一个电影食物造型师的日常

文/李楠



一个电影食物造型师的日常

文/李楠

饭岛奈美女士第一次被影迷们挖掘，是在电影《海鸥食堂》。“海鸥食堂”是一间开在芬兰一条小巷里的食堂，试图用日本菜征服芬兰人的胃。这部以干净清新著称的治愈式日本电影里，饭团、姜烧猪肉、盐浸烤鲑鱼、厚蛋卷、关东煮，吱吱冒油的食物们看上去那么迷人，因此被列入美食电影的必看名单。所有食物制作、摆盘、周边场景布置，都出自专业人士饭岛奈美之手。她的职业被称作——食物造型师。

食物造型师（Food Stylist）在日本已经有了三十多年历史。书籍、杂志、广告以及电影中的食物呈现，都要由专业的食物造型师在拍摄现场把控。饭岛奈美是其中拥有超高人气的佼佼者：从《海鸥食堂》、《南极料理人》、《眼睛》、《东京铁塔》等70多部电影，到上百部美食广告，当然，还有2015年大热的日剧《深夜食堂》，出现的所有食物都是由她全权负责。

所以，你即使没见过她这个人，但一定见过她做的食物。

美食

成为食物造型师的首要条件，需得是个认真的吃货。不，用吃货来形容饭岛奈美过于草率。她对食物，堪称迷恋。

“我可能就是那种完全对食物不会厌倦的人吧，我是那种每天三顿饭都一定要吃的人，而且几乎吃着午饭的时候，就在想‘啊，晚上吃点什么呢？’”饭岛曾很认真地和京都大学的教授讨论过“好吃的秘诀”，最后得出的结论居然是“高卡路里”：人类会觉得好吃的感觉，其实就是油脂、鲜味和甜味这三个元素的组合，三个元素在一起了，这个食物就是好吃的。

饭岛像一个工程师或者科学家那样，为了把美味发挥到极致进行周密的考虑和计算。一般人做热干酪火腿三明治，都是用薄片火腿和乳酪夹在面包里放进烤炉。饭岛却把火腿切成细丝，原因是“切片的话，咬下去火腿会冒出来，吃几口就没有了多郁闷啊！”为了每一口都能咬到火腿，她不厌其烦地在案板上“咄咄”地切着。不仅如此，她还放弃了烤箱，“把面包涂满黄油后用平底锅煎，出来的三明治，外面微糊的黄油香脆可口，中间则混着乳酪的香味松软无比”。

以往的食物拍摄中，很多食物造型师为了让拍摄的食物看上去更吸引人，总会使用一些小伎俩：在拍摄前给牛排涂上色拉油，这样看上去油光闪亮；在豆腐下面垫泡沫塑料，让味增汤里的豆腐沉浮自如。饭岛认为这种做法是在毁坏食物最初的意义，“比如说肉炖土豆，把土豆真正煮到有些酥软，稍稍裂开的土豆冒着热气，真的好看得不得了，而且也真的好吃，这才是真正家的味道。”每次拍摄后，做出来的食物都被她和工作人员一起开心地吃个底朝天。

对食物善良却也让饭岛付出了惨痛的代价：工作之后，胖了三十公斤。想减肥，但不想节食？饭岛也在思考。“比如说大阪烧，就多放卷心菜，少放面粉，减少碳水化合物带来的高热量。还有我小时候，一直觉得汤豆腐一点也不好吃，太过于清淡，但是现在发现，只要在豆腐的蘸酱里加上一点点的油，那么整个汤豆腐的味道就层次丰富了起来，清淡但有内涵，很好吃！”

然而，总觉得作为吃货的饭岛，还是胖一些的好。虽然有些失礼，但就像《海鸥食堂》开头的一段台词所说：“我很喜欢那些胖乎乎的动物，真的很喜欢那些圆滚滚的，总是很香地吃着食物的动物呢。”

《海鸥食堂》剧照

《深夜食堂》剧照

食物TIPS：

1、要说我最喜欢的食物，唔，是饺子！中国饺子和日本饺子，还有韩国的饺子，我都喜欢！

2、如果选择中国菜的话，我经常去东京曙桥的“敦煌”，觉得很不错。

3、休息日时，我会去学艺大学商店街的“山六干货·东京店”买干货，这里的开片竹荚鱼是最好的，还有含有脂肪的薄盐三文鱼，很适合用来做饭团。

《眼镜》剧照

《南极料理人》剧照

造型

饭岛就是这么奋不顾身地跨入这个行业：“知道食物造型师这个职业，还是有天在杂志上看到一张美食家在做料理的照片，心生艳羡，感觉是发现了新大陆！”从小就爱吃的饭岛，厨艺是自学成才，自己的便当、姐姐的便当、男友的便当，全部由她包揽。自从立志从事食物造型师，跟着师傅当了六年半的学徒，食物造型师居然有那么多东西要学！学习对物体的美感的洞察力，学习食物的品性，学习如何用摆盘造型体现食物的美味。六年半之后，她才接了第一份独立工作，为Pasco切片面包做食物造型，在这里，她认识了当时的广告代言人小林聪美。所以，2005年小林聪美担任《海鸥食堂》的女主角时，自然而然想到了饭岛。

可是，拍摄电影和拍摄广告又是两回事，饭岛也是在《海鸥食堂》期间才体会出来。“广告的剧本定的很细，一个镜头就是一个场景。电影就不同，一个场景具体怎么拍，分几个镜头拍，都可以在现场灵活调整。刚开始的时候以为没什么区别，就按拍广告的要求来准备，可是电影会不断调整角度，有时候还没拍完食材就消失了。比如炸猪排，剧本只写了要拍裹面包粉的分镜头，真到拍摄的时候，又要特写，又要拍远景，还要拍猪排在油锅中翻滚的瞬间，转眼间准备的猪排就没了，五六回的分量都不够。”

炸猪排在芬兰的超市可以买到，饭团却是紧缺食材——《海鸥食堂》里，饭团是重头戏，但摄制组里大多数都是芬兰人，完全不知道饭团是什么。饭岛担心他们因此拍不出饭团的美，于是在拍摄前做了很多饭团分给大家。一开始芬兰人觉得海苔黑乎乎的样子有些吓人，到最后，多出来的饭团也被吃光了，带来的100斤水晶稻米根本不够，只能托人从日本再寄过来。

之后再参与电影的食物造型，饭岛会多带很多原材料，而且事先确认周边超市的位置。

然而，接电影的工作，还是个重体力活：“六点左右就得起床，八点左右到片场，先从费时的料理开始准备。还要搬行李，每次都像搬家一样准备很多东西，因为片场一般都没有全套烹饪设施，拍摄《深夜食堂》时就是如此。开拍前的一天先把锅、卡司灶、笊篱菜板等运过去，当天再带着大堆食材过去，要是片场没有自来水，还要运大塑料桶装水过去”。恐怕在梦想成为食物造型师时，没有想到有一天会扛着桶装水到处奔走吧？

《海鸥食堂》上映后，“饭岛的料理”一度成为流行词汇，饭岛渐渐成为日本电影的御用食物造型师，也逐渐摸清电影的重点是营造整体氛围。导演们对她很放心，经常在剧本上写着“看上去很美味的晚餐”这样不负责任的话，而饭岛就会吭哧吭哧研读剧本，依据故事发生的季节、场所、背景，做饭角色的性别、性格、出生地，来决定晚餐的菜单，搭配合适的食器。

长时间的电影食物造型工作，也培养出面对镜头的美感，在《欢迎来到东莫村》中，要拍摄玉米粒被手榴弹炸得变成爆米花的场景。饭岛让镜头以蓝天为背景，在镜头外把爆米花抛向空中，白色的爆米花在蓝天中炸裂、飘散，这一幕的效果令人惊艳，但也可想而知，事后打扫起来会是多么费力……

造型TIPS：

1、仅仅有着“想要做”的心情是不够的，没有真正的技术，多么想做也是做不到的。料理这件事，看上去很感性、充满激情，其实却是很理性的。

2、食物造型师的工作需要一遍遍“试”，比如拍摄铁板滋滋冒烟的镜头，温度稍微高一点或者低一点，烤出来的感觉都不一样。所以，我会先准备很多肉来试。但试的时候，最好买最便宜的肉。

美器

仅仅几片三文鱼或者几颗扇贝都要按照食物的颜色和温度搭配不同的餐具——这也许是致使日本料理复杂精致的罪魁。饭岛作为一个食物造型师，对餐具的要求无疑是严苛的。每接到一部电影，她会在看完剧本后，根据主人公的年龄、工作等情况来进行餐具选择，除了符合食物的颜色、形状搭配，还要符合剧中人的性格和爱好。《海鸥食堂》中的小林聪美，单纯直爽，电影中她用的餐具，都简约风格，又带点活泼的感觉。饭岛对餐具的要求甚高，有时拍摄组提供的道具不能满足她的要求，就贡献出自己的收藏，有的还是限量版。

“我一直很喜欢白色为底色，加上一些颜色以及花纹的食物器皿，不过在不同年纪和不同环境下，感觉也会完全不同。有一段时间，甚至会完全挑不到自己喜欢的器皿，有时却会买很多。”饭岛在芬兰“买买买”，基本把《海鸥食堂》的电影酬劳都花完了。她在工作室的楼上专门租了一间屋子储藏餐具，放不下了，又租了一间3平方米的储藏室，又放不下了，干脆又分别租了两间7平方米的贮藏室。分散供养着她从各地淘换回来的各式餐具。

但谁又能责怪一个职业人购买职业必需品呢？即使是家庭主妇，对精美餐具也毫无抵抗力。在每个睡不着的夜晚，起床煮一点夜宵，去跟食物和食器说说话，给一天的生活画个满足的句号。

食器TIPS：

1、平时在东京的时候，如果想要买日本陶瓷，我会去一家名为Hanada的店，或者大门寺等地方，如果是工作关系，需要器皿的数量比较多，那么我会去河童桥，那里是业务用厨房用品的聚集地，什么东西都可以找到，十分有趣。

2、我有时会想，刚开始一个人住，都需要什么样的厨具呢？大小平底不粘锅、带盖大搪瓷锅、雪平锅和锅盖组合、2个托盘、水壶、大不锈钢碗和筛子组合、带手柄的不锈钢筛子和碗组合、量杯、案板、三德刀、水果刀、量勺、长筷、木铲、金属铲、刮刀、各种大勺、汤勺、削皮刀、刨丝器、打蛋器、锅垫、隔热手套。我觉得，基本有了这些，就可以做料理啦！