.176%，最小值0.121%，最大值0.246%，置信区间0.125%～0.229%之间，区间跨度大，而夏季茶黄素均值虽低于秋季，含量为0.156%，但置信区间在0.143%～0.170%之间，较为集中。

武夷山生产乌龙茶季节间含量为：秋季＞春季，春季为0.165%，秋季为0.186%。台湾南投生产的清香型乌龙茶、熟香型乌龙茶，茶黄素季节含量存在相同的变化趋势，为：秋季＞春季，清香型春、秋两季分别为0.056%和0.071%，熟香型春、秋两季分别为0.129%和0.148%。

由表3、表4可知，安溪生产的清香型乌龙茶茶黄素含量夏季＞秋季＞春季，夏季、秋季之间差异不显著，春季分别与夏季、秋季均达到极显著性差异。安溪生产的浓香型乌龙茶茶黄素含量秋季＞夏季＞春季，春季与夏季之间间差异不显著，夏季与秋季之间差异不显著，春季与秋季之间差异显著。武夷山生产的乌龙茶春季与秋季之间茶黄素含量差异显著（P=0.05）。台湾南投生产的清香型乌龙茶春季、秋季间差异极显著，熟香型乌龙茶春秋两季间存在极显著性差异。

表3　不同季节乌龙茶茶黄素含量变化

表4　不同季节茶黄素含量的多重比较

3　讨论

3.1品种对乌龙茶的茶黄素含量影响

试验结果表明，不同茶树品种间茶黄素含量存在较大的差异，安溪黄旦品种产清香型乌龙茶的年均茶黄素含量较高，本山品种产浓香型乌龙茶年均茶黄素含量较高；武夷山肉桂品种产乌龙茶茶黄素年均含量较高于其他品种；台湾南投清香型乌龙茶中，金萱品种的茶黄素含量较高，熟香型中品种间差异不明显。品种间差异可能由茶树品种的遗传特性所决定。

3.2季节对乌龙茶的茶黄素含量影响

试验结果表明，乌龙茶的茶黄素含量季节呈密切关系。武夷山生产的乌龙茶，以及台湾南投生产的清香型和熟香型乌龙茶，茶黄素含量季节间差异均表现为：秋季＞春季；这可能与茶色素合成底物含量的季节差异有关。作为合成底物，茶鲜叶中茶多酚含量夏季＞秋季＞春季，所以茶黄素含量与茶多酚含量呈正相关。但安溪生产的清香型、浓香型乌龙茶在夏季与秋季间茶黄素含量不存在显著差异，春季表现为：秋季=夏季＞春季，秋季为：秋季＞夏季＞春季，分析存在原因：（1）夏秋两季鲜叶中茶多酚含量差异不显著；（2）秋季茶黄素含量品种间差异幅度大，个别品种（如：浓香型本山）的高含量提升了秋季均值。

3.3加工工艺对茶黄素含量影响

试验结果表明，焙火工艺能一定程度提高茶黄素含量。安溪生产浓香型乌龙茶茶黄素含量明显高于清香型乌龙茶，台湾南投熟香型乌龙茶茶黄素含量明显高于清香型乌龙茶。其原因可能是：在经焙火工艺时，儿茶素类逐步氧化为茶黄素，进一步提高了茶黄素的含量。这与吴寒的研究结果一致［8］，其研究表明：不同时间的焙火工艺，茶黄素含量差异很大，焙火5h内，茶黄素含量逐步增加，但焙火时间超过5h后，茶黄素含量显著降低。

参考文献

［1］刘乾刚，林智，蔡建明.乌龙茶制造与品质形成的化学机理［J］.福建农林大学学报（自然科学版）.2002，31（3）：347-351.

［2］宛晓春.茶叶生物化学 ［M］.3版.北京：中国农业出版社，2003：181-184.

［3］宛晓春，李大祥，夏涛.茶色素及其药理学功能［J］.天然产物研究与开发.2001（4）：65-70.

［4］Lin J.K，Chen P C，Ho C T，et al，Inhibition of xanthine oxidase and suppression of intracellular reactive oxygen species in HL-60 cells by theaflavin-3，3'-digallate，（-）-epigallocatechin-3-gallate，and propyl gallate ［J］.Journal of Agricltural&Food Chemistry，2000.48（7）：2736-2743.

［5］屠幼英.茶黄素抗癌作用机理［J］.中国茶叶.2008，30（2）：11-13，39.

［6］张正竹.茶叶生物化学实验教材［M］.2009：中国农业出版社.

［7］丁国盛.SPSS统计教程［M］.机械工业出版社，2006.

［8］吴寒.质谱法在茶叶分析中的研究［D］.辽宁师范大学，2012.

作者简介：林心远（1990-），男，硕士研究生，主要从事茶叶加工与综合利用方向研究。

*通讯作者：林金科（1967-），男，福建农林大学茶学系教授，ljk213@163.com。