辣不神奇，“椒”人过瘾

小宽

人生五味杂陈、无奇不有。

正如美食穷极着五味的个性，将每一种食材的滋味以它最极致的表现冲击舌尖味蕾，或者在中和与调配中尽显五味的中庸和谐之美，或者极尽开发酸甜苦辣咸每一种味觉的潜能。五味在口腔中演绎着各自的特色，并耗尽自身的底蕴，犹如生活的满目繁华，每一口的品味都有故事，每一口吞咽和咀嚼都将人生走过的酸甜苦辣刻在记忆中。

如果有一种味道可以自成江湖，它火热，又疼痛，炫目又神迷，叫人上瘾，又令人不适；它有多美丽，就有多麻烦，它有多保守，就有多放纵；它可以佐餐当小品，又可以转正做正室，它可以辣得刁钻，亦可浑厚；有人爱它，有人恨它，它既是孤单的，也是庞大的——那么，它就是辣椒。

明代文人高濂写过一本养生专著《遵生八笺》，其中有关于辣椒的记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”这几乎是中国文献资料中对辣椒最早的记载。那时候，辣椒是作为一种观赏植物出现的，而非食物。

如今，辣椒占领着中国美食界的大半江山，这种味道攻城略地，短短几十年，就连以前不怎么吃辣的北京和沿海区域，街头巷尾也处处可见一片红。吃辣成为显学。辣椒不但是一种味道，还是一种触觉，舌尖被鞭打的痛感，辣椒素可以刺激肾上腺，令人上瘾……

五味之中，辣是需要被学习的滋味。人生来就喜欢甜，妈妈的乳汁是甜的，因为甜代表安全；人需要盐，盐分可以调节人体内水分均衡，保持体液的正常运转。而人第一次吃辣的时候，往往是被辣得鼻涕、眼泪一起流。很少有人第一次就喜欢上辣味，但是习惯了这个滋味之后，就会慢慢体会到辣味的美好。

不同情境下，不同的食客对美食的要求是不一样的。许多时候，我们都是为了饭局、填饱肚子、说个事儿、凑合吃点儿，对食物的敏感度也降低了不少。

但无论如何分析与探讨，辣椒江湖已经成为既定事实。辣已经成为最有穿透力的味道，贯穿于中国一线城市至乡村世界。

舌尖滋味，更是心头的滋味。而辣这种口味，即使我们很容易界定吃辣的典型地域，也仍然难以理清细微之别，有时它甚至包含了所有其他的味觉感受——它能像咸一样提味，又有着酸的刺激，苦的回味，还像甜一样使人产生迷幻和欲罢不能的感受。辣椒没有显赫身世，家常而平凡，它慰藉着一代又一代清贫的胃口，也关照着数亿中国人的一日三餐。

美食之美需要品鉴，烹饪一道好的美食更是需要高妙的技巧与创新能力，而重麻重辣重油的菜品是一个方便之门。它并不需要太多吊汤的技术，也无须反复锤炼刀功，甚至不需要太多火候的精妙掌握。更多的时候，作为辅料和佐料的辣椒一旦出现，总是能够加倍地激发出主料食材的无限潜能，伴随着辣的味觉同时传达出的香、鲜、爽，让所有普通食材瞬间出落成款款美味。

辣椒不神奇，但能给平凡的食材注入灵魂；辣椒也不霸道，但用霸道的口感滋润生活。从一枚羞涩的南美果实到中国餐桌的那一刻起，到国人普遍接受的味觉记忆，辣椒的漂泊、转身与重塑都只是惊鸿一瞥，似乎在冥冥之中与中国有了一个约定。