发酵技术在面包产业中的应用研究

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摘 要：在面包生产过程中，发酵技术是决定面包口感的重要技术。目前最常见的发酵技术面包制作方法有三种，分别为一次发酵法、二次发酵法、发酵机械混合法。本文将就发酵技术在面包生产中的三种应用方式展开讨论。

关键词：面包生产；发酵技术；食品科学

面包是人们常常食用的食品，营养丰富、口感松软，冷食热食都可以，既可以作为早餐和主食，又是人们旅行和劳作的干粮。在人们生活水平的提升下，对于面包的消费量也越来越大，由此也产生了不同类型的面包生产技术，其中，决定面包口感的主要技术就是发酵阶段，以下就针对面包生产中常用的发酵技术进行分析。

1 一次发酵法的应用

一次发酵法又被称作直捏法，其主要技术要点为全部配料均在开始时一次全部加入面粉，在充分混合的基础上进行长时间搅拌，直至面团的表面无气泡、凸起，具有一定弹性。一次发酵法步骤单一，时间约为3小时左右。通过提升面团自身温度、提高酵母用量等方法，可适当缩短发酵时间，达到2小时左右。一次发酵法的面包制作可在发酵后成功进行切块、定型等工作，与另外两种方法相比较为简洁。

在使用一次发酵法时，应注意以下三点：

1）当配料中含有奶制品时，应特别注意配料在加进面团前的处理。一般情况下，需提前在配料器中将水与酵母、营养液、改良剂等配料，与奶制品一起混合完全，成稀疏的浆糊状，随后通过泵等器皿的力度将配料混合物整体压入调粉机，再加入面粉等材料，开始揉面过程。

2）与酵母营养液相比，直接将鲜酵母粉末或干酵母加入面粉机，可以提升酵母的发酵能力，无须担心质壁分离作用的影响，对于后续的面包加工过程有较好影响。

3）当配料中含有食盐时，制作者应抓准食盐的撒入时间。研究表明，食盐需在面团不粘壁时加入面团，随后搅拌10到15分钟，即可达到最佳状态。

2 二次发酵法的应用

二次发酵法又称中种法，其最大特点是分为制作面醪、混醪两大步骤，故称二次发酵法。

2.1 制作面醪

在制作面醪的过程中，需提前搅拌一半面粉，并与酵母、酵母营养液、酶制剂、水等配料共同搅拌，通过低速-高速的搅拌过程，由慢到快搅拌4分钟左右。在这一过程中，制作者可通过添加碳水化合物的方式增强糖化力，加快其发酵速度；通过加入奶制品或食盐，降低其淀粉分解能力，从而确保发酵的速度保持正常。

2.2 混醪

面醪制作完成后，將已经发酵好的面团倒回调粉机内，将剩余的另一半面粉加入面醪，并加入其余干调料入面醪内，通过液体配料与起酥油的共同搅拌将全部配料混合，通过半小时到一小时左右的发酵制作出筋力适中的面醪。

3 发酵机械混合法

在面包生产中，除了发酵技术外，机械技术也是制作好面包胚的关键。目前，发酵技术与机械技术开始实现互相配合、各取其优，人们研制出全新的发酵机械混合法，进行面包制作工作。发酵机械混合法起步于上世纪五十年代，兴起于欧美发达国家，随即在世界各地得到了广泛的应用。

发酵机械混合法的关键是发酵阶段采用发酵法，面团混合阶段采用机械法，从而将两种方法的优点充分结合。发酵机械混合法实行的操作核心是复搅拌法，即将全部配料倒入高速立式调粉机内，搅拌3分钟左右，随后开始2.5小时的发酵过程。发酵完成后，加入固体配料及少量水，开始高速搅拌过程。将面团搅拌均匀后醒面5分钟左右，即可完成切块、装盘等后续工作。

在发酵机械混合法的应用过程中，制作者可省略搓圆、醒发等工序，全部工序完成可控制在3小时左右，大大節约了时间成本。

4 结语

发酵技术在面包生产过程中应用方法多样，大致可总结为以上三种。总结而言，一次发酵法加工时间短，人力资源、动力资源、设备资源使用少，酵母损耗低。但是，一次发酵法对于时间要求很高，发酵完成后必须马上开始面团的切块、定型、烘烤工作，否则将大大影响面包口感。二次发酵法可适用于批量化大规模生产，使用二次发酵法制成的面包质量好、面筋胀发效果好、食物原材料香味保存度高。但是使用成本高，发酵损失大。发酵机械混合法的有点是生产周期短、效率高，切削性能远超一次发酵法与二次发酵法，面块可按照预先设定的重量与形状进行制作，自动落入停盘，大大节约了人力物力。然而，发酵机械混合法无法保证面包口感与香味，其烘烤效果可能受到一定影响。

综上所述，发酵技术在面包生产中的三种使用方法各有优缺点，制作者可根据实际的生产条件、成本预期、人力资源配置等因素，自行决定技术方法，以获得最佳的效果。

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