酱油生产过程中添加毛花卤提高风味和原料利用率的研究

王聪 滑欢欢 郑二帅 卢东梅

摘 要：毛花卤是腐乳前期发酵的毛胚经食盐腌制析出的卤水，因腌制过程中蛋白酶作用蛋白质分解成氨基酸，同时毛花卤中含有残留的毛霉菌丝，加上食盐的调和，使得毛花卤呈鲜味。研究通过在酱油酿造过程中添加毛花卤，在发酵过程中毛霉菌丝自溶成呈味物质，且毛花卤中自带氨基酸成分，从而提高了酱油的风味和原料利用率。

关键词：毛花卤；菌丝自溶；酱油风味；原料利用率

中图分类号 TS264 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）11-0128-03

Research on Adding Lanatoside Halide in the Process of Soy Sauce to Improve the Utilization of Raw Materials

Wang Cong et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.， Ltd.， Zhongshan 528400，China）

Abstract：Lanatoside halide is the brine of pickled by salt in the early stage of the fermented bean curd fermentation of hair embryo.Because in the process of pickled protease protein breaks down into amino acids， at the same time， lanatoside halogen containing residual mucor silk， add salt to reconcile， makes lanatoside halide freshness.In this article，adding lanatoside halide in the soy sauce brewing process，and mucor autolyzed into a flavour substances in the process of fermentation，at the same time， lanatoside halide contains amino acid composition，so as to improve the flavor of soy sauce and raw material utilization.

Key words：Lanatoside halide；Mycelium autolysis；Soy sauce flavor；Utilization of raw materials

1 引言

腐乳是以黄豆为主要原料生产的调味品，全国各地均有生产，每年用于乳腐生产的黄豆约10万t，在腐乳酿造过程中有大量的下脚料，其中：毛坯腌制出2.5万t的咸卤水（习惯称毛花卤）基本作为废液被排放掉。毛花卤中含大量有机物质，且混浊度高，经抽样检测，它的色度及GOD（即化学需氧量）均超过国家规定工业废水排放标准几十倍，严重污染水源，损害生物环境。而毛花卤含有丰富的粗蛋白、粗淀粉、粗纤维、氨基氮、氯化钠等营养物质，进行开发综合利用尚有较高的经济价值。毛花卤中含有部分毛霉菌丝，毛霉菌丝在氧气不足或高盐的情况下最容易发生自溶。构成菌体成分的干物质中有蛋白质、核酸和糖类等，当毛霉菌丝自溶时，菌体内的90%核酸、75%的蛋白质及20%的糖分就分解溶体出体外，核酸最后由于脱磷酸脱氨作用变成尿核苷和嘌呤类物质，蛋白質分解成氨基酸及肽类物质。

为适应酱油行业日趋激烈的竞争和进一步满足人们日益增长的消费需求，生产企业更应当考虑的是如何有效地解决酱油原料利用率低、改善及稳定产品风味、提高生产效率等问题，以提升企业及其产品在国际市场上的竞争力。毛花卤不仅含有氨基酸态氮，还含有高浓度食盐，氯化钠达19%左右，所以可将毛花卤作为浸泡酱醪溶剂使用。这样既能充分利用毛花卤中氨基酸，提高2.24%酱油出品率，又能利用它的氯化钠，节省酱油的食盐4.4%用量，降低产品成本，提高企业经济效益。因此，酱油发酵过程中添加毛花卤，增加了酱油中的风味物质，进而提高酱油的品质，以实现酱油发酵技术的突破和创新，进而达到降低生产成本、提高产品质量、提高企业竞争能力的目的，并有效带动行业整体水平的提升，同时能起到有效利用资源、保护环境的作用。

2 材料与方法

2.1 试验主要材料 毛花卤：由广东美味鲜调味食品有限公司食品厂提供。酿造酱油生产原料：黄豆、面粉、麸皮，从市场采购。沪酿3.042米曲霉菌种：由上海市酿造科学研究所提供。

2.2 主要设备 NK式蒸煮锅、发酵池、培养箱、3m3发酵罐。

2.3 分析方法 总酸依据国标，氨基酸肽氮检验依据，盐分检验依据，还原糖检测依据，全氮检测依据。

2.4 试验方法

2.4.1 工艺流程 工艺流程如下：

2.4.2 确定毛花卤的应用价值

2.4.2.1 检测毛花卤理化指标 取不同方式制得的毛花卤（盐腌制和盐水浸泡），检测毛花卤中的中性和酸性蛋白酶活力及毛花卤中理化指标（氨基酸、总酸、全氮）；实验室规模做大曲，将成熟大曲与20波美盐水混合制酱醪，40℃恒温发酵2d，出油，检测2d水黄的中性和酸性蛋白酶活力及理化指标（氨基酸、总酸、全氮），与毛花卤相比较，验证毛花卤的利用价值。

2.4.2.2 确定毛花卤中菌丝自溶的最佳条件 通过测定不同温度下（20℃、30℃、50℃、60℃）菌丝成分（糖类、氨基酸、核酸等呈味物质）的溶出率大小确定真菌菌丝自溶的最适温度。依此方法，确定真菌菌丝自溶的最适pH、通气状态、糖分和盐分。

2.4.2.3 确定毛花卤的添加比例 实验室规模做大曲，将成熟大曲分别与盐水、毛花卤混合制酱醪，毛花卤添加比例分别为盐水量的0%、30%、60%、100%，40℃恒温发酵20d，出油；检测天然油的理化指标，按照本司的产质数计算方式计算天然油的产质数及原料蛋白质利用率；感官鉴评，确定毛花卤的最佳添加比例。

3 结果与分析

3.1 毛花卤检测结果分析 小试试验中，取毛花卤样品检测该样品中的中性、酸性蛋白酶活力和理化指标，与实验室规模制作大曲发酵2d的水黄和大生产中大曲发酵2d水黄的蛋白酶活力、理化指标进行对比，确定毛花卤的应用价值。对比结果如表1和表2所示。由表1和表2可知，毛花卤中盐分高达22.76g/100mL，且存在少量氨基酸和全氮，若代替盐水与大曲混合制醪发酵天然油，能提高酱油的风味和原料利用率。

3.2 毛花卤菌丝自溶条件确定 小试试验中，取毛花卤样品，通过不同温度和pH对其进行处理，检测处理后毛花卤的糖分、核酸和氨基酸溶出率，结果见表3.3所示。由表3可知，毛花卤中菌丝的自溶最适条件为pH5.0、70℃、可溶出90%～100%的核酸，17.5%的氨基酸、50%的糖。

3.3 毛花鹵添加比例的确定 实验室规模做大曲，将成熟大曲分别与盐水、毛花卤混合制酱醪，毛花卤添加比例分别为盐水量的0%、30%、60%、100%，40℃恒温发酵20d，出油；检测天然油的理化指标，按照本司的产质数计算方式计算天然油的产质数；感官鉴评，确定毛花卤的最佳添加比例。结果如表4所示。由表4可知，毛花卤添加比例为100%时，天然油产质数最高，理化指标与对照罐相比：氨基酸是对照的139%、全氮是对照的109%、产质数是对照的136%；利用毛花卤发酵天然油不仅提高酱油质量，而且解决了污水处理的问题。

4 讨论

毛花卤作为腐乳酿造的下脚料，因其含有一定量的氯化钠、氨基酸、全氮、菌丝体等呈味物质，亦可代替盐水与成曲混合制醪酿造酱油，从而提高了酱油的风味和原料利用率，同时解决了污水处理的问题。进而达到降低生产成本、提高产品质量、提高企业竞争能力的目的，并有效带动行业整体水平的提升，同时能起到有效利用资源、保护环境的作用。

参考文献

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[2]石颜国.大豆制品工艺学[M].北京：中国轻工出版社，1993.

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[5]李大锦，王汝珍.低盐固态发酵法酱油技术进步现状和发展[J].江苏调味副食品，2002，5：1-3. （责编：张宏民）