作业成本法在餐饮业的运用

赵宏梅

【摘 要】随着我国一系列政策的出台，随着市场竞争的加剧，餐饮业的利润空间变得越来越小，企业管理者已把关注的重点转移到降本增效方面，传统成本法已无法满足餐饮业科学管理决策的需求，这就需要把作业成本法在餐饮业的运用提上了日程。本文从餐饮业的工作内容、业务流程及成本管理现状出发，通过介绍餐饮业实施作业成本法的核算程序，准确计算出各作业中心的成本，核算出各种菜品的成本，从而指出餐饮业运用作业成本法的重大意义，希望对餐饮企业有所帮助。

【关键词】餐饮业；作业成本法；作业中心成本；作业成本

一、餐饮业的工作内容及成本管理现状

1.餐饮业的工作内容及业务流程

一般餐饮业的工作内容包括采购、接待、烹饪、业务宣传、后勤服务、维修保障等，综合分析其工作内容，可以看出其业务流程大致为：前期准备—原料采购—原料验收—入库—保管—接待—领料—加工（粗加工、细加工）—配菜—排菜—烹调—上菜—服务—结账—清洗。

2.餐饮业的成本管理现状

（1）餐饮企业缺少全员进行成本管理的意识

管理者认为，成本管理在工业企业较为重要，在餐饮业价格越高越好，成本管理则不重要，产品定价没有优势；企业员工认为，成本管理是管理者和财务部门的事，与其他中层管理者及基层员工无关。这就导致餐饮企业成本管理意识薄弱，不能正确认识成本管理的重要性，阻碍餐饮业成本管理水平的提高。

（2）实务中，餐饮企业财务核算方法过于简单，不利于成本管理

我国餐饮企业财务核算方法是：原材料、调料和配料列入成本，人工费、能源费、固定资产折旧费、维修费、宣传费等列入管理费用和销售费用。这种核算方法将大部门费用作为期间费用管理，未将这些费用对象化，不能找到相关的责任人，不仅不能划清责任，而且无法为管理者提供有用的数据，反而会使产品定价决策出现失误。

（3）人员素质低，人工成本高

据调查，餐饮业的人工成本占总成本的20%～40%。一方面，餐饮业属于劳动密集型企业，大部门管理者都认为企业部门设置越精细服务质量越好、服务员越多服务质量越好，结果导致员工分工不明确，思想散漫、效率低下；另一方面，餐饮企业服务人员普遍素质偏低、流动性强，服务员委托劳务公司招聘，文化素质低，理解适应能力差，需要大量的培训成本。

二、餐饮业实施作业成本法的核算程序

1.按照餐饮业的工作内容区分不同类型的作业

通俗地讲，作业是某一组织内所从事的工作。在实际工作中，餐饮业根据其流程，可能出现的作业类型包括：采购、入库、保管、验收、分配、原材料处理、加工、烹饪、接待、上菜、服务、结账、清洗、维修、培训与宣传。

2.分析成本与作业间的关系以确定各项作业的作业动因

作业成本法需要分析餐饮企业整个流程中的各个作业类型，确定将不同作业类型消耗的成本分配到成本对象的依据即作业动因。采购、入库的成本与原材料、调料及配料的需要量有关，企业经营状况越好，需要的原料越多，采购、入库的成本就越大，由此采购、入库成本的作业动因可归集为原材料的数量；保管的成本与各种原料的库存量有关，库存量越大，需要的保管成本越多，同样我们也可以把保管成本的作业动因归集为原材料的数量；分配、点菜、上菜、培训、宣传的成本与相应作业的次数有关，次数越多，成本就越大，其作业动因可以是次数；原材料处理、加工、烹饪、服务、维修、清洗需要消耗员工的时间，并与员工对作业的熟练程度有关，其成本的作业动因归集为人工工时；餐饮接待的人次越多需要的接待成本越大、结账同样与人次有关，可以把人次作为接待、结账的作业动因。

3.设置成本库并归集资源耗费到作业中心

（1）按照资源动因把资源消耗一项一项地分配给各项作业

资源是企业生产消耗的最原始形态，所有进入企业作业系统的人力、财力、物力等都属于资源范畴。餐饮业的资源总体上看，包括材料费、职工薪酬、办公费、水电取暖费、燃料费、广告宣传费、维修维护费、折旧费、清洗费、安全保护费等。直接材料、直接人工无需分配直接进入作业；间接人工通过劳资部门的人员定编和各部门提供的考勤，确定各项作业的人员分布，进而分配到各项作业；水电取暖费、折旧费可以通过场地面积（直接测量计算得出或者按图纸设计计算得出）分配给各项作业；燃料费、维修维护费、清洗费等各项费用与机器工时关系密切，可以通过机器工时分配给各项作业。

（2）把相同作业动因的作业合并成作业中心，将各项作业的资源耗费按照作业中心合并加总，计算出各作业中心的成本

餐饮业的作业中心按照重要性原则和成本效益原则，可分为三个作业中心：后厨处理中心，包括的作业类型是新菜品的研发，原材料处理、加工及烹饪；前厅服务中心，包括的作业类型是点菜、上菜、服务、清洗、结账；后勤保障中心，包括的作业类型是采购、入库、保管、维修、培训、宣传等不可归为上述两个作业中心的所有作业。三个作业中心的成本等于各个作业中心包含的作业按照作业动因分配的资源消耗之和。

4.将作业中心的成本分配给各种菜品

按照菜品销量、菜品制作时间、菜品种类等分别把各作业中心的成本分配给各种菜品。后厨处理中心所耗成本按照菜品种类分配给各种菜品，菜品种类可以直接从菜台上获得；前厅服务中心按照菜品销量分配给各种菜品，菜品销量可以直接从前厅收银系统中获得，前厅收银系统一般按照本餐饮企业提供的菜品种类设置；后勤保障中心按照各菜品的制作工时分配成本，各菜品的制作工时直接可以咨询厨师。

5.计算各种菜品的成本

各种菜品的成本=耗用的各种材料成本+各作业中心分配的成本

其中耗用的各种材料的成本是每种菜品耗用的各种直接材料，如醋溜白菜的直接材料为白菜、鲜奶、黄油、椰蓉、板栗、鸡蛋、食盐、砂糖酵母（干）、食盐（需要量可以通过调查的方式从专业人士那获取）。

三、餐饮业运用作业成本法的意义

1.餐饮业运用作业成本法，有助于企业消除不必要成本，提高企业的经营效益

作业成本法将餐饮业的工作内容分为不同的作业，通过分析这些作业，餐饮企业的管理者可以清晰地辨别出哪些作业是本企业流程所必须的，是能给企业带来增值的，哪些作业可以通过规范管理，梳理流程可以减少的，哪些作业即使不能给企业带来增值也不能取消的，从而消除不必要成本，提高企业的经营效益。例如，企业选择高品质的供应商，材料的入库检验的作业可以取消；再如对于距离近极易采购的原材料，企业可以减少库存甚至可以是零库存，减少库存成本；还如招聘素质较高的员工可以减少培训成本等等。

2.餐饮业运用作业成本法，有助于企业合理计算产品成本，进行产品定价，做出正确的经营决策

随着买方市场的到来，餐饮面临的竞争日趋激烈，随着国家八项规定六项禁令”的出台，餐饮业面临的的形势日趋严峻，企业只有精确核算成本，准确定价，才能做到心中有数，才能抓住有利的市场机会。作业成本法以“资源-作业-产品”为分配路径，成本中不仅包括直接材料直接人工，还包括按资源动因、作业动因分配的材料费、能源费、职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、清洗保护费、办公费等间接费用，计算出的菜品成本更加合理、准确，解决了传统成本法信息失真的问题。有了菜品的正确成本信息，决策者就能轻而易举地辨认出哪些菜品是盈利的，哪些菜品是亏损的，就可以做出正确的经营决策，引领企业向更好的方向发展。

3.餐饮业运用作业成本法，有助于发挥员工主人翁精神，实现全员进行成本节约的企业氛围

一方面，作业成本法把餐饮企业划分为不同的作业中心，作业中心中的作业一目了然，使很多不可控的间接费用都能找到相关责任人，可以增加员工的岗位责任感，增强员工的自主节约意识；另一方面，作业成本法需要从决策层到操作层、从职能部门到班组以及所有部门的有效沟通、密切配合，需要会计真正做到算为管用”。将管理与会计有机结合，需要全体员工转变成本意识，让员工成为成本控制的执行者，参与其中，员工参与的越多，就越容易产生归属感，就越容易调动员工的热情，从而形成全员进行成本节约的企业氛围。

4.餐饮业实施作业成本法，有助于进行业绩评价，达到提高职工劳动效率的目的

作业成本法是一种先进的成本管理方法，这种方法把菜品的成本还原成各工作中心的成本，工作中心可以看作责任中心，工作中心的成本可以看做是责任中心的业绩，以作业中心的成本进行业绩评价，不仅可以调动中层管理者的积极性，也可以调动基层员工的积极性，从而可以提高全体员工的工作效率。随着餐饮业信息化程度的不断提高、配套设施的不断推进、管理层对管理的不断重视，作业成本法的应用必将日益普遍。

参考文献：

[1]黄斌.餐饮企业成本管理现状分析[J].阜阳职业技术学院学报，013（3）

[2]卢静.作业成本法在我国餐饮业的运用[J].商业会计，2011（33）

[3]银庆华.作业成本法在服务行业的运用[J].经济研究导刊，015（19）