一种新型无糖五仁月饼馅料工艺研究

方伟　朱婷　陈慧芳

摘 要：目的：建立一种具有良好感官品质及保藏稳定性的新型无糖五仁月饼馅料工艺。方法：在传统工艺的基础上，选取甜味剂配比、糯米粉添加量、甜茶粉添加量、玉米油添加量和苹果泥添加量5个因素，通过单因素实验和L16（45）正交实验最终确定最佳工艺。结果：五仁馅料品质因素影响大小顺序为：甜茶粉添加量>赤藓糖醇和异麦芽糖醇配比>苹果泥添加量>熟糯米粉添加量>玉米油添加量。最佳配方为：果仁100%，甜茶粉2.0%，赤藓糖醇∶异麦芽糖醇为4∶6，熟糯米粉25%，玉米油5%，苹果泥20%。结论：新型五仁月饼馅料无防腐剂，在25d内口感饱满、品质稳定，理化卫生指标检测结果均符合国家标准的要求。采用该工艺显著改善了月饼产品的食用品质，具有良好的商业化前景。

关键词：无糖；五仁月饼；馅料；工艺研究

中图分类号 TS213.23 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）17-0140-04

Abstract：Objective：To develop a new sugar-free five-kernel moon cake stuffing withgood flavor and stability during preservation. Method：Based on traditional formulation， five factors which are sweeteners ratio，glutinous flour amount， sweet tea powder amount， corn oil amount and apple paste amount were considered by single factor and orthogonal experiments to verify the optimum formula. Result：sequence of influencing quality factors for the new stuffing：sweet tea powder amount>erythritol and isomalt ratio>apple paste amount>cookedglutinous flour amount>corn oil amount. The optimal formula of this new sugar-free five-kernel mooncake stuffing were as follow：five-kernel as 100%， 2.0% sweet tea powder， erythritol：isomalt ratio 4：6， 25% cookedglutinous flour， 5% corn oil， 20% apple paste. Conclusion：This new sugar-free five-kernel stuffing can be kept fresh and crispy sensory quality within 25 days without preservatives. Its chemical and hygiene index detection results meet the requirements of the national standard. This technological formula has significantly improved the edible quality of moon cake product which has a good commercial prospect.

Key words：Sugar-free；Five-kernel mooncake；Stuffing；Technology research

月饼是中华民族的传统佳节美食，我国现有月饼产品的种类繁多。根据GB 19855-2015[1]，五仁月饼是指使用核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁和花生仁等作为主要原料（不低于20%）加工成馅的月饼。传统月饼存在“高糖、高油、高热量”的特点，许多人群不宜食用，目前研究使用麦芽糖醇等甜味剂取代白砂糖加工而成的五仁无糖月饼，较好地降低了月饼的单位热量。但是笔者通过市场调查发现，市面上月饼的果仁馅料普遍存在保质期内果仁的口感风味很快变得绵软寡淡的问题，同时大部分月饼产品通常会在中秋节前一个月左右开始生产，常温下放置至临近中秋节食用时馅料会存在一定类似脂肪氧化产生的不良风味，最终导致月饼的整体口感风味以及商品品质下降。

甜茶，学名多穗柯（Lilhocarpus polystachys Rehd），属于壳斗科栎属常绿植物，因其叶片浸泡后具有很高的甜味，故称为甜茶，湖南、湖北、安徽、广西等省野生甜茶资源丰富。据《中华中药志》记载：多穗柯茶具有防治高血压，治疗湿热痢疾、皮肤瘙痒、痈疽恶疮等症，现代科学研究发现多穗柯甜茶中含有丰富的黄酮类和多酚物质。根据杨大坚等[2]的研究，甜茶中含有3种二氢查尔酮葡萄糖苷：根皮苷、三叶苷和3-羟基根皮苷。其中以三叶苷含量最高，占总量的95%，其甜度为蔗糖的300倍，它是一种高甜、低热、无毒性的天然甜味剂，可以替代蔗糖制作食品，对于预防肥胖症、糖尿病、心血管病、高血压病、动脉硬化、龋齿等均有一定效果。李胜华等[3]研究发现，甜茶具有良好的体内外抗氧化作用，同时对于常见微生物有较好的抑菌作用，这表明甜茶在食品防腐保藏方面具有一定的应用前景。

鉴于市场上五仁月饼产品馅料普遍存在的上述问题，本研究从果仁处理工艺、糯米粉添加量、甜茶粉添加量、油脂添加量以及苹果泥添加量5个方面入手，研究建立一种口感风味饱满且货架期内品质稳定的五仁月饼馅料的最佳工艺，以期改善五仁月饼的商品品质，并为地方野生甜茶资源的综合加工利用提供新的参考。

1 材料与方法

1.1 材料 食品级赤藓糖醇、异麦芽糖醇，郑州鑫恒食品化工有限公司；200目甜茶粉、熟糯米粉、新鲜苹果泥，实验室自制；精炼玉米油，益海嘉里公司；市售优质去包衣核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、黑芝麻仁。主要仪器设备：超微粉碎机，上海精宏实验设备有限公司；PL-4型远红外电烤箱，广东恒联食品机械有限公司；分离筛、电磁炉、不锈钢锅等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程 在传统五仁月饼馅料基础工艺配方[4-5]的基础上，新型无糖五仁月饼馅料制作的工艺流程如下：果仁原料的预处理→低温焙烤→甜味剂处理果仁→粉状辅料调配→其他辅料调配→成品。

1.2.2 工艺要点 （1）果仁原料的预处理：按照每50g果仁中含有核桃仁15g、花生仁10g、杏仁12g、葵花籽仁8g、黑芝麻仁5g，称取干燥的各式果仁共500g，并将核桃仁、花生仁、杏仁分别切碎至5～7mm粒径。（2）低温焙烤：将上述果仁分别于110℃温度条件下焙烤至淡黄色且具有相应果仁特有的浓郁香气，置于干燥处冷却密封备用。（3）甜味剂处理果仁：将粉末状甜味剂加热至液态后加入上述碎果仁充分搅拌浸润后捞出沥干备用。（4）粉状辅料调配：将熟制糯米粉和200目甜茶粉分别筛入装有果仁的容器内并搅拌均匀。（5）其他辅料调配：加入新鲜苹果泥和玉米油并搅拌均匀备用。

1.2.3 实验内容 根据前期理论分析和预实验，本研究选取甜味剂配比、糯米粉添加量、甜茶粉添加量、玉米油添加量和苹果泥添加量5个因素，通过单因素实验确定各因素的最佳值。在单因素实验的基础上，上述5个因素分别选定4个水平，建立正交试验L16（45）组合分析得出最佳的工艺配方。对成品进行感官评定，以及理化卫生指标检测，月饼成品保藏性验证检测。

1.2.4 感官评价 选择从事食品加工和食品检验的专职老师共10人组成专家评定小组。参照SB/T 10564-2010，从果仁馅料的组织形态（25分）、色泽（20分）、滋味与口感（35分），杂质（20分）4个方面对成品进行DSA（Descriptive Sensory Analysis，描述性感官评定）评分。取10人总分的平均值为该样品得分。感官评分标准见表1。

1.2.5 理化检验方法 干燥失重：按GB 5009.3-2010直接干燥法测定；蛋白质：按GB 5009.5-2010凯氏定氮法测定；脂肪：按GB/T 5009.6-2003索氏提取法测定；总糖：按GB/T 23780规定方法测定；砷和铅：按GB/T 5009规定方法测定；酸价、过氧化值：按GB/T 5009.37规定方法测定；微生物：按GB/T 4789-2010规定方法测定。

1.2.6 成品验证实验 采用成熟的月饼皮配方制作[6]最佳馅料配方的五仁月饼，进行成品感官评定、理化指标检测和模拟货架期品质稳定性检测。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 甜味剂配比的单因素实验 目前市面上无糖五仁月饼中，普遍使用麦芽糖醇代替传统月饼中的蔗糖，只是简单的混匀添加，而且麦芽糖醇的吸湿性较强，不利于果仁等配料在储藏过程中吸潮，最终导致品质下降。本研究使用强阻湿性的赤藓糖醇和异麦芽糖醇复配对焙烤后的果仁进行包被处理，使果仁在存储过程中一直保持新鲜香脆的感官风味。通过分别使用赤藓糖醇∶异麦芽糖醇比例为10∶0、8∶2、6∶4、4∶6、2∶8的复合甜味剂对果仁进行包被处理，室温放置5d后通过感官评分确定最佳配比，结果见表2。由于赤藓糖醇容易结晶，单纯使用或者比例很高时结晶，会导致包被层脱落引起果仁吸潮，而异麦芽糖醇具有一定的吸湿性，比例逐渐增大时，吸湿性也逐渐增加，进而引起果仁绵软。由表2可知，赤藓糖醇∶异麦芽糖醇比例为6∶4时评分最高，对果仁的包被效果最好。

2.1.2 糯米粉添加量的单因素实验 熟制糯米粉质构光滑细腻，易与其他配料均匀混合且能吸收水分，增加馅料的风味，在馅料的制作中主要起调和粘结作用，使成品馅料具有稳定的形状和细腻滑润的口感。熟糯米粉的添加量直接影响着馅料的口感、滋味和组织形态。参照普通五仁月饼配方，设定熟糯米粉添加量为果仁总量的10%、15%、20%、25%、30%进行单因素实验，通过感官评分得出最佳添加量，结果见表3。熟制糯米粉的添加量会影响馅料的口感和形态，若添加过多会导致馅料干燥松散，食用时粘牙；添加量过少会导致馅料松散成型困难，食用时口感粗糙。由表3可知，最佳搭配比例为20%，即熟糯米粉的添加量为果仁总质量的20%。

2.1.3 甜茶粉添加量的单因素实验 甜茶富含黄酮类物质和多酚类物质使其具有一定的绿茶风味，甜茶粉添加量的多少会影响馅料的风味。本实验制备200目甜茶粉，设定添加量分别是果仁质量的1%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%进行单因素实验，通过感官评分得出最佳添加量，结果见表4。甜茶粉添加过少，风味和甜味都比较淡，甜味不明显；甜茶粉添加过多，会导致馅料呈现一定的苦涩味并掩盖果仁的香味。由表4可知，甜茶粉添加量为果仁总量的1.5%，馅料的感官评分最高。

2.1.4 玉米油添加量的单因素实验 玉米油主要被用于调和浸润其他配料，以改善产品风味。本实验设定玉米油添加量分别是果仁质量的5%、10%、15%、20%、25%进行单因素实验，通过感官评分得出最佳添加量，结果见表5。由表5可知，当玉米油添加量为果仁总量的10%时，馅料的感官评分最高。

2.1.5 苹果泥添加量的单因素实验 苹果果泥酸甜爽利的口感与香甜酥脆的果仁搭配，可以使馅料的口感更加饱满丰富，同时果泥滑润细腻的质构可以避免馅料干散粘牙的问题。本实验设定苹果泥添加量分别是果仁质量的5%、10%、15%、20%、25%进行单因素实验，通过感官评分得到最佳添加量，结果见表6。苹果果泥酸甜爽利的口感与香甜酥脆的果仁搭配，可以使馅料的口感更加饱满丰富，同时果泥滑润细腻的质构可以防止馅料干散粘牙。由表6可知，当苹果泥添加量为果仁总量的20%时，馅料的感官评分最高。

2.2 正交实验 根据单因素实验结果选择5因素4水平：赤藓糖醇和异麦芽糖醇配比（A）8∶2、6∶4、4∶6、2∶8；熟糯米粉添加量（B）10%、15%、20%、25%；甜茶粉添加量（C）1%、1.5%、2.0%、2.5%；玉米油添加量（D）5%、10%、15%、20%；苹果泥添加量（E）10%、15%、20%、25%，建立正交试验L16（45）组合分析，实验设计和实验结果见表7。

由表7可以看出，各因素对此种无糖五仁月饼馅料质量影响大小顺序为：甜茶粉添加量>赤藓糖醇和异麦芽糖醇配比>苹果泥添加量>熟糯米粉添加量>玉米油添加量，其最佳因素水平组合为A3B4C2D1E3，即：果仁100%，甜茶粉2.0%，赤藓糖醇：异麦芽糖醇4：6，熟糯米粉25%，玉米油5%，苹果泥20%。

2.3 成品馅料的理化卫生检测 从表8可以看出，以甜茶为辅料生产的无糖五仁甜茶月饼馅，感官指标和理化卫生指标符合国家标准。

3 结论与讨论

实验表明，影响此种无糖五仁月饼馅料质量大小的各因素中，甜茶粉添加量的影响最大，其次是处理果仁的赤藓糖醇和异麦芽糖醇配比。最佳的工艺配方是果仁100%，甜茶粉2.0%，赤藓糖醇∶异麦芽糖醇4∶6，熟糯米粉25%，玉米油5%，苹果泥20%。本研究利用赤藓糖醇与异麦芽糖醇配合包被果仁，既实现了阻湿保香的目的，又起到了甜味剂的作用，且甜茶粉在馅料中也起到了甜味剂和防腐剂并改善风味的作用。

采用成熟的月饼皮配方与上述最佳配方工艺进行实际产品试制，馅料风味饱满，整体软润适中，果仁部分口感酥脆，具有不同果仁特有的香味，证明正交实验结果可信。无菌包装后于阴凉干燥处放置，每隔5d取样进行成品感官评定、理化指标检测，发现果仁口感以及整体风味稳定，25d内的5次感官评价得分均不低于90分；过氧化值，酸价以及微生物指标检测结果均符合国家标准，表明此馅料工艺合理，具有良好的商业化潜力。

参考文献

[1]中国国家标准化管理委员会.GB 19855-2005月饼[S].北京：中国标准出版社，2005：2-8.

[2]杨大坚.甜茶化学成分研究Ⅰ甜味成分[J].中草药，1991，22（3）：99.

[3]李胜华，伍贤进，向晓军.多穗柯有效成分的提取及抑菌效果研究[J].食品科技，2010，35（3）：211-214.

[4]郭明月，尚新彬.新式五仁月饼馅配方研究[J].试验研究，2010（4）：71-72.

[5]邬海雄.广式月饼的生产技术[J].广州食品工业科技，2004（4）：92-94.

[6]李里特，江正强，卢山.焙烤食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2001. （责编：张宏民）