竹元素在重庆特色餐厅中的应用研究

2016-07-12闫丹婷长江师范学院美术学院408000

大众文艺 2016年17期

闫丹婷　（长江师范学院美术学院　408000）

竹元素在重庆特色餐厅中的应用研究

闫丹婷（长江师范学院美术学院408000）

“竹”在重庆餐饮体系中有着重要作用，文章在对重庆餐饮文化分析的基础上，研究了竹文化与重庆饮食形成发展的血脉联系。抽提出竹子应用的主要形态，即，自然形态、加工形态和文化形态；提出重庆特色餐厅可利用竹元素强化餐厅的地域文化特征，同时，营造良好的餐饮氛围，餐饮环境竹元素的应用主要通过绿化、环境界面装饰、家具设施及餐具四个方面体现。

竹元素；特色餐厅；地域文化；饮食

引言

重庆是著名的山城，爬不完的梯坎，热腾腾的火锅，是国人对重庆最直观的印象。因地理、气候、习俗、特产的不同，我国形成了具有地域特色的八大饮食体系。重庆菜即渝菜，属于我国民间最大的菜系川菜的三大分支之一。“食物之习性，各地有殊，……各得其适，亦不可强同也。”这样就出现了风味各异的餐馆，而这种地方风味餐馆的出现，正是地方风味流派形成的发端。1餐饮空间是各地饮食的空间载体，其环境艺术氛围和菜品相互影响，共同形成具有地方特色的餐饮体系。

一、竹文化与重庆饮食

重庆地区山高水深，气候湿热，是散生竹——丛生竹的混合布区。重庆的山林里到处有竹林的身影，重庆乡间房前屋后也随处可见青翠挺拔的竹枝，有“千家竹叶翠，百里柚花香”的说法。这些竹子不仅为重庆人提供了良好的生息环境，还为当地人提供了得天独厚的食材：竹笋。笋根据不同竹子的成笋时间不同可分为春笋和冬笋。如重庆地区毛竹笋成于夏秋，金佛山方竹笋成于九月，刺黑竹笋期9～11月。竹笋也可加工为保鲜笋、笋干（含笋丝）、清水笋和调味笋4大类，全年食用，竹笋是重庆火锅的主要菜品，也可用来做竹笋炒肉、竹笋粥、竹笋鸡等。

竹器见于重庆人食物加工、盛载、进食的各个环节，主要有食品加工工具、饮食器具、盛储器、炊煮器五大类。竹制食品加工工具主要有捞面捞粉的面捞子、蒸食的甄底子、滤食的筛箩、酿酒的竹筒；饮食器皿主要有竹杯、竹碗、攫具（竹筷、竹勺）；盛储器主要有筲箕、筛子、箩筐、鸡蛋篓、筷篓、鱼篓；炊煮器主要有刷把、蒸笼、粑篼、蒸盖。2这些竹器主要由重庆本地产的慈竹、楠竹和金竹为材，经乡民编制而成。

走街串巷的小吃摊点更离不开竹背篓、扁担、篓筐的身影。在重庆随处可见背着背篓或挑着箩筐叫卖的凉面、酸辣粉、豆腐脑。停下便是一个小吃摊，背挑起便可上坡上坎。

二、重庆特色餐厅建设

1.重庆餐饮文化

重庆餐饮文化根植于重庆自然山水和地域文化，与重庆人及其城市性格一脉相承。享誉全国的重庆火锅、江湖菜均起源于重庆的江山文化：火锅在明末清初年间由嘉陵江畔、朝天门等码头的船工纤夫初创，而江湖菜始起于渔夫村姑经营的路边小店。其饮食文化特色因而沾染了峡江背景下的山河拼搏文化和重庆人豪迈耿直的人生态度。3

2.重庆特色餐厅环境营造

餐厅是人们最主要的进餐环境，进餐环境的好坏对人的饮食心理有非常重大的影响。随着社会生活的不断发展，餐厅已不能仅靠菜品的“色香味形养”赢得顾客，而是扩展到了更加外延的“境”“器”与“意”。清代学者张文瑞总结了美食与四季环境的最佳搭配：“冬则温密之室，焚名香，燃兽炭；春则柳塘花谢；夏则或临水、依竹、荫乔木之阴，坐片石之上；秋则晴窗高阁，皆所以顺四时之序，有必远尘埃，避风日。”对于地方特色餐厅而言，其环境营造应与当地饮食文化、地域特征相契合。符合渝菜生境的环境氛围是重庆特色餐厅的必由之路，从视觉、触觉、听觉、嗅觉等方面着手，注重餐厅界面设计、设施设计、装饰设计、灯具设计、绿化设计和餐具设计。

三、竹文化视角下的重庆特色餐厅环境营造

1.餐厅环境中竹元素分类

竹，是中国特有的文化元素，从先秦时就受到了人们的高度重视，经过五千年的发展竹已进入国人生活和精神的方方面面。宋代苏东坡：“食者竹笋，居者竹瓦，载者竹筏，炊者竹薪，衣者竹皮，书者竹纸，履者竹鞋。”集中体现了竹在实用领域对人的影响；始自《弹歌》的咏竹诗词，代表了竹在精神领域对人的影响；北宋后期文同开创了墨绘竹先河，竹成为中国绘画艺术的重要题材。4竹的各种形态均可用于餐厅空间装饰设计，归纳来看可以按竹的形态分为以下种：

（1）竹的自然形态

指未经过加工的竹的植物形态。我国是竹资源最丰富、竹林面积最大、竹种最多的国家，素有“竹子王国”之称。竹散布于我国大部分地区，以长江以南地区最多。竹，是最传统的园林观赏植物之一，早在千年前就常常用于各种环境的空间美化如文人叶梦得再营造园林中考虑“山林园圃，但多种竹”。我国观赏竹以刚竹属竹种为多。杆色美丽且对比明显，碧玉间黄金、黄金间碧玉等；杆色醒目如金竹（高不过一二丈，其枝干黄净，如真金竹）等；杆形多变者，如方竹（节茎方正如益母草状）、实竹、净瓶竹、人面竹、姜竹、多般竹、龙鳞竹等。在种植形态上有庭竹和盆竹之分,庭竹一般体量较大，常常种在窗边，形成临窗之景，“粉墙竹影”亦是常见的园林造景手法；盆竹则指竹盆景，是为空间环境中的微景观，是利用矮化竹和小型竹对自然山水进行模仿和精炼，取得小而精的审美情趣。用于盆竹的主要有砂竹、姜竹、球竹等。5

（2）竹的加工形态

竹生活器具和赏玩器在我国传统的民众生活中随处可见，其廉价、环保的特性，使其和今天的塑料制品一样深入民众生活的各个领域，正如李约瑟所言“没有哪一种植物像竹类一样在中国历代艺术和技术中占有如此重要的地位。”包括竹家具、竹农具、竹笠、竹衣、竹文具、竹赏玩器等。重庆地区的竹家具在造型特征上契合了重庆山城文化和巴人豁达刚勇的个性,形象拙朴，背斜角大，休闲意味更浓；其他竹器具也有着浓厚的地域形象特征，如背篓、大筛萝等。

（3）竹的文化形态

竹，在中国文化中有着及其重要的作用，中国人认为竹“本固、心空、节贞”，因此常常将竹和人的品性修养相比衬，借竹言志，以竹喻人、以竹抒情，从而形成独具特色的竹文化。这里包括各种竹纹饰、竹画、竹诗词及其各种艺术表现形态等。

2.竹元素在重庆特色餐厅中的应用

重庆风味餐厅主要经营火锅、江湖菜、小吃等,这些饮食的形成和发展与重庆地域条件及人文环境有着千丝万缕的联系。因此,竹元素引入餐厅环境设计中一方面强化了重庆饮食的地域特征,另一方面满足了现今绿色环保的设计潮流。竹元素在重庆特色餐厅的应用主要从绿化、环境界面装饰、家具设施及餐具四个方面体现竹元素。

（1）餐厅中的竹绿化

竹绿化在餐厅空间中主要表现为庭院小景，其设计原则和中国传统园林相同，以小型园林竹（凤尾竹、琴丝竹等）或柔化建筑边界或配合置石做艳色花木的背景或做空间分割。伴随时代的发展进步，园林式餐厅也愈来愈多，竹，在其中的应用也更加广泛；在一些小型餐厅，也可用假竹做界面装饰或做空间分割；竹盆景可做入口景观节点处理，或包厢环境美化。

（2）餐厅中的竹质界面

在餐厅界面设计中，可应用原竹段、竹片、竹编织板、竹集成材和竹地板做界面处理。一般而言，原竹段、竹片和竹编织板保留了更多竹特征和手工痕迹，也是竹的传统体现形态，因此具有浓厚乡土风情；而竹集成材和竹地板则是以竹为原材进行工业加工形成的板材，其沿承了竹材通直的纹理和清晰的肌理及自然清雅的色调，由于竹片拼接方式不同，胶压成的竹集成材表面肌理亦有多种变化。也可将竹材经漂白染色或碳化处理，形成更丰富的空间情感；6竹画、竹诗词可以以书画、匾额、雕刻、屏风、布艺纹饰、摄影等艺术表现形式做主题墙等的装饰或空间软质分隔。

（3）餐厅中的竹家具及设施

餐厅中的家具主要有就餐区的餐桌、餐椅、BB椅，休息区的沙发，茶几，服务家具如备餐台、酱料台、转盘、餐车等。竹是传统的家具用材，早在秦汉时期，我国就有竹家具的记录，重庆乡间就有竹椅、竹躺椅、竹几、竹手笼等多种竹家具。在世界范围内，随着可持续发展设计理念的深入，绿色环保的竹藤材料被设计界广泛的关注。近年来，各个级别的家具设计大赛和设计展览中均出现大量竹家具及竹设施。就风格特征而言，竹家具有中式、欧式、乡野式风格，能够满足多种餐厅的搭配形式；就材质而言竹家具有原竹家具，体现了浓浓的乡土风情，竹木复合材质，以木材做支撑构建，附加竹材编织，体现更多手工痕迹和人文特征，竹集成材家具可以有更多变化，更个性的形象设计，体现出绿色环保理念和现代生活方式的融合。自然环保，形态多变的竹家具能带给餐厅空间多种可能。

（4）竹餐具

餐具是食材的盛载，合适的器皿能充分凸现餐点的特征。袁枚认为“善治菜肴者……宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小。参错其间，方觉生色。”在重庆，有些食物烹饪器本身就可以作为盛器，如竹筒烤鱼、竹筒乳鸽等，另有一些食物如竹叶笆等，以竹叶包裹食材进行烹饪，可以考虑以设计得宜的竹盘、竹碗盛之。