传统制刀工艺那些事儿

沈红辉　刘秀玲　李奇

有俗谚称：“高密刀、高密镰，蹭蹭磨磨用三年；能切大能切小，一切切到海南岛；能切粗能切细，一切切到意大利。”

日本工匠的守护

用钳子从火炉中夹出烧得通红的钢块，山田佳孝娴熟地抡起铁锤锻打起来，火花四溅，但山田身上却未穿戴任何护具。“打刀20多年，我知道火花怎么飞溅，一点也不怕，”山田笑着说。

山田佳孝今年44岁，是日本京都百年老店“金高刀具店”的打刀匠。“金高刀具店”藏身于京都闹市区，外观不起眼，却有着200多年的历史。如今，山田佳孝和长兄山田和宏一起续写着家族传奇。

在日本，打刀匠作为一种职业起源于公元12世纪前后。千百年来，一代代打刀匠探索钻研，创造出独特的日式制刀工艺，并传承至今。京都现存约10家传统打刀铺，每家各有千秋，自成品牌。

“金高刀具店”的打刀作坊不足10平方米，只有一座火炉和一些古老简单的锻打、研磨工具，没有任何现代化仪器，但从温控、冷却到锻打、研磨，制刀的各个环节都彰显出工匠的精湛技艺，凝聚着日本制刀业的千年沉淀。

对刀具生产而言，温控十分关键。日本刀具的一大特点是，刀背和刀刃分别由软铁和硬钢两种不同材质的原料熔炼锻接而成，对温控的要求极为严苛。但在金高打刀作坊，没有测温仪，炉温控制全靠山田的眼睛。“我看一眼炉内钢块的颜色，就知道温度，”山田说，炉内钢块超过一定温度后，温度变化引起的色差极小，温度拿捏很考验工匠的水平。山田更相信自己的感觉，而不是仪表数据。他说，作坊的气温和水温随着四季交替变化，他会根据时节对钢块出炉的温度进行精细微调，以保持最佳。

锻打成型后，山田将火烫的刀具放入稻草灰堆，冷却一晚上。“这是日本特有的冷却法，很古老，但它比放在空气中冷却更能缓和锻打后的金属疲劳，是先人的智慧结晶，”山田说。

生于打刀世家，山田从小就给身为第六代传人的父亲磨刀打杂。20岁那年，父亲决定传授他锻打技艺，但在入门头3年，父亲却只让他干一件事——敲碎木炭。原来，对日本传统制刀业来说，如何将整块的长条木炭均匀地敲打成最适合烧炼的形状，也是一门很重要的技术。“我一开始很不解，后来才得知，业内有‘入门敲炭3年一说。学徒若不真正立志成为打刀匠，耐得住寂寞，不可能熬得过去，”山田说。

在日本，掌握锻打、淬火、研磨等技术，成长为一名独立的合格打刀匠，至少需要10年功夫。山田已在窄小的作坊里敲敲打打20多年。如今他的锻打技术炉火纯青，蜚声日本国内外。曾经有日本知名画家委托他打制削笔刀，中国顾客也找他定制特殊刀具。

随着日本刀具日益在欧美国家受到青睐，金高刀具均价较10年前上涨近300%，单把售价在15000日元左右（约合870元人民币），但山田的收入并不高。山田说：手工刀具价格高，但因工艺复杂，费工夫，产量很低，“我的收入和同龄日本普通工薪族差不多”。

日本纯手工刀具的锋利度、耐用性等指标都远胜工业化量产的模具压制刀具，而背后的秘诀，正是费时费力的锻打环节。“一次锻打，对刀就是一次‘历练，”山田说，“金高刀具至少经过10次锻打和回炉才能成型，质量自然好于一次成型的压制刀具。我要赚钱也不难，搞量产就行，但日本传统手工制刀工艺不允许我这样做，扩产意味着放弃传统。”守护日本传统制刀工艺，是山田坚持的最大动力。他展示了一把刀背厚实的砍竹刀。“这种刀是京都地方特有，结构特殊，锻造工艺极难。其制法一度失传，我经过多年研究，才让它‘复活。我担心日本千年制刀传统工艺失传，导致很多工具消失。”

“我爱打刀，一辈子最大的乐趣，就是看着自己的手艺一点点进步，而不是钱越挣越多，”山田说，每把刀都刻有他的名字，倾注他的感情，“听到顾客说金高刀具好使，就是对我最大的褒奖”。

探访高密李进菜刀厂

在那些锻打的铁具中，堪称“高密一绝”的菜刀历史悠久，名扬大江南北，享誉关东内外，是名副其实的高密特产、老字号。

作为民间传统制作工艺，高密菜刀已伴随着红高粱沃土上的乡民百姓走过了400多个年头，2008年被列入山东省非物质文化遗产名录。

小作坊块头变大

目前，在夏庄镇的河西村里有四户人家延续着刀具制造这项传统的手工艺，而李进的前进刀具厂，已发展为当地规模以上的刀具厂。

据了解，明代末年，高密夏庄、姜庄、张鲁集等地，就有了打刀的刀匠并逐渐建立了刀铺，经过百余年的发展传承，几乎人人都能打制菜刀，代代相传。

53岁的李进毕生的精力全部投在了刀具生产上，也是见证着高密菜刀一点点的发展变化。他说：“我们这个地区一直以来是出铁匠的地方，以前基本上村里的人都会打铁制菜刀，最早可以追溯到明清时期。”

“由于从小耳濡目染，我从小就在村里的生产队里给村里打铁制刀，那个时候是纯手工，算是小铁匠，比较累。结婚后，同样从事着打铁，并逐渐地发展了自己的家庭小作坊式的生产，一步步发展到如今。”如今李进的前进刀具厂已发展为一家规模以上的企业，他也注册了属于自己的品牌，如今的李进菜刀销往全国各地，小铁匠也成了小老板。

莫言作品中曾有描述

高密菜刀的祖传格言是：“铜薄响，铁薄快”；“背厚刃薄，使到老不用磨”。高密，是菜刀之乡。有俗谚称：“高密刀、高密镰，蹭蹭磨磨用三年；能切大能切小，一切切到海南岛；能切粗能切细，一切切到意大利。”

高密菜刀的最大特点是色泽黑蓝，用锰钢制作，又称夹钢刀。历史上经营打制菜刀、镰刀等刃子活儿的是铁匠，也称刀匠。所用工具有炉、风箱、砧子、锤子、凿子、剪刀、磨石等，一盘炉要4人操作，即分掌钳、打头锤、打旁锤、拉风箱各一人，先将熟铁打成毛坯然后开槽夹钢、熟火、开片、接信子、剪毛边、粗开刃、淬火、水磨刃、上把。淬火是最重要的一道工序。要使刀刃不卷不崩，锋利耐用，主要由淬火决定。传统淬火工艺，全凭经验丰富的刀匠通过用手测试水温，用眼观察锻打刀具的成色，用耳倾听刀触水时的“滋滋”声来确定。这是制作高密菜刀工艺的精髓所在。

据了解，莫言在其作品《透明的红萝卜》中，对桥梁工地上老铁匠与小铁匠师徒两人有关淬火技术的争斗，就有一段精彩的描写。

发展为30多个刀类品种

谈起高密菜刀的发展，也由传统的几个单一品种发展为30多个品种，其用分工明确，用途多元化。如有专门用来切菜的、有专门用来切骨头的、还有专门用来切水果的等等，可谓是功能齐全。而传统的纯手工制作也逐渐被机械化所替代，更加省力、出效率。

据了解，高密菜刀历史悠久，享誉关东内外，是名副其实的高密特产、老字号。作为民间传统制作工艺，高密菜刀已伴随着红高粱沃土上的乡民百姓走过了400多个年头，2008年被列入山东省非物质文化遗产名录。李进说，继续将高密这一民间传统工艺发展下去，让其走得更远，是一个目标。到目前为止，他的高密菜刀已销往深圳、安徽、重庆、上海等全国各地。