威宁鸡肌肉品质指标测定

张义玲，蒋会梅＊，杨远清，张贵强，王芸华，易 鸣，李万贵，张依裕，刘若余

威宁鸡肌肉品质指标测定

张义玲1，蒋会梅1＊，杨远清1，张贵强1，王芸华2，易 鸣3，李万贵4，张依裕4，刘若余4

禽肉是高蛋白低脂肪食物，不同禽种的肉色、嫩度、保水性、脂肪酸及氨基酸组成有差异［1］，导致其肉质风味存在差异。付筑荫等［2］研究表明，鸡胸肌氨基酸组成优异程度在地方品种、培育品种及引入品种中依次呈递减趋势；王刚等［3］研究发现，AA系快大型肉鸡的肌肉肌纤维直径和保水性显著优于北京油鸡。禽类肉质还与性别、年龄、饲养方式及日粮组成有关。有研究表明，公母鸡在14周龄以前肌肉品质无明显差异，但在14周龄后，公鸡胸肉品质强于母鸡［4］；公鸡肉质优于母鸡［5］；鸡肉嫩度随日龄增加而逐渐降低［6］；不同饲养方式对淮南麻黄鸡胸肌肉色和系水力影响显著，放养母鸡的人体必需氨基酸极显著高于笼养，赖氨酸含量显著高于笼养母鸡［7］；散养鸡肉的香味更浓［8］；日粮中添加鱼油饲养，其肉品香味、嫩度低于饲喂豆油，饲喂鱼油的肉色降低，腿肌的滴水损失增加［9］。

威宁鸡是贵州的优良地方品种，主产于贵州威宁及周边地区，属中型蛋肉兼用型品种，具有耐粗饲、抗寒、抗湿、肉质鲜美、蛋大壳厚和蛋黄品质良好等特点。但到目前为止，有关威宁鸡肌肉品质的研究未见报道。为此，笔者于2015年2—9月以威宁鸡为研究对象，测定分析其常规肉质指标、脂肪酸组成及氨基酸组成，以明确威宁鸡肌肉的品质，为其种质开发、选育及相关研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 威宁鸡及日粮

从贵州省威宁县威宁鸡保种场选取同批出雏的威宁鸡120只（公鸡45只，母鸡75只），相同饲养管理条件下（自由采食、饮水）饲养至180日龄时，随机选取60只（公鸡34只，母鸡26只）按照肉鸡屠宰操作规程（GB／T 19478－2004）进行屠宰，取胸肌肉样分别装于自封袋中备用。

日粮参照美国NRC（1994）家禽营养需要进行配制，分为0～28日龄（网上平养）和29～180日龄（地面平养＋每天适度放牧3～4h）2阶段饲养，日粮组成及营养水平见表1。

1.2 仪器

试验仪器主要有NPPC比色板（1994版）、电子天平（AL204）、数显式肌肉嫩度仪（C－LM3）、便携式pH计、气相色谱分析仪（GC－2014）、蒸锅和电炉等。

1.3 指标测定

肉色：取胸肌后2h内用NPPC比色板（1994版）进行对比评分（5分制法）。pH：取胸肌后45min内用便携式pH计进行测定。失水率、嫩度（剪切力）、滴水损失和烹饪损失：参照文献［10］的方法测定。粗脂肪：参照食品中脂肪的测定方法（GB／T5009.6－2010）。灰分、水分、粗蛋白和氨基酸：分别参照食品中灰分（GB／T5009.4－2010）、水分（GB5009.3－2010）、蛋白质（GB／T5009.5－2010）和氨基酸（GB／T5009.124－2010）规定的方法测定。脂肪酸：参照《中国药典》（2010版）（JY／T021－1996）分析型气相色谱通则方法。

1.4 统计分析

测定数据用软件Excel进行整理，用软件Spss 11.0进行统计分析，结果以平均值±标准差表示。

表1 威宁鸡的日粮组成及营养水平Table 1 Composition of ration and nutrition of dietary

2 结果与分析

2.1 肉质常规指标及化学组分

从表2看出，威宁鸡母鸡胸肌常规肉质指标中pH、肉色、剪切力、失水率、滴水损失和烹饪损失分别为6.265、3.221分、2.118kg／cm2、18.346%、1.191%和35.434%，除失水率略低于公鸡外，其余指标均略高于公鸡。

表2 威宁鸡肉质常规指标与化学组分含量Table 2 Conventional indexes and nutrient component of meat quality of Wenning chicken

威宁鸡母鸡胸肌水分、灰分分别为71.854%和 1.216%，均略低于公鸡；粗脂肪、粗蛋白分别为1.321%和23.514%，略高于公鸡。水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白公母鸡平均含量分别为72.319%、1.245%、1.278%和23.153%，表现为水分含量相对较低、蛋白质含量相对较高的特点。

2.2 脂肪酸

从表3看出，在8种脂肪酸中油酸含量最高，为31.32%；豆蔻酸最低，仅0.662%。不饱和脂肪酸含量为63.437%，必需脂肪酸含量为28.994%。

表3 威宁鸡胸肌脂肪酸的含量Table 3 Fatty acid content of breast muscle in Weining chicken

2.3 氨基酸含量

从表4看出，威宁鸡胸肌15种氨基酸中谷氨酸含量最高，为11.8g／100g；其次是赖氨酸，为6.587g／100g。总氨基酸含量为67.537g／100g，其中鲜味氨基酸含量为20.794g／100g，必需氨基酸含量为31.036g／100g，非必需氨基酸含量为15.707g／100g，2种芳香族氨基酸含量为6.546g／100g。

3 结论与讨论

测定结果表明，威宁鸡胸肌肌肉嫩度、失水率分别为2.089kg／cm2和18.352%，较太行鸡（2.84kg／cm2和30.29%）和京海黄鸡（2.65kg／cm2和33.43%）低［1112］，表明威宁鸡具有较好的肌肉嫩度和保水性能。威宁鸡的粗脂肪、粗蛋白含量分别为1.278% 和23.153%，粗脂肪低于我国优良地方鸡种固原鸡（1.72%），粗蛋白高于固原鸡（22.57%）［13］，呈现出低脂肪高蛋白特点，与贵州优质地方鸡种思州鸡［14］相当。威宁鸡母鸡的粗脂肪和粗蛋白高于公鸡，这可能是母鸡的产蛋性状导致其蛋白和脂肪沉积所致。

威宁鸡肌肉不饱和脂肪酸含量为63.437%，高于文昌鸡（62.86%）［15］，低于贵妃鸡（70%）［16］，表明威宁鸡具有较好的肉质，但仍有一定的选育空间。威宁鸡含有丰富的必需脂肪酸，相对含量高达28.994%，高于宁都黄鸡（18.690%）［17］及安卡鸡（23.04%）［18］等地方鸡种，表明威宁鸡肌肉具有较高的食用价值，能很好地降低食用人群的“三高”风险，这对今后拓广威宁鸡的市场占有率将起着至关重要的作用。威宁鸡肌肉鲜味氨基酸中谷氨酸含量高（11.8g／100g），与南海黄弘香鸡［19］和灰胸竹鸡［20］相当，对保证威宁鸡肌肉的风味具有重要作用。威宁鸡肌肉含有人体所需的8种必需氨基酸，含量高达31.036g／100g，其中人的第一限制性氨基酸赖氨酸含量高达6.587g／100g，可以很好地补充人体对赖氨酸的需求。

综上所述，威宁鸡相对我国其他地方鸡种，肌肉嫩度和保水性能表现良好，肌肉组成呈现低脂肪高蛋白特点，脂肪酸和氨基酸组成丰富，不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、风味氨基酸及必须氨基酸含量高，兼具良好的肉质风味和营养价值。

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（责任编辑：冯 卫）

（1.贵州省毕节市畜禽遗传资源管理站，贵州毕节551700；2.贵州省毕节市动物疫病预防控制中心，贵州毕节551700；3.贵州省威宁县畜禽品种改良站，贵州威宁553100；4.贵州大学动物科学学院，贵州贵阳550025）

为了解威宁鸡的肌肉品质，为其种质开发、选育及相关研究提供参考，选取60只（公鸡34只，母鸡26只）180日龄、相同管理条件及健康无病的威宁鸡，采集胸肌进行常规肉质、化学组分、脂肪酸组成及氨基酸测定。结果表明：威宁鸡胸肌肌肉嫩度、失水率分别为2.089kg／cm2和18.352%，粗脂肪、粗蛋白含量分别为1.278%和23.153%，不饱和脂肪酸含量为63.437%，必需脂肪酸含量为28.994%；总氨基酸含量为67.537g／100g，其中鲜味氨基酸含量为20.794g／100g，必需氨基酸含量为31.036g／100g，非必需氨基酸含量为15.707g／100g，芳香族氨基酸含量为6.546g／100g。威宁鸡肌肉嫩度和保水性能良好，肌肉组成具有低脂肪高蛋白特点，脂肪酸和氨基酸组成优异，不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、风味氨基酸及必须氨基酸含量高，兼具良好的肉质风味和营养价值。

威宁鸡；肌肉品质；氨基酸；脂肪酸

Analysis on Meat Quality of Weining Chicken

ZHANG Yiling1，JIANG Huimei1＊，YANG Yuanqing1，ZHANG Guiqiang1，WANG Yunhua2，YI Ming3，LI Wangui4，ZHANG Yiyu4，LIU Ruoyu4
（1.Livestock Genetic Resources Management Station，Bijie，Guizhou551700；2.Center for Animal Disease Control and Prevention，Bijie，Guizhou 551700；3.Livestock Breed Improvement Station，Weining，Guizhou 553100；4.College of Animal Science，Guizhou University，Guiyang，Guizhou550025，China）

In order to understand the meat quality of Weining chicken，and provide reference for its development，selection and other related research.The same management condition and 60healthy Weining chickens（♂∶34，♀∶26）were selected to detect meat quality，chemical composition，fat acid composition and amino acid determination at 180－day－old.Results：Tenderness，water loss rate，crude fat，crude protein content，unsaturated fatty acid content，essential fatty acids content，and total amino acid content of breast muscle in Weining chicken were 2.089kg／cm2，18.352%，1.278%，23.153%，63.437%，28.994%，and 67.537g／100g respectively.Furthermore，the flavor amino acids，essential amino acid，non essential amino acid and aromatic amino acid among total amino acid content were 20.794g／100g，31.036g／100g，15.707g／100g and 6.546g／100g，respectively.The above results showed that Weining chicken has good tenderness，excellent water retention properties，low fat high protein，reasonable fatty acid and amino acid composition，abundant unsaturated fatty acid，essential fatty acid，flavor amino acid and essential amino acid，and further suggested Weining chicken has good meat flavorand nutritional value.

Weining chicken；meat quality；amino acid；fattyacid

S831

A

1001－3601（2016）08－0341－0065－03

2015－11－20；2016－06－27修回

贵州省农业委员会育种专项“威宁鸡保种项目选育与开发利用研究”［黔农育专字（2014）020］

张义玲（1969－），女，高级畜牧师，从事畜牧技术推广工作。E－mail：13985359612＠163.com

＊通迅作者：蒋会梅（1963－），女，高级畜牧师，从事畜牧技术推广工作。E－mail：jhm9088＠163.com