新时期高校餐饮企业食品原材料节约思考

张　寅

（苏州大学，江苏苏州215000）

新时期高校餐饮企业食品原材料节约思考

张寅

（苏州大学，江苏苏州215000）

高校餐饮是学校后勤管理的重要组成部分，合理、健康、安全是其发展的基本要求。然而，新时期的中国，在市场化、信息化的社会驱动下，后勤餐饮经营实体要做到既保证师生饮食健康与安全，又要节约运营成本，尤其是物价上涨的原材料，这对于后勤工作人员而言是值得探索的。本文结合作者在后勤餐饮的工作经历，综合多个视角提出节约高校餐饮原材料的新方案，以为后勤餐饮经营实体的发展寻找新的增长点。

高校餐饮；节约原材料；饮食健康与安全

1　前言

高校餐饮一直是社会关注的焦点，承载着师生健康、学校稳定与团结等多方期望。新时期，伴随民众对饮食合理、饮食安全意识的增强，配备一支有效率、有品质的后勤队伍对学校管理而言迫切重要。同时，在市场化的今天，后勤餐饮经营实体如何在保证师生饮食健康与安全的同时做到节约运营成本？这是新时期的中国对后勤人员提出的成长性命题。本文将针对这一命题，结合本工作小组在餐饮后勤的工作经历，提出一项关于节约烹饪原材料的解决方案。该方案涉及采购、仓储、切配、烹制等多个环节，具体介绍将由下文展开。

高校食堂的运转顺序一般是采购、验收入库、领用切配、烹制、销售。这5个环节虽然职能不同，但都能围绕节约食物原材料这一方面做到相互影响、有机配合。

2　采购水平

采购人员通常具备良好的思想品德、组织纪律，在执行部门各项采购任务的同时，不断积累和提升自己的工作能力，熟悉原材料的质量标准，随时了解当前市场的供应情况，物料价格水平。除这些常规的信息需要掌握之外，还有一部分软实力需要历练，比如掌握原材料的储藏条件、加工方法、烹制方法，甚至是销量情况等，这些信息的整合运用将为采购决策、审批等环节注入新的思考点，为传统的节约成本机制增加新的可控点。

3　库房管理

库房是后勤中的后勤，主要任务就是保存原材料，尽最大程度保护原材料的品质，避免出现保质期以内的食品腐败变质现象，造成不必要的浪费。因此，库房通常按食物特性进行分类保存，如干货/调料区、冷冻/冷藏库、主食仓库等；按食物入库时间分类，先进先出，先存原料先用，后存原料后用。然而，在实际运营中，库房人员还可做好“参谋”一职，在每次库存盘点时，根据消耗量多少进行总结排序。由此一来，既能找出消耗快的一部分食物，又能找出消耗慢的食物，同时，还能找出由于季节、市场等不定因素引起的消耗量异常的食物。由此，根据采购部门的进货量、厨房的领用量，来进一步安排食品原材料在仓库的存放条件及位置，从科学存放、领用方便、排查盘点清晰的角度为原材料的节约做出贡献。

4　切配标准化及创新

切配工作是原材料节约的重要环节，食堂针对不同菜品都有严格的切配方法及配量。然而，随着现代烹饪技巧的发展以及食品科学、营养学的研究，很多以前在切配时被丢弃的下脚料如今也获得了食用或利用价值，如剃完肉片的肉骨、鸡骨、鱼骨，还有猪肉皮等等，利用熬制的方法制得高汤，既能在一些菜品烹制时节约调味品的用量，又能丰富菜品的口感与营养，增加欢迎程度，提高销量，减少成品菜的浪费，促进餐饮后勤的良性循环。

5　烹制标准化及创新

烹制与切配相辅相成，都离不开烹饪技巧与食品科学、营养学的发展。但更重要的是，烹制是原材料节约的核心，也是方向盘。一物多用，变废为宝，这些革新都得依靠厨师们多年的烹饪经验及烹饪灵感。虽然是高校大食堂的烹饪，是大锅菜，但也需讲求创新，紧跟时代味觉的发展，同时开发具有该院校特色的菜品。

6　销售主动化

销售环节对原材料的节约是一个间接辅推的作用。通过制定“特价菜”“厨师推荐菜”“套餐”等方式，提高成品的销量，减少成品的浪费，同时减少原材料的库存积压或腐败变质。但这些政策的执行，必须完全建立在食品安全可控的基础上，严禁偷工减料、以次充好。

7　结语

我们可以看出，高校食堂原材料的节约不仅可以从绩效考核等传统政策上去执行，还可纵观后勤运营整体，从多个角度去分析潜在的突破点，既能进一步节约经营实体的运营成本，又能迎合当今社会的发展。新时期下的后勤服务实体，不再是仅仅拥有生产劳动力的密集型企业，更是具有把握时代命脉、引领师生饮食风尚的开拓者，为这代年轻人提供既营养、又美味的“钢铁力量”。

10.3969/j.issn.1673-0194.2016.13.070

F726；G478

A

1673-0194（2016）13-0131-01

2016-03-29