乙醇预脱涩对柿饼原料果实硬度和可溶性单宁含量的影响お

张倩 卢昊 秦志华 辛力

摘要：以3个涩柿品种为试材，在室温条件下采用无水乙醇对果实进行喷雾脱涩处理，密闭保持24、48、72、96 h后，测定柿果果实硬度和单宁含量。结果表明：处理24 h后，3个品种果实中可溶性单宁含量降至1%以下，所制柿饼无残留涩感，硬度保持在5 kg/cm2以上，可以满足加工柿饼对原料硬度的要求。本试验为解决柿饼残留涩感问题提供了一种简便实用的工艺方法。

关键词：柿饼；加工；乙醇；预脱涩技术

中图分类号：S665.209+.2文献标识号：A文章编号：1001-4942（2016）10-0036-04

柿子隶属柿科 （Ebenaceae） 柿属 （Diospyros L.f.） 多年生落叶果树，原产我国，耐旱、耐贫瘠，管理粗放，产量稳定[1]。全世界柿属植物主要分布于中国、日本和韩国，巴西、意大利次之，印度、西班牙等国也有少量栽培[2]。2011年我国柿树收获面积72×104 hm2（占全世界的90.31%），产量354×104 t（占全世界76.05%）[3]，但绝大多数是涩柿，除少量脱涩后供鲜食外，主要用于制饼。

涩柿果实含有较多的柿酚、单宁和鞣酸，一般认为柿子的脱涩机理为在乙醇脱氢酶或高温、高CO2、乙醇等的作用下，可溶性低聚态的单宁与厌氧条件下积累的乙醛发生凝聚作用，生成树脂状的不溶性单宁络合物，从而使涩味消失[4，5]。目前我国柿饼加工多采用自然晾晒法[6]，存在脱涩不完全、残留涩感的质量问题，从外观上难以区别剔除，只有在食用时才能发现，长期以来困扰企业。

通过多次调查分析，造成这一问题的原因是原料成熟度不一致，单宁含量不同，导致其脱涩时间长短不同。当大多数柿果通过吊挂或摊晾完成脱涩时，部分成熟度低的柿果中仍然残留部分可溶性单宁，此时柿果中水分含量已大大降低，脱涩过程基本终止，可溶性单宁不再转化为聚合态的不溶性单宁，其含量超过了涩感阈值（3 mg/g）[7]，成为残留涩感的问题柿饼。

为解决这一问题，本试验预先使用乙醇对原料柿果进行部分脱涩，再进行去皮吊挂制作柿饼，研究了常温下乙醇处理96 h，3个涩柿品种的可溶性单宁含量和硬度的变化，为柿饼生产预脱涩技术提供参考依据。

1材料与方法

1.1试验材料

“金瓶” 柿采自沂水县高桥镇凤凰官庄村，“磨盘” 柿采自泰安市下港镇西域村， “小萼子” 柿采自临朐县嵩山镇朱家坡村。3个品种果实均为八成熟左右，采回立即运回冷库0℃贮藏。

甲醇、无水乙醇（分析纯，天津市开通化学试剂有限公司），无水碳酸钠（分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司），盐酸（浓度37%，淄博化学试剂厂），福林酚试剂（北京索莱宝科技有限公司）。

天平（MP1100B，上海精密科学仪器有限公司），质构仪（TA-XT.plus，英国Stable Micro System公司），移液器（200～1 000 μL，Eppendorf），紫外分光光度计（Ultrospec2100，Amersham Biosciences公司）。

1.2处理方法

从冷库中取出柿果，室温（18～22℃）下放置4～6 h使其自然升温，放入厚度为0.04 mm的PE袋内，根据柿果总重量，按照4 mL/kg用量量取相应体积乙醇，用喷雾器均匀喷洒于柿果表面，扎紧袋口于室温下放置。

试验共设5个处理，分别为乙醇处理24、48、72 h和96 h，以不经乙醇处理果实为对照（CK）。每处理设3个重复，每重复取10个果用于测定。

1.3测定指标

1.3.1果实硬度每果赤道部对称取4个点，去皮后用TA-XT.plus质构仪测定果实硬度，测试深度10 mm，测试速度2.0 mm/s，柱头直径2 mm，单位kg/cm2。

1.3.2可溶性单宁采用Folin-Ciocaileu法测定可溶性单宁含量[8，9]。于果实赤道部取5.0 g果肉，切成薄片放入研钵中，加入 80%甲醇溶液20.0 mL磨碎，5 000×g 离心10 min，取上清液，用80%甲醇溶液 20.0 mL再清洗残渣，重复以上步骤，最后取上清液定容至50.0 mL，然后用蒸馏水稀释10倍，测定时取样品1.0 mL，加入蒸馏水7.5 mL，福林酚试剂0.5 mL，3 min以后，加入饱和碳酸钠1.0 mL，l h后在725 nm下，721型分光光度计测定吸光度，由单宁酸标准曲线上查出对应的单宁含量。

单宁酸标准溶液配制：将100.0 mg单宁酸溶解于1 000 mL水中，每次测定时需临时配制。

单宁酸标准曲线的制作：分别取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL标准单宁酸溶液于试管中，向每管中加入7.5 mL蒸馏水，然后加福林酚试剂0.5 mL，3 min后，加饱和碳酸钠1.0 mL，最后用水稀释到10.0 mL，1 h后在725 nm下比色，测出每一标样的吸光度。

2结果与分析

2.1乙醇脱涩处理对3个涩柿品种果实硬度的影响

硬度是柿果用于柿饼加工的重要质量指标，只有具有一定硬度，才能完成去皮和吊饼等后续工艺操作。一般要求果实去皮硬度在5 kg/cm2以上。

由图1可知，随着处理时间的延长，3个品种CK组和乙醇处理组果实硬度均呈逐渐下降趋势，乙醇处理组果实硬度低于对照组。处理24 h后，“金瓶”、“磨盘”、“小萼子”CK组果实硬度分别下降了17.7%、15.0%和18.9%，乙醇处理组硬度分别下降了24.9%、20.2%和24.3%，但均在5 kg/cm2以上，仍保持较高硬度，这就为后期柿果加工提供了保证。处理96 h后，3个品种CK组和乙醇处理组果实硬度均低于5 kg/cm2，已经基本软化，不能再用于柿饼加工。

2.2乙醇脱涩处理对果实可溶性单宁含量的影响

由图2可知，3个品种CK组和乙醇处理组果实可溶性单宁含量均随处理时间的延长而逐渐

下降，乙醇处理组果实可溶性单宁含量均始终低于CK组。脱涩24 h后，“金瓶”、“磨盘”、“小萼子”乙醇处理组可溶性单宁分别降低了39.4%、36.8%和31.6%，且含量均低于1.0%，消除了后期加工脱涩不完全的风险。

3讨论

解决柿饼残留涩感问题，除要求预脱涩到一定程度外，还要求保持原料果实一定的硬度，以便完成之后的工序。试验发现原料果实脱涩可溶性单宁含量在1.0%以下，硬度保持在5 kg/cm2以上，就能满足这一要求。目前较常用的乙醇脱涩处理方法为低浓度（30%～50%）乙醇浸蘸处理[10-13]，为了简化操作、提高效率，本试验采用高浓度乙醇喷雾处理，结果表明在一定时间内，可以达到降低可溶性单宁同时保持一定硬度的生产要求。

随着处理时间的延长，柿果肉中的可溶性单宁含量降低、果肉硬度下降，与余轩[10]、张霁红等[11]对磨盘柿的研究结果一致。

4结论

预先使用乙醇处理涩柿鲜果1 d，可将原料果实中的可溶性单宁脱除1/3左右，同时能够保持加工柿饼所需要的硬度要求，解决柿饼脱涩不完全的问题。本方法具有成本低、操作简单、效果好的特点。

参考文献：

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[3]艾呈祥，秦志华，辛力.2013年中国柿产业发展报告[J].中国果菜，2014， 34 （2）：10-13.

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[8]姜蕊，张霞，邢丹，等.青龙衣水解单宁含量测定方法研究[J]. 西北药学杂志，2015，30（1）：16-20.

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[10]余轩.‘磨盘柿果实乙醇和冻融脱涩技术的研究[D].武汉：华中农业大学，2010.

[11]张霁红，郑娅，康三江，等.不同脱涩处理方法对磨盘柿品质的影响[J].食品工业科技，2015，36（22）：125-128.

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[13]张宝善，张有林.涩柿生长、脱涩及返涩单宁细胞形态的变化[J].西北植物学报， 2000，20（2）：303-308.