《李堂村志》之—李堂宴席拾趣

编者按

“一个村庄的历史，是国家和民族史的缩影。”作为华夏文明最重要的发祥地，广袤的中原大地在文明傳承的历史演进中，留存下了很多厚重的古村落。

有故乡的人不寂寞。郑州师院党委副书记翟幸福利用业余时间潜心研究古村落及其文化遗存，通过对故乡新密市李堂村地理位置、物候环境、生产方式、生活习惯、民俗、信仰等方面的详实记录，为我们展现出一幅生动的全景式画卷。让我们走进李堂，寻找社会变迁的历史印记，感受厚重质朴的民风民俗。本刊特精选部分章节，以飨读者。

宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛宴，以庆祝自然的更新和人的更新。

宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得了饮食艺术的享受，而且增进了人际交往。

民国时期至20世纪70年代，李堂村常规待客用宴，一般多用“八大碗”或“连汤丸子”，条件好的用“十三花”，最高的便是“十三花带门楼”，即十三碗外加八个盘。1970年后，开始实行流水席加盘。2000年后，除丧事在家操办外，其余多由酒店承办。

“八大碗”

“八大碗”是李堂村操办红白喜事、娶媳嫁人、招待到访贵客或时令节庆准备的特别吃食，包含红烧肉（9块）、白肉（8块）、猪头肉、黄花菜、海带、豆芽、粉条、白菜、萝卜、红白豆腐等时令和家常菜为基础，掺和搭配。“八大碗”则是再选择其中的六个热菜和两个凉菜组成。根据家境，八大碗的做法有粗细之分，宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，具有浓厚的乡土特色。

“十三花席”

“十三花席”是在“八大碗”的基础上发展丰富而来的菜系，比“八大碗”要隆重、讲究、精致，所用于待客的礼遇也上了档次。传统的“十三花席”，荤素搭配，干汤相融，以蒸为主，兼以炒炸，用料、做法相当讲究。十三道菜，主菜七道：酱焖肉、小酥肉、红条肉、白条肉、丸子、豆芽、粉条；配菜四道：以素为主，随季节调整，可用白菜、豆腐、粉条、焖子、青菜、木耳、鸡蛋、豆角、萝卜等为原料；汤菜两道：一甜一咸，百合汤、肚丝汤。十三道菜，有的要上木笼蒸，有的要用铁锅炒。尤其是上笼蒸的几道菜，蒸透后要用一个凉碗扣在那热烫的蒸碗上面，厨师眼疾手快，甩手一翻，原本在面上的焖子、萝卜、豆腐块等翻到了碗底，而原来在碗底的一片片条子肉则被整齐地扣在面上。

“十三花席”在摆放时不但顺序有先后，位置有讲究，而且要有专人指导，绝不可随意为之。从上席开始，按照一三五排列，四个方向都整齐一致。而且，不同位置有不同含义，比如丸子在中间表示团团圆圆，豆芽放下席表示生根发芽，木耳表示发财，粉条表示长久，等等。

“流水席”

“流水席”是最普通、最家常的农家盛宴，只有在婚丧嫁娶、庆生祝寿、上梁乔迁等红白喜事的时候才会有。“流水席”就是像流水一样，一道接着一道地端上来，而不是像普通的酒席那样，一下子把所有的菜都上齐。直接的原因是无法操作。一两桌酒席，可以在厨房里全部先做好，然后一下子端到酒桌上，但当酒席多达数桌甚至数十桌的时候，先全部做好是不可能的，因为没有地方存放。即使有地方存放，先做的热菜也会被放成凉菜。而“流水席”则可以一举两得：一是边做边吃不需要存放，二是做完即吃不会变凉。两道菜间隔的时间约为一两分钟，实际上就是厨师做菜的时间。因为很多菜事先做成了半成品，所以每道菜做起来都不会花多少时间。

“流水席”少则12道，多则24道。其中，甜菜、咸菜、荤菜、素菜的比例是有讲究的，都是“硬菜”靠后。1970年后，开始实行流水席加盘，加四硬件（鸡、鱼、海参、鱿鱼），四软件、四咸、四甜加减。最后一道菜必定是鸡蛋汤，俗称“滚蛋汤”，就是委婉地告诉客人，菜已经上完了。

“流水席”是开放式的，亲朋好友、街坊四邻，“来的都是客”，谁都可以坐上去吃，包括乞丐，甚至有人专门去蹭饭。这一方面是因为“流水席”一般都有很多桌，屋里自然摆不下，所以要摆到院子里，甚至摆到大门外，众人随便围坐，没有人去辨别；即使有人认出来，也不会把人赶走，因为那会破坏喜庆或肃穆的气氛，尤其是在办喜事的时候。

旧时，置办十几桌甚至几十桌“流水席”，几乎整个自然村的桌椅和碗筷都要集中到一家，用完了再还。现在很多村都出现了专门经营“流水席”的公司，备有足量且统一的酒席用具，甚至还有专业的厨师团队。