安全源于规范 管理体现责任

对于食品安全，老百姓几乎都是“惊弓之鸟”，肉毒杆菌污染犹如一声刺耳的弦音，再次激起了大家心中的恐惧。什么是食品安全，如何看待食品安全问题，现代食品安全体系到底是怎么一回事？

奶粉肉毒杆菌污染事件还在持续，受影响的企业名单也不断扩大，尤其是多美滋、可瑞康、雅培这三个国内知名度很高的进口婴幼儿奶粉品牌的相继沦陷更让无数年轻妈妈夜不能寐。笔者认为，这一偶发的污染事件是讲解科学的食品安全理念的又一个好机会。为什么说“又”呢？因为几乎每一次食品安全事件，公众和媒体都会有不理性的反应，而这种不理性正是因为对现代食品安全体系的不了解。

末端检测不是安全保障的全部

食品界的专家经常说“好食品是生产出来的，不是检测出来的”。这一理念的实质是强调过程管理，然而很多时候，媒体和公众却要求监管部门“加大抽检力度”，“制定更严的标准”。这种诉求可以理解，却是走错了方向。

以一个鸡蛋为例，试想一下，如何才能确保它是绝对安全的？如果掰开了、揉碎了、能测的全测了，你真能保证它绝对安全吗？即使你勉强认为它是绝对安全的，可换一枚鸡蛋呢？难道我们需要每一个都检测吗？成本谁能承担得了？检测完了还能吃吗？以末端检测保安全，显然走入了死胡同。

国际公认的科学的食品安全管理是由企业实施规范的过程管理，对主要风险加以控制，比如详尽的追溯记录、各种关键点控制等。而以标准为指导的末端产品检测则是验证其过程管理的效果，仅仅是风险管理的一部分。如果仅仅依赖标准和末端检测，本次污染事件也许根本就不会被发现，因为肉毒杆菌这种罕见污染物并非奶粉的必检项目（国际上都这样），是企业质量管理自己发现并披露的。

规范管理是产品质量的灵魂

规范管理的重点是执行良好的生产规范，比如GMP、HACCP、ISO等。严格的工艺规范可以使同一批次的产品如同“多胞胎”，也只有这样，才能“窥一斑而知全豹”。也正是这种大批量、同质化的生产模式才摊薄了为安全付出的成本，使各种产品能以可接受的价格进入消费市场。说到底，基于良好规范的规模化生产不仅是各种企业（不仅是食品）市场竞争力的源泉，也是安全保障的根本。

当然规范化也有它自己的问题，那就是一旦出现安全漏洞，坏掉的不是一个产品而是一批，比如这次肉毒杆菌污染。其实越是大企业越清楚其质量控制的重要性，因为他们规模大，一个批次出问题就损失惨重。所以大企业在质量控制上的投入远非小厂可比，更不说那些小作坊了。

企业也许能做到“从来没出过事”，可谁也不可能做到“永远不出事”，但相对来说规范企业更容易“亡羊补牢”。在之前写的一篇有关肉毒杆菌的科普文章中笔者曾经提到“未被召回的产品依然是安全的”，后来有网友提出了疑问，其实我的判断依据正是本次事件中企业的反应。且不论涉嫌拖延的恒天然，即使是“后知后觉”的下游企业可口可乐、多美滋、娃哈哈，都在很短时间内拿出“有零有整”的数据，清楚地告诉公众可能受到污染的是哪个产品、哪个批次、多少量、去了哪里。

这意味着什么呢？意味着这些企业尽管出现了食品安全漏洞，但其整个质量控制体系依然在有条不紊地运作，肉毒杆菌带来的潜在风险也还在掌控之中。他们对哪些产品可能被污染、哪些产品没问题是心中有数的，这就是规范的力量。假如整个生产销售过程是笔糊涂账，企业想要控制影响面根本无从下手，我也无法估计事态会扩大到何种程度，唯一能做的恐怕也只有全线产品回收销毁，厂家彻底关门大吉。

就事论事地说，可能受到污染的产品下架召回理所应当，但未受可疑原料污染的产品该如何处置呢？笔者认为，对于规范生产的企业，只要能拿出有说服力的质量控制证据就不要采取盲目的强制措施，这也是国际上通行的做法。

（国家食品安全风险评估中心 钟凯）