卤煮火烧：散落在民间的宫廷遗珠

梦芝

卤煮火烧是由火烧和卤煮两种食材做成的一种美食。火烧即是来源于流行于北方的一种面食，就是把面团揪成一个个馒头大的剂子，加入油盐后，用烙烤等形式做出来的一种面点，外形与南方的白面耙耙、云贵的糍粑、陕西的肉夹馍差不多，但口感最接近于肉夹馍。

如果说火烧是一道简单的民间食品，那么卤煮火烧里面的卤煮可就大有来头了。最早的卤煮出自于宫廷里面的苏造肉。所谓“苏造”并不是指仿照苏州口味烹造，而是指清朝宫廷里的一种特殊烹饪方法。

据爱新觉罗·浩的《食在宫廷》介绍，乾隆四十五年，乾隆帝南巡时下榻扬州安澜园陈元龙家里。陈府家厨张东官烹制的菜肴很合乾隆胃口。后张东官便随乾隆入宫。到了宫里，张东官用多种中药和香料，用文火煨炖的方式烹制猪肉，这样炖出来的猪肉酥烂绵软，因此名为酥造肉。加之张东官是苏州人，所以酥造肉又被称之为苏造肉。据说在清朝慈禧太后的御用宫廷菜谱中，有一道“和尚跳墙”的菜，其中的食材便有苏造肉。

因为苏造肉的风味独特，糯香柔韧，口感别致，让人吃了回味无穷。所以深受达官贵人们的喜爱，人人争相食用，一时间，苏造肉竟有“洛阳纸贵”的感觉，于是朝廷专门设置苏造局，制作苏造肉以供朝廷官员享用。

后来苏造肉的烹饪方法从宫廷流传出来，大众食客终于有口福享用这珍馐，但他们很快发现，因为烹饪苏造肉用的中药和香料都极其名贵，所以苏造肉的价格十分昂贵，根本不是普通百姓所能消费得起的美食。因此北京城里有了“千金难换苏造肉”的说法。

但你以为价格昂贵便能难住聪明的厨师们吗？当然不能！他们知道寻常百姓吃不起千金难买的苏造肉，便用成本低廉的猪头肉和猪下水代替昂贵的五花肉做成卤煮。他们又把从宫廷流传出来的卤煮与民间流行的火烧结合在一起，烹饪出美味的卤煮火烧来。而这一改良后，卤煮变得分外好吃起来，因此人们在继“千金难买苏造肉”之后，又续了一句：“不抵卤煮一碗香。”

时至今日，北京的大街小巷都能见到卤煮火烧的身影，其中最有名气的老字号有两家：北新桥卤煮老店和小肠陈卤煮。我们去的是北新桥卤煮老店。

我们当时点了两份卤煮火烧，一份刀削面，三份凉菜，又点了北京特有的饮料北冰洋。店里食客爆满，有经常来吃的回头客，也有慕名而来的外地游客。我们点完餐，等了很久才等到座位，刚坐上，点的卤煮火烧便端上来了。

首先看到满满的一大碗，不由惊叹量额真不少。碗里有大肠、猪肺等猪下水，其间夹杂着切成一条条的火烧饼，上面撒有香菜末。稍微用筷子调和一下就可以开吃了。

我对大肠做成的美食比较挑剔，夹起一块大肠来闻一闻，发现没有腥臊味，显然洗得很干净，而且保留了肠子上的油脂，泛着浓郁的香气。放进嘴里细细咀嚼，可发现大肠又滑又筋道，十分美味可口。猪肺也洗得很干净，吃起来绵软，没有异味。最值得称道的是里面的火烧，因为浸泡在汤里面，所以很入味，但却又不至于烂软，让人回味悠长。

我一般吃东西喜欢吃原味，所以不会配调料。但朋友却喜欢让味蕾享受多重的滋味，于是她放了酱豆腐和韭菜花在碗里，一边吃一边直呼过瘾。

后来，一位北京当地的朋友听说我们吃卤煮火烧，他连连点头说选得对。他说：“什么东西能吃到宫廷的味道，却又和老百姓的生活搭调，而且还简单不贵，答案只有一个，那就是卤煮火烧，说它是散落在民间的宫廷遗珠一点都不过分。”