香蕉不保鲜，你怎么吃得到？

钟凯+++卢晓菡

蒜薹泡药水的视频你看过了吗？这回有关香蕉的来了。嗯，没错，凡是需要长途运输、长时间储存的果蔬多少都需要进行一些“化学处理”，要不然你很可能吃不到或者买不起这些果蔬。

香蕉的一生

香蕉在八成熟的时候就得从香蕉树上收割下来，先进行简单的清洗，去除灰土和杂质。然后需要进行保鲜处理，主要目的是除菌、抑制成熟，然后用冷链车或船运输到销售地，进入冷库储存。冷链和冷库的温度并不需要太低，大约10～15度，毕竟香蕉是热带水果，怕冻。

冷库储存是常常会使用“气调技术”控制氧气和二氧化碳的含量，这样可以让香蕉储存数月不坏。香蕉出库后，再用乙烯利催熟，然后就能摆上货架，等你来翻牌了。

那种白色液体就是保鲜剂，其中白色来自乳化剂，因为不少药剂不溶于水，需要乳化剂来辅助。从一般的农业实践来说，这里最主要的成分可能是两种。一个是植物生长调节剂（PGR，也就是常说的植物激素），比如1-MCP（学名1-甲基环丙烯）。另一个是杀菌剂，例如咪鲜胺等。

香蕉是怎么熟的？

有些水果的成熟过程就像人的青春期，突然就开始发育了，这样的水果叫做“呼吸跃变型”水果，香蕉就是其中之一。“呼吸跃变”的原因在于香蕉里有一些可以触发“青春期”的开关，而钥匙就是乙烯。

香蕉收获之后，需要经历储存、运输、货架期。在这期间，它们自己就会产生乙烯。一旦乙烯进入这些开关，就会催促香蕉成熟，这就是“乙烯利”催熟的原理。

如果香蕉还没到目的地就熟透了，那它会很快烂掉。这怎么能行？因此需要抑制它的成熟。生长调节剂可以起这个作用，其中1-MCP是最典型的，它在发达国家也有很多应用。它可以抢在乙烯之前，堵死“青春期”开关，让乙烯无法触发成熟过程，于是香蕉暂时放慢呼吸速度或进入休眠状态。

如果不用生长调节剂，香蕉会逐渐软化、变黄，营养消耗并最终腐烂，这对于需要长途运输和长时间储存的香蕉来说是致命的。当然随着时间推移，香蕉内部还会产生新的“开关”，最终也会完全成熟。

1-MCP的保鲜效果

由于“呼吸跃变型”水果的成熟过程高度依赖乙烯，因此高效阻断乙烯的1-MCP的保鲜效果非常好，对“非呼吸跃变型”水果的效果就不明显了。当然它需要在香蕉开始产生大量乙烯前使用，否则一旦香蕉已经进入青春期就势不可挡了。它性质稳定、活性高、作用浓度低、效果持续、无异味。也不用太担心它被滥用，因为使用浓度过高，会起到相反的作用，不但水果储存时间缩短，腐烂率也会上升。

由于降低了水果的呼吸作用，因此它可以保护有机酸、糖和可溶性蛋白质等营养成分。它还能延缓淀粉、纤维素、果胶的降解，这样果蔬不容易软化，运输中的挤压伤就会少一些。乙烯可以催化果蔬中天然色素的降解，因此经过1-MCP处理的果蔬外观更漂亮，更耐储存。

它还可以帮助果蔬对抗一些疾病，比如菠萝黑心病、芒果炭疽病和蒂腐病等。水果成熟的过程中会合成醇类和酯类化合物，产生芳香的气味。经过1-MCP处理的香蕉产生的芳香酯变少，风味相对淡一点。不过对于其他水果，效果可能不同，比如梨经过处理后芳香醇含量反而增加。

香蕉也用杀菌剂？

香蕉也会生病，之前曾有人造谣“海南香蕉致癌”，其实是香蕉黄叶病，属于田间病害，可以直接导致香蕉树死掉，但不影响人的健康。而香蕉采后储存过程中最怕的是冠腐病和炭疽病（又叫黑腐病）。

需要提醒的是，这个炭疽和人的炭疽是两码事，并不会让人得病。既然会生病，那就需要打“预防针”，使用一些杀菌剂。其中效果比较好的有咪鲜胺、抑霉唑、异菌脲等，当然不同杀菌剂批准的食用范围和残留限量有所不同。

果蔬保鲜技术的应用需要有监管部门来确保安全，但无论生长调节剂还是杀菌剂，都是果蔬贮存运输过程中非常重要的保障条件，适应了农业大规模生产、长途运输、长时间储存、反季节供应的需要。它们和冷处理、热处理、气调包装、果蜡涂膜等果蔬加工技术一起，为丰富百姓的菜篮子做出了至关重要的贡献。

比如目前蔬菜水果的国际贸易量有几亿吨，没有这些保鲜技术怎么可能实现？