东坡肉烹制口诀

胡晓远

十多年前，我曾在杭州市内一农贸市场购得一块“东坡肉”尝之，肉粗块大、味有偏差。这道菜已深入百姓餐桌，可见其影响力之深。今天，我们将苏东坡的《猪肉颂》浓缩为十三字秘诀，即“少着水，慢着火，火候足时它自美”。这是烹制“东坡肉”的关键。

如何烹制“东坡肉”呢？首先要注重选料，猪肉既不能太瘦也不能太肥，应肥而不腻、肥中有瘦、瘦中有肥。符合这一条件的显然只有五花肉。其次是煮肉或蒸肉。将五花肉放入冷水锅内或蒸屉上，放一块老姜、两根香葱，煮或蒸至刚熟，取出，用冷水冲净至凉，改成三厘米左右的小方块备用。三是炒糖色，这是制作“东坡肉”的关键：炒锅置于火上，舀少许猪油，加入白糖（若将冰糖碾细更好），炒至冒泡变色，即糖色。最后，将冷却的猪肉块倒入锅内，反复煸炒至猪肉变红亮，掺入煮（蒸）肉的湯（少着水），加盐、红酱油、陈皮、花椒、八角、山奈、姜、葱、醪糟汁，用中火焖烧（慢着火）至熟软，加点味精，起锅即可。

需要说明的是：一是东坡肉的辅料可加可不加，传统做法一般不加；二是不加干辣椒，因为在宋朝，我国尚未有辣椒这一品种，辣椒是明朝时从南美洲引进我国的；三是不勾芡，虽采用“烧”的技法，但是在烧的过程中慢慢将汤汁焖干入味，故不用勾芡。林语堂在其所著的《苏东坡传》中，将东坡肉做法称之为“炖”，而非“烧”，用酱油提色而非糖色，这认识显然是有误差的。