酒店精细化管理的着力点

◎高春景　刘冲冲



酒店精细化管理的着力点

◎高春景刘冲冲

［摘要］市场逻辑是在变化中趋于稳定，在稳定中蕴含着变化。经营无常式，管理有原则，这是高端酒店保持持续稳健发展的不二法则。如何在新常态下推动高端酒店精细化管理，提升酒店综合效益，笔者结合自己的从业经历，从高端酒店的实际工作出发，略谈几点看法，以飨读者。

［关键词］酒店精细化管理着力点

精细化与酒店管理

“精细化”起源于战后日本著名的汽车制造企业——丰田公司的精益生产模式，初衷只是为了设法消灭生产过程中无用的动作、避免无用的努力和消除无用的材料。这种以避免浪费为着眼点的生产方法，极大地改进了产品质量，有效推动了生产力的发展，使得日本经济迅速腾飞，成为欧美发达国家争相学习的对象。随着经济全球化的发展和专业化程度的加深，“精细化”在发达国家慢慢演化成为以细节管理为重点、以量化管理为目标的企业管理体系。

改革开放后，“精细化”的生产方法和管理理念开始由跨国企业传入我国汽车、家用电器等大规模工业制造业。加入WTO后，“精细化”管理在国内商业和服务领域遍地开花，先后在购物、娱乐、金融等多个行业得到探索和应用发展。2008年奥运会、2010年世博会举办后，外资酒店加快抢滩中国市场，“精细化”管理在外资酒店的推波助澜下，迅速向国内酒店业渗透。到目前，经过长期的“播种”、“扎根”、“生长”等一系列本土化探索过程，高端酒店精细化管理在观念转变、制度制订、方法执行、文化建设等方面积累了一定的实践经验，取得了一定的实际效果，产生了一系列研究成果，但总体上处于“重形式、轻内涵；重结果、轻方法；重实用、轻总结”的初步探索阶段，离标准统一、运作规范、高效有序的精细化管理体系还存在一定的差距。

“精细化”作为一种先进的管理文化和管理方式，已经成为时下高端酒店的一个重要管理概念。笔者认为酒店精细化管理是指经营管理者根据自身的性质、职能和特点，从企业的战略高度着眼，精心运用信息化的技术手段、系统化的管理思维、标准化的工作流程和专业化的行为模式，建立起与市场经济发展水平相适应的品牌管理、人力资源管理、资产资金管理、成本费用控制、风险管理等管理模式和运行机制，将“约束条件下资源管理效益最大化”的观念融入到产品规划和开发、业务营销和服务、风险控制和评价、员工培训和教育、绩效考核和分配等酒店经营管理关键环节和重要细节，逐步形成流程化、规范化、标准化的管控体系，以此来提升综合管理效益。从定义看，酒店精细化管理以“约束条件下资源管理效益最大化”为本质，以信息化、系统化、标准化和专业化为基本特征，进化管理思维，创新管理模式和运行机制，注重工作细节，优化内部流程，对每一个环节、每一项支出、每一个岗位、每一段流程进行科学量化地管理和控制，从而确保实现酒店资源管理效益的最大化的工作目标。

国内外酒店精细化管理研究和实践经验表明，酒店精细化管理的核心在于正确把握好“精”和“细”关系。其中，“精”是既能给客户带来价值、又能给企业带来效益的关键环节，工作重

传播内容，从全面到精准，是为了切中大众对可用性的需求；传播形式，从灌输到倾诉，是为了切中大众对可读性的需求；传播效果，从受众到参众，是为了切中大众诉诸自身利益的点是在市场营销、财务核（预）算、质量精品、技术融合、战略制订和组织协调上面“精益求精”；“细”是“精益”管理标准的具体量化、考核、督促和执行的主要控制点，基本要求是在客户群体、岗位职能、战略目标、管理制度和成本控制上“细化到位”。著名企业管理专家汪中求言简意赅，“精者，去粗也，不断提炼，精心筛选，从而找到解决问题的最佳方案；细者，入微也，究其根由，由粗及细，从而找到事物内在联系和规律性”［1］。

酒店精细化管理的意义

1.适应新常态，顺应野微利冶趋势的必然要求。

随着我国经济进入“新常态”，经济增长速度放缓，高端酒店业出现重大的结构调整，旧有的“野蛮”增长模式不可持续，高端酒店亏损成为常态，整个行业的利润越来越薄，进入到微利时代。《北京商业发展蓝皮书》数据显示：2011年五星级酒店平均每家利润总额为1054万元，2012年下降为856万元，2013年大幅下滑为405万元，2014年断崖式跌落至76万元，高端酒店业年均利润降幅超过9成［2］。在整体盈利水平大幅下滑的同时，高端酒店的用工成本、设备维修维护成本、广告宣传成本等管理成本却保持逐年大幅攀升的势头，仅用工成本占酒店总营收比平均高达40%。转型不及时、不彻底、不到位的酒店面临严峻的市场考验和生存危机：有的破产了，有的停业了，有的被并购了，大多数“气喘嘘嘘”。《北京商业发展蓝皮书》数据统计，2015年前三季星级饭店停业的总数达2839家。究其原因，主要是我国高端酒店尚未从“泡沫经济”醒过来，有的醒过来但惊慌失措，尚未找到适应新常态之策。从管理角度讲，是酒店没有建立真正科学化和系统化的精细管理体系，忽视对酒店经营费用支出的细节把控，缺乏合理的内部信息化流程，致使酒店成本管理失控，严重制约酒店效益的提高，影响酒店的生存与发展。在这样的情况下，高端酒店实施精细化管理，通过优化高端酒店预算管理体系，细化高端酒店成本费用指标管理，量化高端酒店成本费用标准，强化预算编制、执行和考核各个环节的控制，按项目核定标准、按人员包干费用、按收益匡算支出，可以充分挖掘企业内部潜力，有效降低酒店的管理成本，从而实现提高经济效益的目的。

2.实行新策略，应对激烈竞争的有效举措。

我国酒店业的蓬勃发展使得业内投入产出比严重失调，竞争日趋激烈，国内酒店市场产品同质化现象严重。加入WTO后，受政府推进、房地产拉动、社会鼓动等因素的影响，高端酒店业投资“过度”，呈现“井喷”式增长。据相关统计，2007年至2012年，中国四星级酒店复合年增长率为10.5%，五星级酒店复合年增长率为13.9%［3］。直到2015年底，有的城市高端酒店投入仍无节制，例如武汉市武昌区6个月之内两家五星级酒店开业，合肥市五星级酒店在筹是开业的1.4倍。近年来，在经济增速放缓、政府宏观调控、行业重大调整等多重因素压力下，高端酒店市场竞争十分激烈，有的区域市场甚至陷入“恶性竞争”。酒店业作为传统的服务业，客户需求是决定性因素。当前，我国居民消费进入到重品牌、重式样、重使用感觉的内涵式、理性化消费阶段，消费群体越来越追求个性化、舒适、时尚的消费体验，对酒店产品、服务、营销等要求日益精细化，这迫切需要酒店实施精细化管理。酒店借助信息化的技术手段、系统化的管理思维、标准化的工作流程和专业化的行为模式，优化组合酒店的的人力、资金、物资、信息等资源，把精细化管理贯穿于酒店产品规划、渠道布局、价格体系设定、营销推广等市场策略制订、调整、执行的全过程，架好产品和服务面对客户的“管道”，铺好客户体验反馈的“线路”，及时掌握客户群体需求的变动信息、生产经营的真实情况和市场的发展趋势，以服务和产品的市场扩大化为中心任务，搞好市场开拓的“硬件配套”，以高品质、个性化的产品和服务获取良好的口碑，增强产品和服务的市场竞争力。

3.把握新要求，实现科学管理的必由之路。

精细化管理是由过去的粗放型管理向集约化管理的转变，由传统经验管理向科学化管理的转变。过去，高端酒店卖方市场味道重，酒店经营效益存在很大泡沫。现在，高端酒店进入买方市场，继续“惯性”实施粗放式管理，迷恋传统经验管理，只会让酒店失去生存空间和竞争优势。国八条出台以后，有一些管理依旧粗放、迷恋旧思维、偏向传统情节的高端酒店没有度过市场“寒冬”就是最好的例证。精细化管理作为一种操作性强、收效显著的管理模式，是现代酒店管理发展的必然。酒店按照精细化的发展理念和思路，科学分析管理要素之间的相互关联性、耦合性，找准关键问题、薄弱环节，对症下药，建立起与市场经济发展水平相适应的品牌管理、人力资源管理、资产资金管理、成本费用控制、风险管理等管理模式和运行机制，实现对酒店的人力资源、能耗资源、资金资产资源等关键环节进行科学量化地管理和控制，有助于提高酒店的管理水平，推动高端酒店的集约式发展。精细化管理是工商业企业管理成熟的标志，更是以人为主要生产力要素服务企业管理成熟的重要标志。

酒店精细化管理的着力点

“精细化”作为一种先进的管理理念，凭借其降低成本、提高效益、增强竞争力等综合优势，受到越来越多的企业经营者的青睐。著名企业管理专家汪中求著书《精细化管理》，首次系统地阐述了精细化管理的理念和研究思考。2006年，万科董事长王石提出：万科的下一个十年要致力于“精细化”。这告诉我们精细化管理已经成为信息化时代的一个重要的发展趋势。如何将更好地将精细化与高端酒店市场与管理实际相结合，实现酒店科学管理，从而提升经济效益，笔者结合经营高端酒店实践经验和成功案例分析，认为酒店精细化管理思想的内涵就是结合经营现状，按照“精细”的思路，以科学为原则，以可行为条件，外部以把握市场为目标重点，内部以点、线、面、体的立体化管控体系为有力支撑，内外呼应，互相配合，实现宏观经济、区域市场、技术环境等约束条件下酒店人、财、物等资源管理效益的最大化。

1.科学是前提，可行是条件。

高端酒店是房地产经营的最高级形态，尽管高端酒店有单体、连锁、CBD等多种类型，但“品牌+资产+现金流+经营利润”是其基本盈利模式。高端酒店投资周期长，培育成本高，品牌培育需要时间，资产保值增值需要资本，比拼的是坚持和韧性，靠的是精细化管理。只要经营得体，巨大的品牌财富、资产溢价和资本张力才会得以实现。从笔者的实践经验看，推行高端酒店精细化管理，必须遵守“科学”和“可行”两大铁规。所谓“科学”是指高端酒店精细化管理必须尊重经营管理客观规律，正确认识高端酒店特点、市场特点，明确发展目标、工作思路和实施路径。既要创新高端酒店管理，又不能将高端酒店混同于盈利模式不一样的经济型快捷酒店，结果造成高投入，低产出，品牌丢，资产失的严重亏损甚至破产状态。“可行”是指酒店精细化管理要以市场供需为立足点，以资源投入为限度，实事求是地进行技术、财务、经济等可行性分析和评估，在“明白情况，胸中有数”基础之上，制定具体的切实可行的行动方案。无论是人、财、物等运转，还是理念、规章、制度等推行，违背科学的管理规律，忽略可行的现实条件，只会束缚精细化的手脚，给酒店的经营造成严重的负面效应。因而，推行高端酒店的精细化管理，一方面，要尊重高端酒店的经营管理规律，以规律为指导，科学统筹品牌管理、资产管理和现金流管理，实现品牌、资产溢价，稳定现金流；一方面，要从实际出发，在充分把握高端酒店的行业特点、区域市场特点、企业特点等情况的基础之上，制定合理的行动方案，确保精细化管理举措的可操作性。

2.以市场为导向，精细把握客户。

高端酒店业是充分竞争行业，但产品供给同工业企业不同，其供给周期短，酒店同客户距离更短，市场互动性非常强，如何较快又准确实现客户需求可谓是酒店经营的“生死命门”。因此，酒店精细化管理重中之重是精细把握客户，即最大限度地满足目标客人的需求。换句话说，精细化管理所采取的一切举措都应该是围绕客户展开。从笔者的实践经验看，高端酒店精细化管理要牢固树立“市场第一、顾客第一”的经营理念。推行酒店的精细化管理，要以市场为导向，以客户为中心，根据客户的消费特征进行准确的市场细分，瞄准目标客户群体实施精细化的营销举措，主动调整渠道布局策略、价格体系设定策略和营销推广策略，将策略方向转化为量化目标，包括熟练使用”大数据“技术，精心提炼消费主题，明确酒店形象定位，实施“品质为先、差异化竞争”，保持酒店特色和市场弹性，塑造良好的客户体验，实现对客户目标的把握。如果不实现市场和客户的精细管理，其他一切管理均为空谈。这也是高端酒店管理与工业企业管理重大差异之所在。

3.以人为中心，立体化管控。

高端酒店业作为服务业，人在所有生产要素中占据重要地位。酒店精细化管理是一项艰巨、长期、复杂的系统工程，在坚持科学和可行的原则下，瞄准把握市场和客户的重点目标后，需要配套构建以人为中心，点、线、面、体的立体化管控体系，以提供全面精细管理的系统支撑。从笔者的实践经验看，必须从系统和战略的高度理解和把握精细化管理的点、线、面、体和立体化管控体系的关系。“点”是每一个工作岗位、生产环节和服务细节，也是市场点和客户点；“线”是基于产品线和服务线制订的业务流程线，也是市场脉络线和客流线；“面”是基于部门职能划分的主营业务，也是区划市场；“体”是基于业务模式构建的生产、销售、服务和管理体系。高端酒店的立体化管控体系是在生产、销售、服务和管理体系的骨架中，融入酒店全员精细化意识，按照责任落实到“点”，标准落实到“线”，考核落实到“面”，管控落实到“体”的思路，逐步实现人财物和市场等资源的精细化管理。按照这样的逻辑，高端酒店内控管理首先要以人为本，搞好企业文化建设，充分利用内部报刊、门户网站、业务培训等渠道宣传精细化的管理理念，积极培育酒店的全员安全、全员营销、全员节约、全员责任等管理意识，强化酒店员工的精细化意识。再逐步将精细化意识与人力资源管理、能耗管理、成本费用、市场风险管理体系融合，推行人力资源的扁平化管理，“减高管，壮中层，强一线”，试行一人多岗，实行弹性工作制，节省人力成本；优化能耗管理，修订完善水、电、气使用管理细则，制订节能降耗奖惩措施，利用分时电价政策，实施酒店LED、太阳能等节能改造工程，增加节能效益；重视财务预算、核算及内控，扎实推行以利润为中心的全面预算和全员考核制度，提升成本管理效益。最后将精细化的意识与酒店的产品和服务体系融合，坚守品质和创造特色，遵循“品质为先、差异化竞争”两大法则，开发“高性价比”的精品，增强人性服务力，以服务标准化为基础，融入个性化和亲情化，让服务更具备人情味、亲和力和专业化。

注释：

［1］汪中求、吴宏彪、刘兴旺：《精细化管理》，新华出版社2005年版

［2］胡笑红：《中国酒店业继续低迷前三季星级酒店停业近3000家》，《京华时报》2015-12-25

［3］潘佩佩：《2007-2013中国旅游酒店业发展报告》，迈点网，2013-11-26，http://res.meadin.com/IndustryReport/94052_1.shtml

（湖北日报传媒集团）