醇中醇手工香 实打实良心酿

作为国家级非物质文化遗产山西老陈醋酿制技艺正宗的传承者——“美和居、东湖”酿醋人，精选优质高粱、豌豆、大麦、谷糠、麸皮等五谷原料，均产自山西黄土高原、气候干燥、日夜温差大的少水低温地带，有抗寒、抗旱、抗盐、抗病虫害等诸多优点，吸收了天地日月之精华，蕴含独特丰富的营养物质。

沿用“美和居”发明的熏蒸法，经“蒸、酵、熏、淋、陈”传统工艺酿就而成的“东湖”山西老陈醋，以“绵、酸、香、甜、陈”五大特征著称于世，是中外专家学者品评鉴定公认的“世界上最好的醋”。

蒸

蒸料：首先将优质高粱用手工石磨磨成颗粒状，再用水润料将其泡涨、泡软，入甄蒸熟。不用电磨是因为电磨温度高，会破坏高粱当中的营养成分，电磨转速快会使高粱磨得过碎，不利于下一步操作，另外此做法也是为了保持传统工艺。

拌料：蒸好的高粱和大曲按60%的比例拌在一起后，便可以进行发酵。

酵

发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。

酒精发酵：把蒸好的高粱冷却后拌入大曲，就开始了酒精发酵，其制作出的先是高粱酒的半成品，酒精度要达到10 ℃。

醋酸发酵：醋酸发酵是山西醋工艺中比较有特色的一步工艺。

把酒精发酵好的醋醅拌入麸皮和谷糠就开始了醋酸发酵，即将酒精成分转化成醋酸成分的一个过程，其要求特别严格，每天都要进行翻醅，而且必须讲究一个“对时”，即今天早上8时翻的醅，到第2天早上8时必须翻醅。醋酸发酵属于固态发酵，与其他醋的液态发酵有所不同，固态发酵时间长，保护了醋酸菌的有益生长，固态发酵做出来的醋比液态发酵的醋在颜色、口感、营养等方面都高出很多倍。

熏

山西醋与其他醋最大最根本的不同就在于这道熏制工艺，因为现在人们在食用中特别忌讳添加色素，而“东湖”牌醋在制作过程中没有添加任何的化学元素。将醋酸发酵好的醋醅放入缸中进行熏制，从刚开始的黄色到熏制成黑褐色，共需要6次倒缸，一次比一次颜色深，主要起到了增色、增香、增酯的作用，这是一个醋酯化的过程，真正的醋都是纯天然的绿色食品。

淋

醋酸发酵好的醅称白醅，先放入不锈缸中用温水淋，出来的叫醋梢，增加醋的酸度，再用醋梢淋熏过的红醅，增加了醋的香味和颜色。但是这种醋现在还是半成品——新醋，新醋水分多，可以吃但不醇香，必须要经过陈酿过程把水蒸发掉。

陈

刚淋好新醋，经过“夏伏晒，冬捞冰”的陈酿过程，夏天通过充足的阳光照色，挥发掉醋中的水分与可挥发的酸性，通常这种酸刺激性都比较大，营养含量也低，微生物也可以通过光合作用二次发酵，提高醋中的有机酸含量。冬天通过低温浓缩，把多余水分去除，醋在冬天是不结冰的，同时也捞走了醋中的杂质，让老陈醋更加清澈。