柠檬醛微胶囊对鲜切刺嫩芽保鲜效果的影响

王冰玉　陈虹伶　潘美伊　刘欢*

（通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心通化师范学院制药与食品科学学院，吉林通化134000）



柠檬醛微胶囊对鲜切刺嫩芽保鲜效果的影响

王冰玉陈虹伶潘美伊刘欢*

（通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心通化师范学院制药与食品科学学院，吉林通化134000）

摘要：本文以新鲜刺嫩芽为原料，采用柠檬醛微胶囊对其进行鲜切保鲜，研究了在4℃下冷藏柠檬醛微胶囊对鲜切刺嫩芽的保鲜效果。研究表明，柠檬醛微胶囊稳定了鲜切刺嫩芽的失重率、色度（L*和a*值）和硬度的变化，延缓了维生素C、总酚和可溶性糖含量的减少。其中，2g和3g微胶囊用量保鲜效果最好。

关键词：刺嫩芽；柠檬醛；微胶囊；鲜切

刺嫩芽（Aralia elata seem），又名刺龙牙、刺老芽，属五加科楤木属，为野生落叶小乔木植物，主要分布在黑龙江、吉林和辽宁等地区，春季4月末5月初在乔木的尖端抽芽发育，生长到5～15cm时采摘，已实现人工训化和栽培[1]。刺嫩芽营养丰富、口感极佳、味道鲜美、风味独特，十分受消费所喜爱，素有“天下第一山珍”的美称。将刺嫩芽芽苞去净，进行简单鲜切加工即可食用。但在清洗和切分后，容易造成机械损伤，使产品的品质迅速下降，失去新鲜产品的特征，缩短产品的货架期，商品价值也会大大降低[2]。因此，研究有效的保鲜方法对鲜切技术应用及推广尤为重要。

较之传统的化学合成果蔬保鲜剂，天然果蔬保鲜剂具有安全无毒、抗菌性强、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等优点[3-5]。柠檬醛精油是一种具有强烈柠檬香气和风味的植物精油，来源于自然界，被广泛用于食品添加剂、保鲜剂、饮料和化妆品中[6,7]。但柠檬醛精油化学性质极其不稳定，容易挥发和被氧化，失去原有的功能活性[8]。目前，研究人员利用微胶囊化技术，使封装在天然材料中柠檬醛精油具有较好的缓释性和稳定性，从而扩大柠檬醛的应用范围[9]。

微胶囊技术是利用天然或合成的高分子成膜材料把分散均匀的固体微粒、液体或气体包覆形成微小固体颗粒。微胶囊具有保护活性物质，减少外界不良因素（如光、热、氧气等）与芯材反应，减少芯材向外界环境的蒸发或转移等作用；同时，可以将其用来制作保鲜剂用于延长产品货架期并减少组分的营养损失[10,11]。孙旭等[12]研究了丁香精油微胶囊处理樱桃番茄和葡萄在储藏期间品质的变化规律，试验结果表明125μL/L微胶囊溶液对樱桃番茄自然腐烂的抑制效果最好，丁香植物精油微胶囊在储藏期间对樱桃番茄和葡萄的感官及其品质指标影响较小。董志检[13]以鲢鱼鱼丸为研究对象，将姜黄油及微胶囊化姜黄油添加到鱼丸中，评价微胶囊化姜黄油对鲢鱼鱼丸的保鲜效果，结果表明微胶囊化姜黄油可以有效地减缓脂肪氧化，提高了鱼丸的白度，而对弹性影响不大。本试验利用微胶囊技术制备保鲜剂，对鲜切刺嫩芽进行保鲜，旨在明确柠檬醛微胶囊的保鲜效果。

1　材料与方法

1.1材料和试剂

刺嫩芽，购于通化市市场；柠檬醛精油，纯度≥95%，国药集团化学试剂有限公司；羧甲基壳聚糖，羧化度≥80.0%，浙江澳兴生物科技有限公司。

无水乙醇、碳酸钙、石英砂、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚乙烯吡咯烷酮、愈创木酚、过氧化氢、邻苯二酚、浓硫酸、高锰酸钾、三氯乙酸、硫代巴比妥酸，以上均为分析纯。

1.2仪器与设备

KMS-20型真空预冷机，东莞市科美斯制冷设备有限公司；H1850R型台式高速冷冻离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；RT300型便携式表面色度仪，英国Tintometer公司；CT3型质构分析仪，美国博勒飞公司；UV-2600型紫外可见分光光度计，日本岛津公司。

1.3测定方法

1.3.1失重率

失重率采用称重法测定。

1.3.2色度

刺嫩芽色度使用表面色度仪测定，颜色表色系统依据CIE Lab色度空间。将测试的刺嫩芽样品放置于色度仪的光学测试头下，测头与刺嫩芽表面紧密接触，重复测试三次。

1.3.3硬度

采用CT3质构分析仪测定。

1.3.4维生素C

维生素C含量采用2,6-二氯酚靛酚显色法。

1.3.5可溶性糖

可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定。

1.3.6总酚

取2g刺嫩芽，用不锈钢剪刀剪碎，放入25mL具塞试管中，于25℃中浸提3次，每次用3mL的0.1mol/L盐酸甲醇溶液浸提5h，合并3次的提取液为9mL，过滤，收集提取液待测总酚含量。取试管加入1mL提取液、1mL的FeCl3和1mL的K3Fe(CN)6，用蒸馏水定容至25mL，25℃放置15min，测定720nm的吸光度值。用1mL的0.1mol/L盐酸甲醇溶液代替提取液作为对照。标准曲线测定方法与总酚含量测定方法一致。按下面公式计算：

式中：X为根据标准曲线得总酚的浓度，mg/mL；V为测定时样品液的体积，mL；W为样品鲜重，g；n为稀释倍数。

1.4试验方法

1.4.1柠檬醛微胶囊制备方法

称取一定质量的羧甲基壳聚糖和一定质量的氯化钙，将羧甲基壳聚糖溶解于20mL 60℃蒸馏水中，使其完全溶解，溶解后的状态为透明液体，然后加入氯化钙，均质5min，形成壁材溶液。

称取一定质量的海藻酸钠充分溶解于20mL蒸馏水中，将0.6mL的柠檬醛加入到海藻酸钠溶液中（现用现配），均质10min，形成柠檬醛和海藻酸钠混合溶液。

用注射器将柠檬醛和海藻酸钠混合溶液以1滴/s的速率滴入到壁材溶液中，半封闭静置12h。用95%乙醇溶液清洗已固化后的柠檬醛微球，去除杂质。放入干燥器中，干燥至微球表面没有残余的溶液为止，得到柠檬醛水凝胶微胶囊成品，置于称量瓶中保藏。

1.4.2保鲜处理方法

选用采摘时间小于4h的刺嫩芽，对其进行微胶囊保鲜处理，具体步骤如下：

1）挑选：选取新鲜、无机械损伤、无病虫害的刺嫩芽；

2）清洗：用10～15℃清水进行冲清；

3）鲜切：去除皮刺，修整成5～7cm长切段；

4）预冷：预冷温度为4℃，时间为8min；

5）制备微胶囊：方法见1.4.1；

6）入袋：将一定质量微胶囊放入二层纱布缝制的袋中；

7）保鲜：将鲜切后的刺嫩芽与保鲜布袋密封置于保鲜盒中；

8）贮藏：密封保鲜盒贮藏在温度为1～5℃环境下。

每个保鲜盒内装质量为45～50g鲜切刺嫩芽，分别考察微胶囊用量为1g、2g和3g处理对鲜切刺嫩芽的保鲜效果，未进行微胶囊保鲜处理的为对照组。

1.5数据统计

采用SPSS19.0软件进行试验数据分析。

2　结果与讨论

2.1柠檬醛微胶囊用量对鲜切剌嫩芽失重率的影响

不同微胶囊用量对鲜切刺嫩芽失重率影响变化见图1。进行统计分析可知，随着贮藏时间的延长，不同微胶囊保鲜处理鲜切刺嫩芽失重率均显著低于对照组（＜0.05），说明微胶囊保鲜处理可以延缓水分的蒸发，保持鲜切刺嫩芽新鲜度。2g和3g显著低于1g（＜0.05）的微胶囊用量保鲜处理鲜切刺嫩芽的失重率。

图1　不同微胶囊用量处理鲜切刺嫩芽失重率的变化

2.2柠檬醛微胶囊用量对鲜切剌嫩芽色度的影响

图2　不同微胶囊用量处理鲜切刺嫩芽L*值的变化

根据CIE Lab色度空间，a*值越大，则绿色越小。不同微胶囊用量处理鲜切刺嫩芽a*值的变化见图3。由图3可知，随着贮藏时间的延长，微胶囊保鲜处理鲜切刺嫩芽a*值显著低于对照（＜0.05），说明微胶囊保鲜处理抑制叶绿素的分解以及酶氧化后黑色醌类物质的形成，保持鲜切刺嫩芽的绿色。

图3　不同微胶囊用量处理鲜切刺嫩芽a*值的变化

2.3柠檬醛微胶囊用量对鲜切剌嫩芽硬度的影响

不同微胶囊用量处理鲜切刺嫩芽硬度的变化见图4。

图4　不同微胶囊用量处理鲜切刺嫩芽硬度的变化

对图4进行统计分析可知，随着贮藏时间的延长，微胶囊保鲜处理鲜切刺嫩芽硬度显著高于对照（＜0.05），说明微胶囊保鲜处理抑制水、果胶和纤维素等质构物质的损失，保持鲜切刺嫩芽的硬度和形态结构。在贮藏第2d后，2g和3g显著高于1g（＜0.05）微胶囊保鲜处理鲜切刺嫩芽的硬度。说明2g和3g微胶囊用量，较好保持鲜切剌嫩芽硬度。

2.4不同柠檬醛微胶囊用量对鲜切剌嫩芽维生素C含量的影响

不同微胶囊用量处理鲜切刺嫩芽维生素C含量的变化见图5。进行统计分析可知，随着贮藏时间的延长，微胶囊保鲜处理鲜切刺嫩芽维生素C含量显著高于对照（＜0.05），说明微胶囊保鲜处理抑制维生素C的损失，保持鲜切刺嫩芽的营养价值。在贮藏第4d后，2g和3g微胶囊保鲜处理鲜切刺嫩芽的维生素C含量显著高于1g（＜0.05），说明2g和3g微胶囊保鲜处理能较好地减缓鲜切剌嫩芽维生素C的含量。

图5　不同微胶囊用量处理鲜切刺嫩芽维生素C含量的变化

2.5柠檬醛微胶囊用量对鲜切剌嫩芽总酚含量的影响

不同微胶囊用量处理鲜切刺嫩芽总酚含量的变化见图6。进行统计分析可知，随着贮藏时间的延长，微胶囊保鲜处理鲜切刺嫩芽总酚含量显著高于对照（＜0.05），说明微胶囊保鲜处理抑制多酚氧化活性，减缓了总酚分解，保持鲜切刺嫩芽的营养价值。

图6　微胶囊用量处理鲜切刺嫩芽总酚含量的变化

2.6不同柠檬醛微胶囊用量对鲜切剌嫩芽可溶性糖含量的影响

不同微胶囊用量保鲜处理鲜切刺嫩芽可溶性糖含量的变化见图7。进行统计分析可知，随着贮藏时间的延长，微胶囊保鲜处理鲜切刺嫩芽可溶性糖含量显著高于对照（＜0.05），说明微胶囊保鲜处理抑制呼吸作用，减缓了糖的分解，保持了鲜切刺嫩芽的营养价值。

图7　不同微胶囊用量处理鲜切刺嫩芽可溶性糖含量的变化

3　结论

本文研究柠檬醛微胶囊保鲜处理对鲜切刺嫩芽的保鲜效果。研究表明：微胶囊保鲜处理可以延缓水分的蒸发，保持鲜切刺嫩芽新鲜度；可以抑制酶褐变和非酶褐变，保持鲜切刺嫩芽颜色的亮度和绿色以及硬度和形态结构；同时，还能抑制鲜切刺嫩芽营养成分的损失。微胶囊用量保鲜处理用量是2g和3g的保鲜效果优于1g的。

参考文献：

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Effect of Citral Oil Microcapsule on Preservation of Fresh-Cut Aralia Elata Seem

WANG Bing-YuCHEN Hong-LingPAN Mei-YiLIU Huan*
(Development Engineering Center of Edible Plant Resources of Changbai Mountain,Department of Pharmaceutics and Food Science,Tonghua Normal University,Tonghua 134002,China)

Abstract:In this study,the effect of citral oil microcapsule on the preservation of fresh-cut Aralia elata seem was investigated.Fresh Aralia elata seem was selected for the study.The Aralia elata seem was fresh cut,then retained by citral oil microcapsule and stored at 4℃.The preserved effects of microcapsule were studied.The results showed that the citral oil microcapsule significantly stabilized the change of lost weight late,hue angle and hardness.Additionally,total polyphenols content,soluble sugar and vitamin C content reduced were postponed.Among all the treatments,the application amount of 2g and 3g provided best preservation result for fresh-cut Aralia elata seem.

Key words:Aralia elata seem;citral oil;microcapsule;fresh cut

中图分类号:TS255.3

文献标志码：A

文章编号：1008-1038(2016)04-0001-05

收稿日期：2016-02-02

基金项目：吉林省科技发展计划项目（20130522093JH；20150101117JC）；通化师范学院大学生创新创业训练计划资助项目

作者简介：王冰玉（1993—），女，本科，研究方向为食品质量与安全

*通迅作者：刘欢（1981—），女，副教授，博士，研究方向为食品贮藏与加工