科学精神助推中国茶叶未来生态格局

本刊记者/董千诺



科学精神助推中国茶叶未来生态格局

本刊记者/董千诺

这是一个茶的世界，沿途的街道和村镇，被各色的茶园、店铺充斥着，给外界的感觉，似乎每个安溪人都会做茶，几个人围坐在一张铺满毛茶的桌子前，在闲散的聊天之间麻利地拣着茶梗。

已经无从知晓，究竟是茶让这里成为了灵秀之地，抑或特殊的山地赋予了茶的精气神呢？

这就是安溪，特殊的地理环境和丰沛的自然气候造就了中国茶都的地位。

安溪县以茶业闻名全中国，号称中国茶都。是中国乌龙茶(名茶)之乡、世界名茶——铁观音发源地，位居中国重点产茶县第一位。安溪铁观音，名扬四海，香溢五洲，已成为中国茶叶第一品牌，也成为福建省一张亮丽名片。

福建安溪铁观音集团股份有限公司是一家专业从事茶叶生产、加工、销售、科研及茶文化传播于一体的综合性高新技术企业，其前身是创建于1952年的国营安溪茶厂，是乌龙茶行业历史最悠久的生产企业。“凤山”牌特级铁观音于1982—1996年蝉联“国家金质奖章”，并被确定为钓鱼台国宾馆专用茶和合作用茶。2000年被农业部等八部委审定为“农业产业化国家重点龙头企业”，是全国乌龙茶业中首家农业产业化国家重点龙头企业。

作为一名土生土长的安溪人，林文侨对家乡的茶有着不同于他人的情怀，他经过研究认定，是安溪地貌赋予了茶树上那一片片叶子神奇的味觉体验。

他常常挂在嘴边的一句话就是：“好茶在中国，安溪出好茶。”因此，他肩负了神圣的使命感。

为了保留与发扬茶古韵与晚甘侯那种独特而精细的嗅觉、味觉体验，包括复原制茶工艺的丰富性，他已经为此付出了十几年的时光。这些年来，他已经记不清多少次流连忘返于山山水水，那些崇山峻岭之间，寄托了他复杂的感情。

对于中国人而言，茶是一个生活的趣味与本义的重要样本与载体，在那一杯杯聚合香气与滋味之间，味觉体验一直被赋予了各种神秘的力量。

这已经成为一种现象，目前安溪无论茶农还是茶商，以及研究者，谈及茶，莫不论其工艺：看天做青、看青做青。其间的神秘，又往往不易为外人所道。

作为一个科学的信仰者，林文侨却要对抗那些被过度赋予神秘化的东西，他希望用科学家式的较真，将安溪茶破除神秘，回归本真。

公司于2009年成立了安溪县第一家非公企业科协——“安溪铁观音集团科学技术协会”，为引进集聚和培养人才，创造了较好的工作环境和生活条件。自2010年成立院士专家工作站以来，以技术开发为核心，以成果转化和产品开发为重点，努力开展科技、科学实验和人才培养与交流合作，推进产学研结合和科技合作交流，切实解决公司创新中的难题和瓶颈，为公司的快速、健康、可持续发展提供了强大的智力支持和科技支撑。

站在一个科学家的立场，林文侨所奋斗的终极目标是，要将这些神秘的演化过程，研究出一道道程序来予以固化与保留，而不能纯粹依赖那些自然与人之间那不可测的神秘力量。经过多年的探索和研究,他已经找到了科学原理与方法论。

为了进一步推广安溪铁观音茶，院士专家工作站给这家企业一种特殊的茶叶使命——《茶叶质量安全与快速检测技术与装备研究》，主要内容如下。

一、采摘标准

铁观音的采摘标准是：待新梢长到3～5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2～4叶梢，俗称“开面采”。所谓“开面采”，按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分，小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2；中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3；大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春、秋茶“开面采”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏、暑茶适当嫩采，采用“小开面”；丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘一芽三四叶。原则是“按标准、及时、分批、留叶采”。

二、采摘季节

采茶区全年分为春夏暑秋4个季节（低山丘陵茶区除外，直到11月份还采摘冬片）。具体采摘期因气候海拔施肥等条件不同而差异。一般春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，冬片在霜降后。各季茶的间隔期为40～45天。每茶季中晴天、微有北风、下午2时至5时采摘为上；阴天和上午9时至12时采摘为中；雨天和上午9时前采摘为下。

三、采摘方法

采用“定高平面采摘法”，即根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，促成芽头生展平衡，促进增产提质。芽梢生长旺盛的茶树，分两次采摘，第一次按标准采一芽三四叶，第二次二节另制。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。

可用手工和机械采摘，机械采摘比手工采摘工效提高4～13倍，成本降低40%，鲜叶质量基本达到人工采摘标准。

四、鲜叶保管

茶区在鲜叶采摘后，及时收青，置于阴凉干净处，防止风吹日晒，叶温升高，保持新鲜度。

＞＞＞加工工艺

安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵的品种，采回的鲜叶力求完整，然后进行凉青、晒青和摇青。

摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而激活芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放、香气浓郁时进行杀青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。

＞＞＞采摘工艺

铁观音鲜叶采摘标准十分严格，其按新梢生长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分。小开面：驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2。中开面：驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3。大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春、秋茶“开面采”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏、暑茶适宜嫩采，采有小开面。在实际生产过程中通常按照“开采适当早，中间刚刚好，后期不粗老”的原则科学采茶。

＞＞＞茶青

茶青的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后，采取它的一心二叶，俗称“开面采”。茶菁的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，采集茶菁是不能在下雨天及阴天中采的，否则将很难形成甘醇的滋味及香气，正品铁观音茶只能从早上九点采集到下午四点。

＞＞＞日光萎凋

日光萎凋也简称“退青”，退青也就是将采回的茶菁分散摊在阳光下晾晒，使茶叶本身的水份发散，日光不可过烈。

＞＞＞静置及搅拌

茶叶经过日光萎雕完成，就必须移至屋内静置，隔一段时间翻动搅拌，好让水分继续发散，使茶叶含有的高香成分易于挥发出来。

＞＞＞浪青

浪青是运用浪菁机来破坏茶的叶脉，使茶里的水分不再流失，并使茶里的各种物质大量释出至表面来，之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态，铁观音茶要浪菁到叶边出现红边。

＞＞＞杀青

杀青就是以高温破坏茶中酵素作用，用炒菁机将茶菁的菁味炒到消退，茶香浮现，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止。

＞＞＞揉捻团揉

茶菁杀青后，将茶裹在布包里，用机械加手工挤压搓揉后解开布包，再热炒，就这样重复进行25回才大功告成。

＞＞＞最后程序

依喜好生熟茶干燥烘存。

＞＞＞成分

饮茶有许多益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢？这对一般人来说，是知其然而不知其所以然。随着科学的发展，到19世纪初，茶叶的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等，同样均高于其他茶类。

院士专家工作站的建立，促进了产学研的有机结合，进一步密切了中国农业科学院茶叶研究所与公司的联系，工作站成为促进产学研有机结合的重要平台和载体。

彼此联盟高度重视科研教学与生产实际相结合，采取优势互补、扬长避短的模式，在整合高校和科研院所资源为公司研发服务、提高科技成果转化率、人才培养等方面，取得明显成效。

一是开展学术交流。公司每年邀请院士及其专家团队来作学术报告，并对公司科协工作提供宝贵的意见和建议，开展专题研讨等活动；二是组建高效科研队伍。通过院士专家工作站这个平台，为公司组建了高效科研团队，从工作情况和实际效果看，院士及其专家团队不仅帮助公司解决了一批生产瓶颈问题和关键技术课题，多数成果达到预期目标，而且在技术人才培养提升和强化快速科研攻关能力方面，也发挥了重要的引导和带动作用；三是积极引进人才。在院士的关心和推动下，公司有计划地从部分知名院校和科研院所，招收高层次青年科研人才到公司开展攻坚性、前瞻性、预研性课题研究。

2010年11月在第十二届中国科协年会上，公司与茶业界唯一院士——陈宗懋院士就“安溪铁观音虫害无公害防治技术研究与示范”进行项目签约。

2012年6月，公司与陈宗懋院士联合申报泉州科技重大项目——“铁观音茶园虫害绿色防治及有机茶生产技术研究与推广”并获立项资助。

2013年5月，由福建安溪铁观音公司牵头，联合中国农业科学院茶叶研究所（陈宗懋院士）、浙江大学、福建农林大学等单位，申报了国家高技术研究发展计划（简称“863计划”）项目——“茶叶质量安全与快速检测技术与装备研究”，目前该项目已通过专家评审并入库。

2014年3月份，为了解决当前茶产业种植、生产、加工、包装、贮运、流通等环节存在的主要质量安全问题和隐患，依托院士专家工作站申报了国家茶叶质量安全工程技术研究中心，目前该中心已通过了专家评审。

院士专家工作站建设与企业技术攻关相结合，促进企业自主创新能力不断提升。公司抓住院士专家工作站这一平台，采取“三个通过”方式来提升自主创新能力。

即一是通过配备科研助手团队，为企业自主创新锻炼了队伍；二是通过在项目研发过程中的传帮带，将院士专家的科研思路、理念、方法、模式传授给科研助手团队，留在企业；三是通过定期讲座、授课、技术交流等形式，提升了企业的整体科研创新能力和研发水平。公司自与陈宗懋院士项目签约以来，通过引进院士智力资源，对公司攻克产业核心关键技术、促进科技成果产业化起到了积极的推动作用。

公司高层领导十分重视院士工作站建设，注重与院士及其团队沟通交流，把对院士专家团队及其工作的重视和支持落实到工作细节当中。

一是密切联系，搭建沟通桥梁。由公司副董事长挂帅，总体负责与院士及其团队的联系和沟通，组织和协调相关工作。公司始终坚持将重大规划、重大决策、重大攻关等情况，及时向院士进行通报，并听取院士的建议和意见，使院士工作站在公司的科研发展中发挥出积极而重要的参谋作用。二是亲切关怀，构筑温馨之家。公司对院士及其专家团队坚持做到以情感人、以情留人、以情激人。每逢重大节假日，公司主要领导坚持专门抽出时间对院士进行走访，把公司的温暖和关怀送到院士及其专家团队的心头。三是建立长效机制。“院士专家工作站”丰富发展了公司“讲、比”活动内容，集成公司内外科技创新资源，推动了以企业为主体的技术创新体系的建立，成为服务公司创新的长效机制。

院士专家工作站在陈宗懋院士的指导下，取得了良好的成绩，赢得了众多荣誉，例如“全国科普惠农兴村先进单位”，“福建省科普惠农兴村先进单位”和“泉州市科普惠农兴村先进单位”、“科普惠农服务站”及“福建省十家示范院士专家工作站”等。

公司院士专家工作站注重研究成果的转化与产业化，将“铁观音质量安全控制新技术”、“铁观音品种提纯复壮技术”等技术示范推广应用到13家茶叶企业和3500亩茶叶生产基地；建立茶园主要虫害预警体系1套，研制新农药和病毒制剂各2种，每亩每年可节约50多元，减少化学农药污染50%以上；建立质量安全可追溯标准示范茶园3000亩，辐射带动茶园10万余亩，有效提升茶叶品质和质量安全，取得了突出的业绩，真正做到了产、学、研、用良性互动。

自2010年院士专家工作站成立以来，在安溪铁观音耕耘之路上，相互遇到了能理解契合这种科学精神的艺术造诣颇深的专家们，他们因为茶而将科学与艺术结合起来，成为极具特色的茶叶科学与艺术行为相结合的团队，“我们不仅是种茶、卖茶的，更要遵守科学规律，坚守用良心去做茶。做一款好茶，要有投入。没有投入就只能编故事，这是不对的。我们一起正在为安溪铁观音茶寻找一种新的可能。”林文侨如是说。