“7S”管理模式在高校食堂中的应用研究

恽超

摘 要：学校食堂为师生员工提供餐饮保障，事关师生员工的身体健康和生命安全，事关校园环境的和谐稳定，是后勤保障工作的重中之重。为了使食堂工作能健康、有序、安全、稳定地运行，并适应新形势，新情况的需要，与时俱进，特要求在食堂积极推行“7S”管理模式。7S管理作为一种全新的管理模式，为高校食堂提供了全面的规范管理，提升了后勤管理能力与服务水平。

关键词：7S 高校 食堂

中图分类号：R15 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）06（b）-0116-02

后勤管理工作是高等学校管理工作中不可缺少的重要组成部分，作为高校后勤服务的重中之重，餐饮管理工作必须要适应形势，不能再局限于落后的管理模式，而要建立新的管理模式，以实现“安全、卫生、营养、快捷”的管理服务为目标。在服务质量上吸引师生，在规范化管理上出效益，积极在高校食堂推行“7S”管理模式。

1 “7S”管理要素和内涵

整理（Seiri）：保留必要，消除不要。将生产现场的物品进行分类，分析、区分什么是现场必需的，什么是现场不要的。现场只放必需品，坚决清除不需要的东西，达到增加作业面积，保持物流畅通，消除安全隐患的目的。

整顿（Seiten）：对生产现场必需的物品进行合理的布置和摆放，以使用最快的速度取得必需之物，在最有效的规章制度和最简捷的流程下完成作业。对人、事、物采取定量、定位、定人、定责的方法提高劳动效率。

清扫（Seiso）：搞好现场卫生，保持整洁环境，使人感到明快、舒畅，使产品品质稳定。

清洁（Seiketsu）：维护和巩固整理、整顿和清扫的成果，并将其持久化、常态化、习惯化。

安全（Safety）：消除食品加工中的一切安全隐患，预防各种安全事故的发生，保障员工人身安全，保证生产的连续、安全、正常进行，减少因安全事故带来的各种损失。

节约（Save）：合理利用时间、空间、能源，杜绝浪费，物尽其用。

素养（Shitsuke）：努力提高员工素质，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，文明服务，服务育人。

2 “7S”管理目标

（1）管理规范化，操作标准化。通过“7S”推进，使食堂工作的各个环节都有科学而合理，明确而具体的标准，使各项管理更规范，更适应新形势的要求。

（2）提高劳动效率，降低运行成本。物品科学、合理地放置，是为了便于取用，有效避免在寻、取物品中的时间浪费。工作场所的整洁和秩序井然，也让员工心情舒畅，员工上班时的有效劳动时间会大幅提高，运行成本也会因此而降低。

（3）增强团队意识，提高员工素养。物品定点定位，员工定人定责，使现场管理脉络清楚，无盲区，无交叉，避免了责任不清，互相推诿，矛盾丛生的消极现象。大家围绕一个共同目标而努力，可使团队精神增强。规范化、标准化的工作流程，也使员工在潜移默化中得到很好的养成训练。

（4）稳定员工队伍，提升食堂形象。一个井然有序、人人心情舒畅的环境，是稳定员工情绪，留住人心，进而稳定员工队伍的基本条件。人心齐，队伍稳，食堂形象必提升，这是我们共同的期待。

3 推行“7S”管理实施方案

实施“7S”管理有一个从简单到复杂，再从复杂到简单的过程，需要由浅入深，循序渐进，最终达到精益化、规范化管理的目标。计划将推进过程分为四个阶段。

3.1 初始阶段

（1）组织相关人员到“7S”管理工作做得较好的友邻高校参观、学习。

（2）局部试点。要求试点单位组织员工认真学习“7S”的相关知识，吃透精神实质，并做好员工思想工作，争取员工的理解和支持，减少推进的阻力和难度。在推进过程中不断发现问题，认真解决重点、难点问题，为“7S”在全校各食堂的全面推进提供经验和借鉴。

（3）掌握整顿的3要素。放置场所，物品放置场所原则上要100%设定；放置要求要易于取用；放置标识，置物场所和物品要一一对应，并明确标示。

（4）掌握整顿的4定要求。定点，确定放在哪里最合适；定容，确定用什么容器最合适；定色，确定用什么颜色易识别；定量，确定用多少数量最合适。

（5）增设拖把架、毛巾架、水杯架、砧板架，对各功能间的毛巾、抹布和盛放不同原材料及净菜的盛器分色设置。

（6）制作各种标识、标牌，设备、设施用地板划线法定位。

（7）现场清除一切不需要的物品，增加作业面，保证物流畅通。

3.2 规范化阶段

通过探索、实践、总结、优化，制定详实、可操作性强的规范文本，并通过强化检查、现场督导等方式，框束、规范员工的操作行为。

3.3 习惯化阶段

通过严格管理，反复督查，把规范化要求逐渐化为员工的行为习惯。

3.4 文化阶段

将“7S”管理渗透、固化为各公司的企业文化。

4 推行“7S”管理的方法

4.1 系统分析法

把生产流程和后场管理中的各种要素综合分析找出问题，并制定解决问题的可行性方案。制定“需要”和“不需要”的识别标准；调查需要物品的使用频度，决定日常用量；制定废弃物的处理方法。

4.2 分类定置法

对生产现场中的人、物、场所之间的关系科学分析研究，形成最佳结合状态。设备、工具定点、定位；储存器具定容量、定标准；原材料存取定限量、定次序、定时间；人员管理定方法、定责任。

4.3 视觉识别法

利用形象、色彩来组织、引导现场生产活动，达到提高工作效率的目的。根据需要制作各种标牌、看板、区域线、警示线和作业流程图等，使工作现场一目了然。

4.4 实绩促进法

比较员工的工作业绩并加以展示，给予适度物质和精神奖励，提高员工工作热情，提升工作质量。如：设立7S墙、7S窗、7S栏、7S板等宣传阵地，展现工作环境和员工素质的变化，实现员工自我约束、自我激励、自我提高、自我完善、自我超越。

5 推行“7S”管理的原则

5.1 效率化原则

推行“7S”是为了更便于操作者的操作，所以在定点、定位上应将是否可以提高工作效率作为先决条件。

5.2 美观原则

一个整洁、美观、明快、舒畅的工作环境能够带给员工积极向上的正能量，产品内在的质量加上外在的美观是企业文化的良好体现。

5.3 持久性原则

“7S”管理在企业管理中是否能有效发挥作用，关键看能否持之以恒以及各项制度、措施能否始终如一地被遵守和执行。

5.4 人性化原则

人是管理诸要素中的核心要素，“7S”的推行过程中所制定的标准、流程都要由人来完成并完善，所以需充分考虑人的因素，不断提高人的素养。

6 结语

食堂要通过“7S”精益化管理的推进，使生产流程不断合理、规范，使现场管理质量、工作效率、员工责任意识、员工素养不断提升，使运行成本降低，不安全因素消除，实现安全、降耗、提质、增效并由粗放型管理向规范化、精细化管理转变的目标要求。

参考文献

[1] 谢长松.高校食堂7S管理初探[J].民营科技，2013（11）：105.

[2] 李培林.浅析高校食堂推行7S管理的难点及对策[J].经营管理者，2014（1X）：271.

[3] 王兴伯.如何有限开展高校后勤7S现场管理[J].高校后勤研究，2013，31（6）：232-233.