甜橙果肉型酸奶的研制

李变变

(安徽省宿州市食品药品检验所，安徽宿州 234000)

甜橙果肉型酸奶的研制

李变变

(安徽省宿州市食品药品检验所，安徽宿州 234000)

摘要[目的]将甜橙和牛奶相结合研制出新型营养复合型酸奶。[方法]以甜橙和牛奶为主要原料，采用单因素和正交试验及极差分析对甜橙果肉酸奶配方进行优化。[结果]通过正交试验得出，影响甜橙果肉酸奶质量的因素主次顺序依次为：发酵时间、甜橙果肉、白砂糖、CMC；甜橙果肉酸奶的最佳配方为：甜橙果肉10%，白砂糖8%，稳定剂(CMC)0.3%，发酵时间4 h。[结论]按该试验工艺生产出的酸奶温和可口，润滑稠厚，有益健康，各项指标符合国家标准。

关键词甜橙；果肉酸奶；配方；设计

随着生活水平的提高，人们对于食品的口味和营养的追求也越来越高，乳制品因营养丰富而成为更广泛群体的选择。近年来，围绕完善风味、改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、提高免疫力等方面开发的健康酸奶产品深受市场和消费者的欢迎[1]。曾有权威机构和专家对比了酸奶、纯奶、豆奶3种重要营养食品的营养价值，得出酸奶的营养保健价值最高[2]。甜橙味道酸甜可口，含糖量15%～30%，含蛋白质0.2%，同时含有多种维生素，另外还有十多种人体必需氨基酸，各种微量元素等，这些物质对儿童的身体和智力发育均十分重要，对学习所导致的身心疲劳有缓解作用[3]。

目前市场上出现的复合酸奶产品有红枣酸奶、花生酸奶、苹果酸奶、果蔬混合汁发酵酸酸乳等，科研方面也有香芋酸奶、椰子酸奶、菠萝绿茶酸奶等[4]，而对于甜橙酸奶的研究较少。笔者将甜橙和酸奶相结合生产甜橙果肉型酸奶，不仅可具有酸奶的营养价值，而且弥补了酸奶中缺乏的VC和食物纤维等物质，且色泽柔和，味道芳香，是一种营养全面的饮品，该产品的开发具有重要的现实意义。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1原料。甜橙(食品级)，市售华宝甜橙；鲜奶(食品级)，内蒙古蒙牛奶业有限公司；白砂糖(食品级)，山东省东方糖业有限公司；羧甲基纤维素钠(CMC，食品级)，安阳玉清医药有限公司；乳酸菌种：保加利亚杆菌与嗜热链球菌。

1.1.2主要仪器与设备。灭菌设备，发酵罐，加热罐，紫外线灯，玻璃瓶或瓷瓶。

1.2方法

1.2.1工艺流程。原料奶检验→净化→标准化→配料→预热(65 ℃)→均质→杀菌(95 ℃,5min)→冷却(43 ℃)→接种发酵[(43±1)℃，4h]→搅拌，冷却降温→加果肉、加香精→灌装→后熟。

1.2.2单因素试验。

1.2.2.1稳定剂用量的确定。该试验选择羧甲基纤维素钠(CMC)作为稳定剂，在60%鲜奶、10%甜橙果肉、8%蔗糖的条件下，取CMC比例分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%进行一系列试验。对于稳定效果的判定，主要从酸奶的混浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定。在酸奶保存10d后，由食品专业学生20人进行鉴定，确定最佳稳定剂添加量。

1.2.2.2白砂糖添加量的确定。固定鲜奶加入量为60%，甜橙果肉为10%，设置不同的糖添加量(6%、7%、8%、9%、10%)，43 ℃发酵4h，加入CMC稳定剂，然后对成品酸奶进行感官评定，从而确定出最佳的白砂糖添加量。

1.2.2.3甜橙果肉添加量的确定。固定鲜奶加入量为60%，白砂糖8%，设置不同的甜橙果肉添加量(8%、9%、10%、11%、12%)，43 ℃发酵4h，加入CMC稳定剂，然后对成品酸奶进行感官评定，从而确定出最佳的果肉添加量。

1.2.3正交试验。为确定甜橙果肉酸奶的最佳配方，试验选甜橙的添加量、糖的添加量、CMC的添加量、发酵时间4个因素，在其他各项工艺条件都不变的情况下，进行4因素3水平的正交试验，以组织状态为指标(以100分计)来确定酸奶的最佳配方。通过单因素试验可以知道甜橙果肉、CMC和糖的最佳添加量，通过查阅相关文献和经验可以确定发酵时间的最佳指标为4h，在其上和其下各取1个等差值指标，选用4因素3水平正交试验L9(34)确定最佳组合，正交试验因素水平见表1所示。

2结果与分析

2.1单因素试验结果

2.1.1CMC添加量对酸奶稳定性的影响。由表2可以看出，CMC的最佳添加量为0.3%。在0.3%上下各找1个与之相邻的水平值，并将此3个水平值作为正交试验CMC添加量的3个水平，即将0.2%、0.3%、0.4%作为正交试验的3个水平。

表1　L9(34)正交试验因素及水平

2.1.2糖添加量对酸奶感官质量的影响。由表3可以看出，试验中白砂糖的添加量8%时感官质量评定最好。在8%上下各找1个与之相邻的水平值，并将此3个水平值作为正交试验糖添加量的3个水平，即将6%、8%、10%作为正交试验的3个水平。

表2　不同CMC添加量对酸奶稳定性的影响

注：稳定性满分100分。

Note:Thestabilityscoreis100.

表3　不同糖添加量的感官评定结果

2.1.3甜橙果肉添加量对酸奶感官质量的影响。由表4可知，甜橙果肉添加量为10%时，产品的感官品质最佳，所以果肉的最佳添加量为10%。在10%上下各找1个与之相邻的水平值，并将此3个水平值作为正交试验果肉添加量的3个水平，即将8%、10%、12%作为正交试验的3个水平。

2.2正交试验结果正交试验生产出的酸奶质量符合国家相关标准。通过口感、色泽、组织状态3项感官指标对甜橙果肉酸奶的质量进行评定，满分100分，评定结果取平均值，具体评分结果见表5。

表4　不同甜橙果肉添加量对酸奶感官质量的影响

通过正交试验得出甜橙果肉酸奶的最佳配方为：甜橙果肉10%，CMC0.3%，白砂糖8%，发酵时间4h。影响甜橙果肉酸奶质量的因素大小依次为：发酵时间、甜橙果肉添加量、白砂糖添加量、CMC添加量。

3结论与讨论

通过对影响甜橙果肉酸奶各因素的单因素试验、正交试验及极差分析和指标评定得出如下结论：单因素的试验结果是白砂糖最佳添加量8%，甜橙果肉10%，CMC0.3%，43 ℃发酵4h效果较好，并且注意甜橙果肉粒度以2～3mm为好，添加量过大掩盖酸奶固有风味，而且成本较高。通过对甜橙果肉添加量、白砂糖添加量、CMC添加量和发酵时间4个因素3水平的正交试验，得出最优组合为甜橙果肉10%，白砂糖8%，CMC0.3%发酵时间4h。影响甜橙果肉酸奶质量的因素大小依次为：发酵时间、甜橙果肉添加量、白砂糖添加量、CMC添加量。最佳配方生产出的产品的感官、理化、卫生等各项指标均符合国家标准。以甜橙和牛奶各自的营养价值为基础，加工成一种乳制品，不仅强化了功能与营养，而且在风味上也能得到补充，更受消费者喜爱和认可。甜橙果肉酸乳饮料的研制和开发，可以很好地满足人们追求营养全面、风味良好、高品位消费的需要。该研究为生产高质量的甜橙果肉酸奶提供了可行的方案，达到了预期效果，具有重要的现实意义。

表5　L9(34)甜橙果肉酸奶正交试验结果

参考文献

[1] 夏辉.甜橙发酵酸乳加工工艺研究[M].西安：陕西师范大学出版社,2007:189-193.

[2] 高松柏.酸奶的发展趋势[J] .中国乳品工业,2001,15(7):28-32.

[3] 陈健凯,杨学敏,陈健旋.凝固型芒果酸奶工艺的研制[J].福建热作科技,2005,27(7):90-97.

[4] 李向东.长保质期酸奶加工技术的研究[J].内蒙古农业大学学报,2007,28(3):133-135.

TheDevelopmentofSweetOrangePulpYogurt

LIBian-bian

(SuzhouFoodandDrugInspectionInstituteofAnhuiProvince,Suzhou,Anhui234000)

Abstract[Objective] With sweet orange and milk as the main raw material,a new type of nutritional compound yogourt was developed.[Method] By using single-factor experiment,orthogonal test and range analysis,the formula of sweet orange pulp yogurt was studied.[Result] The optimal formula was:sweet orange flesh 10%,sugar 8%,stabilizer (CMC) 0.3%,fermentation time 4 h.The order of factors influencing the yogurt quality was:fermentation time > sweet orange flesh > sugar >CMC.[Conclusion] This process produces mild and delicious yogurt,lubrication and thick,healthy,sweet and delicate,the indicators are in line with national standard.

Key wordsSweet orange; Pulp yogurt; Formula; Design

作者简介李变变(1988- ),女,河南开封人，助理工程师，从事食品检验研究。

收稿日期2016-03-22

中图分类号S 879.1

文献标识码A

文章编号0517-6611(2016)12-094-02