不锈钢，这么挑来这么用
2016-05-31朱毅
朱 毅
不锈钢，这么挑来这么用
朱 毅
前些日子，江苏发现市售不锈钢保温杯，有37%存在重金属迁移安全风险。北京媒体跟进，发现北京市场上不同品牌保温杯，重金属迁移是普遍现象，锰尤其多。这种报道年年都有。
解读分两派，一派强调锰超标会导致记忆力衰退和帕金森综合征，一派反驳小题大做，所谓锰超标危害是杞人忧天。
早在几年前，某大品牌不锈钢锅出问题的时候，本着砸锅卖铁，也要让自己用上一口安全锅的坚定信念，我特地做了一段时间实验，摸清楚了不锈钢锅问题的症结所在。
追究不合格材质才是关键
材质中铬的重量比达到12.5%以上，才有资格叫不锈钢。铬含量为18%、镍含量为8%的不锈钢，才担得起不锈的美誉。
镍的价格是锰的10倍，有的商家不仅拼命减少铬含量，还用锰代替镍，明目张胆偷梁换柱，导致不锈钢表面铬的氧化保护膜极易被破坏，金属们没了约束，想出来就出来，超量析出那是肯定的事情。
不锈钢产品安全与否，在于用料守规矩。江苏省质监局发现的市售55%不锈钢水壶都使用非食品级的“高锰钢”，这才是大家应该关注的根本问题。
安全的不锈钢杯子、水壶和锅，是用优质不锈钢生产出来的，不是重金属迁移实验检测出来的。
锰在实验室被抓住跑出来了，实质是多的锰降低了不锈钢制品稳定性，不锈钢里其他重金属，都会不甘寂寞，纷纷跑出来。
尾气里的锰要警惕
铁、铬、镍、锰叫做兼性污染元素，只可微量，不得过量。跑进人体容易，撵出人体困难。
当然，一直背着“超标”锅的锰，是有些冤枉的，从嘴巴里吃进去的锰，总是穿肠过，消化道吸收率仅1%～5%，不至于吃出来锰中毒的。
盯着不锈钢的锅和杯子中逃出来的锰，那是舍本逐末，呼吸道才是主要暴露途径。
为了逃脱铅的魔掌，人类开始启用甲基环戊二烯三羰基锰，替代四乙基铅作为汽油的抗爆剂。只是，或许又自掘了一个锰的陷阱。锰随着越来越多的汽车尾气，以前所未有的速度扩散到环境中。
2011年不锈钢食用器皿新国标中，没有锰释出量的标准，一个原因在于不锈钢中锰含量增加，炊具就不耐腐蚀、爱生锈，这种产品就不能用作炊具或者不能叫不锈钢炊具了。这个标准明显把商家都想得太善良了。
现在一些国家不仅要检测锰含量，铁含量也纳入了迁移检测范围。这些微量元素，慎有余。
挑不锈钢用品，要学会看标识
2011《食品安全国家标准不锈钢制品》规定不锈钢制品的主体材料，应选用符合相关国家标准的材料，也就是符合GB/T3280的材料及牌号。同时规定必须在不锈钢产品或最小销售包装上标注不锈钢种类和牌号，充分保护消费者的知情权、选择权和监督权。没有标注的，想都不用想，不能买！连装个样子骗你的心都没有，太不敬业。
GB/T3280中规定，各种存放食品的容器应选用奥氏体型不锈钢，也就是说，电水壶、保温杯和锅，严格说都应该是奥氏体不锈钢。那些重金属迁移超标的，当然就是违规产品。
304不锈钢这种说法，是按照美国ASTM标准生产出来的不锈钢的一个牌号。
咱们购买不锈钢餐具的时候，可以看看 “13-0”、“18-0”、“18-8”、“18-10”三种代号，前面数字表示铬含量，后面数字代表镍含量， 18-8表示产品含铬也含镍，这才是不锈钢，18-10就更好。
虽说国家标准在迁移上很严格，在材质要求上不严格，并没保护钢铁产业，一手造就了钢铁产能过剩，以及接触食品不锈钢的擦边球劣质产品。
要像保养铁锅那样去保养
完全不锈的钢只是广告语罢了，通常意义上的不锈钢，无非是指能抵抗弱腐蚀介质腐蚀的钢而已，腐蚀速度每年小于0.01mm的称为完全耐蚀，腐蚀速度小于0.1mm的称为耐蚀。
因此不锈钢并不是不能被腐蚀，只不过被腐蚀的速度较慢而已。不必神话不锈钢，迷信不锈钢，其他安全的传统餐厨具，一样散发时尚的魅力。
不要在高温下长时间使用不锈钢餐具烹饪酸性食品，更不要用来煎熬中药，不要用强碱或强氧化的化学药剂洗涤，普通铁制品的防锈使用原则都适用于不锈钢。
理化指标检测合格，并不能掩盖其不锈钢材料的不合格
厂家可以宣称自己的锅在重金属迁移实验中析出量不超标，但是不难想见，厂家送检的必定是新的。
我们实验室用国家标准的4%醋酸溶液浸泡，电感耦合等离子体质谱仪检测不锈钢餐厨具中各种金属的迁移量，发现旧锅的迁移量达到新锅的数十倍。铅、铬、镍、镉、砷……哪个跑出来，都比锰的面目更狰狞。
实验表明，即使是不锈钢材质含量大大打折、不合标准的器皿，在刚购买的时候检测迁移量大多是符合标准的，但是随着使用时间的推移，迁移量不断倍增，品牌产品如斯，当然，那些叫喊着亏本甩卖十元若干的不锈钢器皿自不待言。
不锈钢器皿是否安全，主要就是重金属迁移的问题，关键在于不锈钢器皿是不是名副其实的合格的不锈钢，如果是，可以放心泡茶。但是不锈钢泡茶，就像茶杯喝红酒，不搭的。
不锈钢可以做到100%回收循环利用，所以家庭更新换代的速度，一定要超过不锈钢锅的腐蚀速度，尤其是镍镉含量不达标的假不锈钢锅更要注意。
最后说一个鉴别误区，磁石虽能基本区别铬不锈钢和铬镍不锈钢，但不能正确区分一些特殊性质的钢种，更不能区分具体的钢号。没有磁性的不锈钢就是不锈钢的判断是不确切的，厂家为了迎合这种无磁特性，高锰少镍或无镍的不锈钢，消磁了，但更易生锈。所以，要么买好的，要么用一年换新的。
