韭菜的真本事

史军

韭菜，这道历史悠久的蔬菜，如今依然是餐桌上的一抹亮色。不管你喜欢与否，邻家或邻桌的韭菜味儿总能飘进你的鼻孔里。也许你听听关于它的故事，就会慢慢爱上它的智慧和它的味道。

小档案

名称：韭菜，别名丰本、懒人草、扁菜。

属性：百合目百合科葱亚科葱属。

韭菜的身世

韭菜是我国土生土长的蔬菜，在2000多年前的《诗经》中就有“四之日其蚤，献羔祭韭”的诗句，说明当时的人已经用韭菜做祭品了。到了汉代，官府已经开始使用暖房（温室）在冬季生产韭菜，当然只供给皇家贵族，让他们冬天也能吃到新鲜的蔬菜。

这种带有特殊辛辣滋味的百合科植物之所以受人推崇，主要还是因为种植容易，靠着宿根对叶片发育的支撑，越割越多，甚至得了个“懒人菜”的绰号。

秘密武器

虽然韭菜很擅长补充新叶片，但这终归是需要耗费宝贵的能量，还是从根源下手，提防动物来啃更直接。保护自己，韭菜有自己特殊的化学武器——含硫化合物（它们的名字很复杂，比如二甲基二硫醚和丙烯基二硫醚，等可可豆们深入学习化学之后会更清楚地知道它们为啥是这种味道的）。

韭菜吃起来有种特殊的辛辣味，也是这些“化学武器”带来的。科学家发现，这些有辛辣味的物质很有希望成为新的生物农药，因为它们一方面可以防止真菌来捣乱，另一方面还能驱赶啃食蔬果的害虫呢！

营养

韭菜含有丰富的维生素和纤维素，它的纤维素单位含量比大葱和芹菜都高，可以促进肠道蠕动、缓解便秘。同时韭菜的“辛辣味”可以加强血液循环，对肝脏也有好处。

中毒！

有报道说，一些不法商贩为了让韭菜看起来更鲜嫩，会往韭菜上喷洒蓝矾（硫酸铜晶体，俗称胆矾），吃了会中毒！是这样吗？

韭菜之所以绿是因为叶子里面富含叶绿素。叶绿素的中心是包含一个镁离子的环状结构（卟啉环），镁离子天生活泼，很容易擅离职守。它要是不小心跑开了，叶绿素就会降解，叶片就会枯黄。

还好，镁离子的朋友铜离子很敬业，一旦替代镁离子住进卟啉环，就不会轻易离开。更有意思的是，有铜离子坐镇的叶绿素也会表现出绿色。所以，硫酸铜经常被用于植物标本的护色工作中。

硫酸铜还有一个拿手本领，就是抗真菌。过去被广泛使用的农药“波尔多液”，就是由硫酸铜和石灰配制而成的。这样看起来，用蓝矾处理韭菜倒是有些许道理。

一般来说，大多数真菌对铜离子很敏感。农药波尔多液中，硫酸铜的浓度是1%。而在制作标本时，通用程序是将标本放入浓度都为5%的福尔马林和硫酸铜的混合液中，放置1～5天，才能起到防腐作用，并不是简单撒点农药就行的。所以农药中残留的硫酸铜要使人中毒，基本上是不可能的。

如果在收割韭菜之前使用了波尔多液，我们有可能在韭菜上看到一点蓝色。妈妈摘韭菜的时候，会习惯性摘掉基部的残叶。这个方法很好，因为这些地方最可能残留药物。

目前杀真菌药物发展得很快，波尔多液也不再像以前那么风光，使用率大大减少，所以我们碰上硫酸铜的机会也并不多。

总而言之，韭菜还是可以放心吃的。