太平猴魁茶主要品质成分分析

雷攀登，黄建琴，吴琼，周汉琛，丁勇（.安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽黄山　245600；2.黄山茶产业技术研究院，安徽黄山　245600）



太平猴魁茶主要品质成分分析

雷攀登1，2，黄建琴1*，吴琼1，周汉琛1，丁勇1，2
（1.安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽黄山245600；2.黄山茶产业技术研究院，安徽黄山245600）

摘要：测定太平猴魁茶香气成分及水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、水溶性总糖、咖啡碱等主要物质的含量，结合感官审评对太平猴魁茶的品质特点进行分析。结果表明，太平猴魁茶香气以清香为主，滋味醇厚；水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、水溶性总糖、咖啡碱平均含量分别为44.2%、28.16%、5.09%、3.48%、3.63%，游离氨基酸总量较高，酚氨比在4.44～6.78范围内。太平猴魁茶的主要香气成分可能为雪松醇、香榧醇、氧化芳樟醇、橙花叔醇、壬醛、庚醛、苯甲酸芳樟酯、新植二烯、β-紫罗酮、叔丁基对甲酚，各成分分别占香气总量的5.29%、5.59%、2.03%、3.04%、2.64%、6.62%、7.10%、7.66%、1.73%、23.97%。

关键词：太平猴魁茶；香气成分；内含成分

中国茶叶加工2016（1）：33-37，45

太平猴魁茶，属于绿茶尖茶，选用特有的柿大茶为主要茶树品种的茶树鲜叶为原料，经传统工艺制成，具有“两叶一芽、扁平挺直、魁伟重实、色泽苍绿、兰香高爽、滋味甘醇”品质特征的茶叶［1］，国家地理标志产品，原产地为黄山市黄山区三合村的猴坑、猴岗、严家三个自然村落的凤凰山、狮彤山、鸡公山、鸡公尖一带。太平猴魁茶产地茶园周围植被覆盖率高、自然生态环境优越，加上特有的柿大茶茶树品种和独特加工工艺，造就了独树一帜的太平猴魁茶。

有关太平猴魁茶品质成分的研究较少，施玲［2］分析了我国部分名优绿茶内含成分与感官特征，表明太平猴魁茶茶多酚含量低、氨基酸含量高，其酚氨比最低，只有4.30；王卿等［3］以扁形茶压制式连续成型干燥机和传统手工压制分别加工太平猴魁茶，对两种方法加工的茶样进行感官审评和其内含物香气成分的测定，表明机制太平猴魁茶的香气明显优于手工压制，手工压制的太平猴魁茶香气以烷烃类化合物为主，扁形茶压制式连续成型干燥机加工的茶以醇类和酯类化合物为主。本研究在太平猴魁茶产区收集了13个茶叶样品，进行感官审评、内含成分和香气成分分析，旨在全面了解太平猴魁茶的品质成分特征。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

2014年4月25日，在黄山市黄山区太平猴魁产地收集不同区域的茶叶样品13个，均为捏尖，1～9号茶样取自黄山市猴坑茶叶公司，茶鲜叶来源分别为新明乡三合村猴坑组、新明乡三合村猴岗组、新明乡三合村颜家组新明乡三合村三门滩、龙门乡东坑、新明乡三合村芦溪坑、龙门乡石河坑、龙门乡陈家坞、新明乡三合村甘坑；10～13号茶叶取自黄山市六角楼市场，茶鲜叶来源分别为新明乡樵山村、新明乡湘潭村、三口镇汪家桥、耿城镇饶村（茶博园）。

癸酸乙酯（纯度≥99%），购自美国Sigma-Aldrich公司；无水硫酸钠、95%乙醇、乙醚（分析纯），购自国药集团化学试剂有限公司。

1.2仪器与设备

GCMS-QP2010气-质联用仪（日本Shimaszu公司）；同时蒸馏萃取设备（中国科技大学玻璃仪器厂）；BGZ-240电热恒温鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司）；CCA-1111型冷却水循环装置（日本EYELA公司）；KDM型调温电加热套（金坛市晨阳电子仪器厂）；FZ102微型植物粉碎机（天津泰斯特仪器有限公司）；BSA224S电子分析天平（德国Sartorius公司）；DC-12型氮吹仪（上海安普科学仪器有限公司）。

1.3方法

1.3.1感官审评

参照GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法［4］。

1.3.2茶叶内含成分分析

水分测定参照GB/T 8304-2013，水浸出物测定参照GB/T 8305-2013，游离氨基酸总量测定参照GB/T 8314-2013，咖啡碱测定参照GB/T 8312-2013，茶多酚测定采用高锰酸钾直接滴定法（改进乐文太尔法）［5］，水溶性总糖测定采用蒽酮比色法［6］。

1.3.3茶叶香精油制备与成分分析

2.3.4 手术切口长度 纳入了4个研究，共216例(SuperPATH组87例，传统入路组129例)，经χ2检验，研究间有异质性 ( I2>50%)，采用随机效应模型进行Meta分析。结果显示SuperPATH组手术切口长度小于传统入路组，且差异有显著性意义(WMD=-7.65，95%CI=-8.29～-7.00，P<0.00001)。见图5。

香精油的制备：茶叶香精油的提取采用同时蒸馏萃取法-SDE法，具体操作参照赵常锐等［7］的方法。取7.5 g粉碎茶样（约60目）加300 mL水至500 mL圆底烧瓶，再加入1 mL癸酸乙酯（50 mg/L）作为内标，然后放入电热套内，温度调节至微沸腾；SDE的另一个带塞三角瓶（250 mL）内装入30 mL乙醚，放入水浴锅内（温度45℃），冷凝水温度8℃。安装好SDE装置后，至2个烧瓶均匀沸腾开始计时，提取1 h后，关闭电热套电源，继续提取15 min。取下250 mL烧瓶，然后转移至浓缩瓶内，用少量乙醚洗2次，一并转移至浓缩瓶内。浓缩瓶内样品，低温氮吹扫浓缩至1 mL，加入5 g无水硫酸钠，脱水12 h以上。

气相色谱/质谱（GC/MS）分析条件：参照赵常锐等［7］分析测定条件。色谱柱：DB-5石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；进样口温度：250℃；进样方式：分流进样，分流比3∶1；程序升温：50℃维持1 min→1℃/min，升至60℃，维持2 min →3℃/min，升至150℃，维持3 min→10℃/min，升至220℃，维持5 min。总时间58 min。进样量2 μL。质谱条件：电离源：EI源；离子源温度：200℃；接口温度：250℃；电子能量70 eV；扫描范围40～600 amu；每次扫描0.3 s，间隔0.2 s。

香气组分定性与定量：参照赵常锐等［7］定性与定量方法。各组分定性根据谱库标准质谱图进行比对定性，检索谱库NIST 147、NIST 27、Wiley 7，对基峰、核质比和相对丰度等方面进行分析，分别对各峰加以确认定性；各组分的定量方法采用各化合物峰面积与内标（癸酸乙酯）峰面积之比计算，表示各组分的相对含量。

1.4数据处理

采用Microsoft Office Excel软件处理。

2　结果与分析

2.1审评结果分析

审评结果表明见表1，13个茶叶样品外形基本符合太平猴魁茶扁直、色绿润的特征；香气类型以清香为主，香气高长，2个样品表现出兰花香；滋味醇厚，汤色浅绿明亮；叶底绿亮。

2.2主要内含成分含量分析

水浸出物是指茶叶内含成分中能溶于沸水的物质，水浸出物含量高，说明茶叶中可溶性内含成分丰富。太平猴魁茶水浸出物含量都较高，最低的为41.73%，最高的为47.02%，平均含量44.20%，见图1。水溶性总糖和咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，水溶性总糖是茶汤回甘的重要成分，咖啡碱是使茶叶滋味呈苦味的主要成分，太平猴魁茶水溶性总糖平均含量为3.48%，最高的为4.86%，咖啡碱平均含量为3.63%，见图2。茶多酚和氨基酸是影响茶汤滋味的两个重要成分，其中茶多酚含量是茶汤收敛性的重要指标，氨基酸是构成茶滋味鲜爽度的重要成分，太平猴魁茶茶多酚平均含量为28.16%，只有三合村猴坑组、三合村猴岗组和三合村颜家组3个茶样的茶多酚含量高于30.0%，其余茶样的茶多酚含量多在平均值左右，见图3；绿茶中游离氨基酸的含量一般在3.0%左右，太平猴魁茶中游离氨基酸平均含量为5.09%，最高的为5.63%，最低的为4.72%。茶多酚与氨基酸含量的比值（酚氨比）的高低影响着绿茶茶汤口感，酚氨比低，茶汤浓而鲜爽，否则浓而苦涩，太平猴魁茶酚氨比在4.44～6.78范围内，平均值为5.55。太平猴魁茶的高水浸出物和游离氨基酸总量，适中的水溶性总糖、咖啡碱和茶多酚含量，形成了太平猴魁茶滋味浓而不苦，醇而有味的特征。

表1　不同产地太平猴魁感官审评结果Table 1 Sensory test results of Taiping Houkui Tea from different areas

图1　太平猴魁水浸出物含量Fig. 1 The water extract content of Taiping Houkui Tea

图2　太平猴魁水溶性总糖和咖啡碱含量Fig. 2 Total soluble sugars and caffeine content of Taiping Houkui Tea

图3　太平猴魁茶茶多酚、氨基酸含量及酚氨比Fig. 3 Tea polyphenols and total amino acids content，ratio of tea polyphenols and amino acids of Taiping Houkui Tea

2.3主要香气成分含量分析

每个茶样共检测到34～40种成分不等，分属11大类物质，分别为芳香族3种、脂肪族醇2种、醛类3种、萜烯醇4种、植醇3种、烷烃类9种、酯类7种、酮类3种、醚类1种、烯类3种、酚类1种，香精油总量在23.05～36.83 μg/g干茶之间，平均总量为30.69 μg/g干茶。从13个茶样中筛选出15种（7类）共有香气成分，见表2，其中萜烯醇4种、醛类3种、酯类4种、酮类1种、烯类2种、植醇1种、酚类1种，15种共有香气成分平均含量占香气总量的72%以上；主要香气组分含量酚类（11.73%～30.77%）、萜烯醇类（0.3%～27.06%）、醛类（0～9.53%）、酯类（0.14%～13.13%）、烯类（0.18%～10.34%）、酮类（0.84%～3.05%）、植醇类（0.48%～1.36%）。雪松醇、香榧醇、氧化芳樟醇、橙花叔醇、壬醛、庚醛、苯甲酸芳樟酯、新植二烯、β-紫罗酮、叔丁基对甲酚等10种共有成分含量较高，平均值分别为5.29%、5.59%、2.03%、3.04%、2.64%、6.62%、7.10%、7.66%、1.73%、23.97%，占总量的65.67%。

3　小结与讨论

绿茶的滋味主要由多酚类、氨基酸、糖类和咖啡碱等物质共同决定，不同物质的呈味机理和滋味强度并不完全一致，且不同呈味物质在滋味上还存在明显的相互影响［8，9］，如咖啡碱对EGCG的涩味有明显的增强作用［10］，要衡量各物质对茶汤滋味的贡献，需对各物质的滋味阈值和强度进行量化，由于分析手段和条件的限制，这些工作在茶叶研究中比较薄弱，因此，各成分含量与感官审评之间的关系在本研究中不做过多阐述。

表2　太平猴魁主要香气成分相对含量（单位：%）Table 2 Relative concentrations of main aroma components of Taiping Houkui Tea（Unit:%）

茶叶中的游离氨基酸约占干物质含量的1%～4%，在施玲［2］的研究中，太平猴魁茶游离氨基酸含量为3.95%，西湖龙井、洞庭（山）碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖茶、六安瓜片、顶谷大方等名优绿茶中游离氨基酸总量均比太平猴魁茶低，本研究中太平猴魁茶游离氨基酸平均含量为5.09%，最高的为5.63%，最低的为4.72%，因此，太平猴魁茶中游离氨基酸含量丰富。

太平猴魁茶香气类型以清香为主，品质较好的伴随兰花香。茶叶中香气物质丰富，茶香是大量香气成分动态融合和相互协调的结果，由于目前难以精确定量茶叶中香气物质的含量，加上各香气成分的阈值差别很大，因此，难以从各成分相对含量的高低判定其对茶叶香气的真实贡献，以及茶叶香气的品质。由于香气成分在不同产区的太平猴魁茶样中的含量差异较大，如香榧醇含量最高和最低分别为10.47%和2.90%，因此，本研究中通过不同产区的茶样中香气成分的平均含量高低来初步判断体现太平猴魁的香气成分特征的主要香气成分，认为雪松醇、香榧醇、氧化芳樟醇、橙花叔醇、壬醛、庚醛、苯甲酸芳樟酯、新植二烯、β-紫罗酮、叔丁基对甲酚可能是太平猴魁的特征香气成分，这10种成分多具有花果香型，如雪松醇具有温和的杉木芳香；苯甲酸芳樟酯呈现月下香香气和柑橘类香味；壬醛具玫瑰、柑橘香气；氧化芳樟醇具强的木香、花香、萜香、青香气；β-紫罗酮具柏木、覆盆子等香型香气；橙花叔醇具弱的甜清柔美的橙花气息并带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息。

为全面了解太平猴魁茶的品质特征，课题组通过感官审评、内含成分和香气成分分析，探讨太平猴魁独特品质形成的物质基础。由于分析手段的限制，难以对太平猴魁的品质特征的形成给出确定的评价，部分结论仅是根据检测数据做出的推测，也是本研究的不足之处，抛砖引玉，期待随着检测技术与方法的不断提高，对太平猴魁茶的品质特征做更为深入的研究。

参考文献：

［1］中华人民共和国质量监督检验检疫局，中国国家标准化管理委员会. GB/T 19698-2008地理标志产品太平猴魁茶［S］.北京：中国标准出版社，2009.

［2］施玲.我国部分绿名茶内含成分与感官特征分析［J］.茶叶通讯，2008，35（2）：10-15.

［3］王卿，杜守平，李尚庆，等.扁形茶压制式连续成型干燥机对太平猴魁茶品质的影响［J］.食品与机械，2010，26（1）：44-48.

［4］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会. GB/T 23776-2009茶叶感官审评办法［S］.北京：中国标准出版社，2009.

［5］钟萝.茶叶品质理化分析［M］.上海：上海科学技术出版社，1989：212-125.

［6］张正竹.茶叶生物化学实验教程［M］.北京：中国农业出版社，1989：44-45.

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［9］Lawless H T，Corrigan C J，Lee C B. Interactions of astringent substances［J］. Chemical Senses，1994，19（2）：141-154.

［10］徐文平，李大祥，张正竹，等.绿茶几种化学组分苦涩味非线性回归分析及在感官审评中的应用［J］.茶叶科学，2010，30（5）：399-406.

Analysis of Main Quality Compounds of Taiping Houkui Tea

LEI Pan-deng1，2，HUANG Jian-qin1*，WU Qiong1，ZHOU Han-chen1，DING Yong1，2
（1. Tea Research Institute，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Huangshan 245600，China；2. Huangshan Research Institute of Tea Industry Technology，Huangshan 245600，China）

Abstract:The aroma constituents，water extract，total tea polyphenols，total amino acids，total soluble sugars and caffeine in Taiping Houkui Tea collected from various regions were investigated. The quality of Taiping Houkui Tea was evaluated through chemical composition analysis combined with sensory evaluation. The results showed that Taiping Houkui Tea had a rich aroma with fragrant，pure，fresh characteristics，and strong and brisk tasting. The average concentration of water extract，total polyphenols，total amino acids，total soluble sugars and caffeine was 44.2%，28.16%，5.09%，3.48%and 3.63%respectively. Total amino acids was at a high concentration and the total polyphenols and total amino acids ratio were ranging from 4.44 to 6.78. The compounds with a high probability of contribution to the Taiping Houkui Tea aroma were as follows：epicedrol，torreyol，linalool oxides，nerolidol，n-Nonanal，heptanal，linalyl benzoate，neophytadiene，trans-β-Ionone and butylated hydroxytoluene，which accounted for 5.29%、5.59%、2.03%、3.04%、2.64%、6.62%、7.10%、7.66%、1.73%、23.97%of the total aroma extraction of Taiping Houkui Tea respectively.

Key words:Taiping Houkui Tea；Aroma constituents；Chemical composition

中图分类号：TS272.5+1

文献标识码：A

文章编号：2095-0306（2016）01-0033-06

收稿日期：2015-10-26

基金项目：安徽农业科学院科技创新团队项目（13C0815）；安徽省科技攻关计划（1501031100）；国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-23）

作者简介：雷攀登（1983-），男，安徽萧县人，助理研究员，硕士，研究方向为茶叶加工与生化。

*通讯作者：hjqefg001@163.com