面点专业创新人才培养模式的思考

2016-07-05唐建凤

科技创新导报 2016年35期

唐建凤

摘要：旅游服务业的快速发展导致了社会对旅游服务行业的人才大量需求，也导致了各类职业学校对面点专业的追捧，然而面点专业的学生很难适应工作岗位的需要，为了学生发展需求，学校应该以就业为导向，深化课程改革，创新工学结合的人才培养模式，准确定位人才培养目标，建立多元评价体系，加强师资建设，培养合格人才。

关键词：创新人才人才培养模式课程改革

中图分类号：G640 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）12（b）-0139-02

旅游服务业的迅速发展导致了社会对旅游服务行业人才的紧迫需求。饭店行业是旅游服务行业的龙头企业，烹饪专业也就成了各职业学校的热门专业，面点专业是烹饪专业的重要组成部分，然而面点专业的毕业生在目前行业中难以适应现代社会餐饮对面点专业人才工作岗位的需要，使得许多学生在工作以后不得不重新学习或者改行。这使人们不得不正视面点专业人才培养模式存在的一系列问题：课程开发不规范，学生实践应用不多；学生的目标定位错误，学生综合素质差，毕业人才不能满足市场对人才的需求；教師实践经验不足，创新能力不强，这些问题都导致了面点专业学生在就业市场缺乏优势。为了能够适应现在迅速发展的旅游服务行业，为社会培养更多的有创意的实用型人才，应该从以下几方面进行探索与实践。

1 以就业为导向，进一步深化面点课程改革

以就业为导向，就是坚持面向区域经济建设主战场。近年来，各地餐饮业经营规模不断扩大和改善，新型的管理方法不断引进，现代化水平不断提高，是各地消费需求市场中增长幅度最大、发展速度最快的行业之一。以江苏为例，2015年江苏餐饮业零售额达800亿元，比去年增长18%，可能在今后一段时间内将保持快速增长的态势。随着我国政府各项政策拉动消费的影响、人民收入快速增长和消费观念改变等因素，将来餐饮业可能是人们主要的消费热点。

随着餐饮业结构的调整与升级改造，社会将需要大量高素质、高技能、有创意的人才。面点是餐饮业中的重要组成部分，现代餐饮要求面点师不仅要懂得使用先进生产科技，掌握规范的量化操作，还要掌握各个地方风味流派的特点和品种的不同的制法，熟悉不同人群的饮食习惯和禁忌，了解各地的风土人情，因此面点技术人员必须要掌握多方面知识、多种语言，既重经验和科学，还要懂得创新和发展。目前各职业学校在课程设置和人才的培养模式，教师的技术水平、实验实训设施等方面与现代餐饮对人才的需求方面存在着很大差距，使得输出的面点人才远不能满足餐饮行业对人才的需求。因此，重建烹饪面点专业，培养现代社会需求的高素质应用型的一线面点专业人才，是改善服务社会餐饮业、促进地方经济发展的重要措施。

1.1 发展提高学生的综合素质

学校教育应坚持以人为本，德育为先的原则，将素质教育融入面点专业人才培养的全过程。在培养学生技能的同时提升学生的职业素养；在培养学生综合素质的同时提升学生的创新能力；在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质，并努力实现校企合作中学校和企业之间的素质教育全过程。目前江苏省扬州商务高等职业学校的学生都是从中考的“独木桥”上挤下来的失败者，是初中后分流的学生。他们正处在长身体、学知识、掌握技能和世界观形成的时期。由于他们是分流的学生，基础知识较差、各方面素质相对较低，并且在中学阶段由于大多数学校对素质教育的理解和实施存在简单化、片面化的倾向，实际操作中只重视智力教育，轻视德育、美育、体育。在智力教育中，又只重视文化理论知识传授，忽视创新能力培养，当然学校也抓德育，但抓得不深、不透。学校评价学生的主要方式是考试，标准是分数；学校评价教师的主要标准是教师所带学生的“三率一分”。没有从评价学生素质入手，客观、公正、全面、合理地评价教师工作，忽视学生终生发展。面对这部分特殊的群体，不仅要加强基础文化的教育，更要加强思想品德方面的教育，教育学生学习成人、成才是素质教育的首要任务。

1.2 企业和学校相结合的创新人才培养模式

企业和学校相结合人才培养模式是在学校和企业在互利双赢的前提下，利用学校和企业之间不同的资源和环境，采用课堂教学和学生实际的实践工作相结合的方式，以培养学生的职业素质、综合能力和就业竞争力为目的，实践和优化“做中学、学中做”的人才培养模式。

1.3 加强课程体系建设

1.3.1 构建基于工作任务的文化课程体系

（1）公共文化课知识：语文、英语、化学、德育、计算机学体系。

（2）专业文化课知识：原料知识、食品安全、成本核算、营养卫生。

（3）创新与拓展知识：餐饮管理、消费心理学、调酒知识、创新教育。

1.3.2 构建基于工作任务的专业技能课程体系

将专业课程分为七大模块，即基本功模块、水调面团模块、发酵面团模块、油酥面团模块、其他面团模块、风味小吃和中国名点以及西点模块。“基本功”模块要求围绕能够“支持相近的专业课程”这一教学目标的要求展开；而其他6个模块围绕着能够“承担该职业的专业工作任务”这一特定的教学目标要求展开。

1.3.3 校外实训与实习课程体系

在企业学生必须进行轮岗实习，按岗位进行实习，根据企业的要求进行相关的企业文化学习，包括一些企业的管理制度和员工必须遵守的规章制度，让学生了解团队合作的要求。专业技术方面的培训主要让学生了解操作的安全知识、具体的实训工艺流程、一些食品的安全法规。实施企业管理，建立“月总结、月鉴定”，并让学生参加专业的技能考核以及相关的专业证书的考核。

1.3.4 校内实践课程体系

首先通过课程实验，学生进行基本技能的训练，然后进行综合性的技能实训，最后形成生产实训。

通过以上课程体系的建立，培养学生岗位基本操作能力、行业从业能力、良好的职业道德及适应社会和行业的可持续发展能力。

2 专业人才培养目标的正确定位

人才培养目标的正确定位是面点专业发展的关键。面向餐饮企业，培养具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，以适应现代餐饮业需要的面点专业高素质技能型创新人才。

3 建立多方面结合学生评价改革体系，全方位提高学生的综合能力

课程考核由学生自己评价自己与小组评价相结合，从知识、能力、态度等方面综合考核学生，将学生的学习态度、卫生习惯、协作能力、安全意识等内容纳入整个过程考核范围。

课程考核平时成绩占30%，综合素质占30%，期末考试成绩占40%，平时成绩是每次成绩的平均数。

4 加强教师队伍建設

4.1 培养专业带头人

从现有教师中再选拔两名能准确把握专业建设与教学改革方向、具备企业工作经验、有较强组织管理能力及创新精神的中青年骨干教师进行重点培养。通过到企业实践、参加教学能力研讨班、短期进修，与企业合作开展应用性研究及落实项目资金等措施，培养具备先进职业教育理念，能够引领烹饪面点专业建设的带头人。

4.2 培养骨干教师